Max Whitmans baleadas (Honduras nationalrätt) var populär bland besökarna på höstmarknaden. Den tillhörande och mycket starka chilisåsen var en snackis – UNT:s reporter kan bekräfta hettan.
Av olika anledningar är kanske inte köttbiten den självklara mittpunkten på nyårsbordet som den en gång varit. Grönsaker och rotfrukter är både ett nyttigt, billigt och miljövänligt alternativ – och i Uppsala län finns det massor med gröna fingrar som odlar allt mellan himmel och jord.
UNT har besökt flera av dem genom åren och nu hört av sig ännu en gång för att be om tips på vegetariska paradrätter att servera till årets sista måltid.
Ultuna permakulturs rödbetscarpaccio:
Mitt i skördesäsongen var det höstmarknad vid SLU:s campus och UNT var på besök. Arrangörerna var kooperativet Ultuna permakultur. En av grundarna, Max Whitman, serverade sina veganska baleadas. Rätten innehöll bland annat betor, något som Max även tipsar om till nyår.
Ingredienser
Carpaccion:
3-5 rödbetor (gärna stora)
Salt
Olja
Toppingen:
2 dl lingon
1 msk socker
3 msk enbär
Havssalt
Dressingen:
2 tsk grovkornig senap
1 tsk honung
1 dl mjölksyrad gurka
Peppar
Anisisop (alternativt torkad salvia)
0,75 dl fin olivolja
0.25 dl äppelcidervinäger
Det klassiska receptet på carpaccio brukar innehålla tunnskivad oxfile och kommer från det italienska köket. Max Whitman har bytt ut det animaliska proteinet mot rödbetor.
Tvätta och smörj rödbetorna med salt och olja. Baka i en panna med lock på 125 grader i 3-4 timmar tills de nått innertemperatur på 96 grader.
Förbered under tiden toppingen. Tina lingon med socker. Mortla sedan enbär med lika delar havssalt tills de bildat ett fint salt.
Till dressingen vispas grovkornig senap, honung, mjölksyrad gurka, salt, peppar, två nypor torkad anisisop (eller torkad salvia), olivolja och äppelcidervinäger ordentligt.
Dags att lägga upp: skär rödbetorna i tunna skivor och överlappa dem på ett serveringsfat. Strössla över enbärssaltet så att alla bitar täcks. Gör samma sak med lingonen och avsluta med att ringla dressingen över betorna.
Elin Ekman kallas även "Tant Edith" på sociala medier.
"Tant Ediths" jordärtskocksgratäng
I somras träffade tidningen Elin "Tant Edith" Ekman i Ullfors bruk. Då berättade hon bland annat om de två ton zucchini som hon odlat på sina 300 kvadratmeter stora odlingsyta. Under den varmare halvan av året odlar hon även vitlök, majs och mycket annat. Men till årets slut tipsar hon om jordärtskockan som är i säsong i kylan.
Ingredienser
Gratängen:
300 g jordärtskocka
500 g mjölig potatis
2 klyftor vitlök
1 stor gul lök
1 tsk salt
Svartpappar
3 dl grädde
1 dl vatten
2 kvistar timjan
50 g riven smakrik ost (exempelvis västerbottensost eller parmesan)
"Tant Ediths" jordärtskocksgratäng i den ugnsfasta formen, tillagad av Malin Norén. Ett tips är att tillaga gratängen i ungsfasta portionsformar för en trevligare nyårsservering.
Sätt ugnen på 200 grader. Skala skockor och potatis. Skiva tunt och lägg i en ugnsfast form. Varva i pressad vitlök och skivad gul lök. Strö över salt, peppar, grädde, vatten och timjan. Strö till sist över osten och grädda i 45 minuter på 200 grader.
Vill man göra den vegansk, byt ut grädden och osten mot veganska alternativ.
"Jag är född i stugan som ligger här på gården och har odlat grönsaker i hela mitt liv. När folk frågar hur länge jag har hållit på brukar jag säga `i snart 70 år'", sade Sven Secher till UNT i höstas.
Näsets grönas helstekta rotselleri med variation på kål
Odlarparet Sven och Elisabeth Secher på Näsets gröna i Knivsta har gett UNT flera anledningar till återbesök genom åren, senast i höstas när de blev nominerade till Stora turismpriset 2022. När vi bad om tips på nyårsanrättningar tipsade Elisabeth om den helstekta rotsellerin som mittpunkt till bordet.
Ingredienser
Rotsellerin:
1 rotselleri
Olivolja
Variation på kål:
1 stort huvud savojkål
1 kg små, fina potatisar
12 brysselkål, delade
100 g god parmesanost, finriven
4 msk crème fraiche
2 msk smör
Salt
Peppar
Dill och friterad grönkål till garnering.
Rotsaker är en favorit hos samtliga odlare som UNT pratat med. Rotsellerin är tillexempel perfekt att rosta länge i ugn.
Rotesellerin: Sätt ugnen på 175 grader. Ansa rotsellerin och gnid in med mycket olivolja och salt. Lägg den på en plåt med bakplåtspapper och rosta i ugnen i cirka 2 timmar tills den är helt mjuk.
Variation på kål: Ansa savojkålen. Spara de grönaste bladen och koka resten mjuka i saltat vatten. Kyl i iskallt vatten.
Koka potatis i saltat vatten.
Blanda hälften av parmesanosten med crème fraiche och smaka av med salt.
Lägg in brysselkål och de sparade gröna savojkålsbladen i ugnen när det är ungefär 20 minuter kvar på rotsellerin, låt dem bli rostade och frasiga.
Smält smör i en panna och glasera de kokta savojkålsbladen tillsammans med de kokta potatisarna. Smaka av med salt och peppar.
Dela rotsellerin i fyra jämnstora bitar och lägg i mitten av var sin tallrik. Arrangera de olika kålsorterna och potatisen runt om, klicka på kräm och toppa med lite extra riven parmesan, grönkålschipsen och några dillvippor.
"Jag ville odla familjens grönsaker och samtidigt få mer tid hemma med barnen", sade Elin Boström till UNT 2019 om hennes då nya verksamhet.
Bobrunna gårds kornotto med kål och brynt smör
Det var 2019 som UNT besökte Elin Boström och Bobrunna gård i Vattholma senast. Hon hade sadlat från lokförare till mångfaldsbonde på en gård som hon och maken Erik Boman har byggt upp från grunden. När tidningen ringer upp Elin igen tipsar hon om en lyxig kornotto.
Ingredienser
Kornotton:
1 gul lök
100 g svartkål
3 dl kornris
1 dl belugalinser
2,5 dl vitt vin
2 dl vatten
1,5 msk grönsaksfond
100 g västerbottenost
Smör eller olja till stekning
Grönkålschips:
200 g grönkål
2 msk olivolja
Salt
Brysselkål med hasselnötter:
500 g brysselkål
1 dl hasselnötter
1 msk smör
1 msk honung
Flingsalt
Ungsbakad spetskål med brynt smör:
1 spetskål, röd eller vit
100 g smör
Örtolja:
10 g färsk persilja
2-3 msk god matolja
0,25 vitlöksklyfta
Salt och peppar
Kornotto är en variation av risotto, fast istället gjord på korn.
Grönkålschipsen: Sätt ugnen på 150 grader. Riv grönkålen i bitar. Lägg i en bunke, tillsätt olja och salt. Massera så bladen täcks av oljan. Sprid ut på ugnsplåtar med bakplåtspapper och placera i ugnen cirka 25 minuter. De ska vara helt torra och krispiga.
Örtoljan: Mixa persilja, lite vitlök och olja i en matberedare. Smaka av med salt och peppar.
Ungsbakad spetskål: Bryn smöret och häll det i en skål. Dela spetskålen i klyftor, 4-8 stycken beroende på storlek. Lägg dem i en ugnsfast form och pensla generöst med smöret. Rosta i ugnen på 200 grader i cirka 15-25 minuter tills de fått rejält med färg.
Brysselkålsfräset: Rosta hasselnötter i en torr stekpanna. När de börjar få lite färg är de klara. Skala nötterna och hacka grovt.
Dela brysselkålen i halvor. Stek i smör tills de får färg. Blanda ner hasselnötterna, honung och flingsalt.
Kornotton: Skölj belugalinserna och koka dem i cirka 20 minuter. Häll av och ställ åt sidan. Skölj svartkålen och riv bitar av bladen från bladnerven. Fräs svartkålen en liten stund i smör, ställ åt sidan.
Finhacka lök och fräs den genomskinlig i smör eller olja i en traktörpanna eller vid kastrull. Häll i kornriset och rör om. Tillsätt fonden, och sedan vin och vatten lite i taget. Låt koka in i omgångar på medelvärme. Rör hela tiden. När nästan all vätska har kokat in och kornen har en mjuk konsistens, men lite tuggmotstånd, tar du kastrullen från plattan. Rör ned belugalinserna, svartkål och riven västerbottenost.