Matforskaren Richard Tellström har varit med och tagit fram den landskapsmeny för Uppland som nu lanseras.
Nu lanseras Upplands nya landskapsmåltid. Eller måltider i plural, ska sägas. För i motsats till tidigare satsningar på landskapsmåltider genom historien, så består den här menyn av både förrätt, varmrätt och efterrätt.
Arbetet med att ta fram måltiderna har pågått under hela året och som UNT skrev om i somras är det cateringföretaget Vittinge gourmetlada utanför Heby som står bakom recepten.
Smakrådet som valt ut måltiderna består av bland andra landshövding Göran Enander och måltidsforskare Richard Tellström, och de lanserar även en bonuslunch som består av en Upplandslåda.
– Upplandslådan har varit med vid tidigare lanseringar av Upplands landskapsrätt. Man kan inte göra Upplandslåda på sitt eget sätt, utan det ska vara rostade rotfrukter med rimmat fläsk eller isterband, säger Richard Tellström.
Det låter ju lite som pytt i panna.
– Men det ÄR det inte. I en pyttipanna kan du slänga i lite vad du vill. Upplandslådan ska strikt följa receptet och det ska vara senap till också, men vi kör med picklade senapsfrön för det är lite inne nu med picklat. En landskapsmåltid ska inte bara peka bakåt mot historien utan också mot vår samtid och vår framtid.
Historiskt har landskapsmaten varit indelad i större områden, så som kustmatkultur och inlandsmat. Idén om landskapsmat föddes en bit in på 1900-talet och hör ihop med att landskapstanken som ett kulturellt arv i stället för ett juridiskt, som vi hade innan med landskapslagar.
Beslutet om måltiderna som lanseras nu har lämnats in till Gastronomiska Akademien, Måltidsakademien och Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien som står bakom det nationella initiativet Svenska Landskapsrätter.
Måltiderna består av komponenter från kusten, Upplandsskogen, Uppsalaslätten och länets köksträdgårdar till Mälaren.
– Upplandslådan har varit med vid tidigare lanseringar av Upplands landskapsrätt. Man kan inte göra Upplandslåda på sitt eget sätt, utan det ska vara rostade rotfrukter med rimmat fläsk eller isterband, säger Richard Tellström.
Förrätten är enbärsgravad kronhjort, inlagda senapsfrön, jordärtskockskräm, pepparrot och krutonger på Upplandskubb. Varmrätten är mälargös med smörstekta bondbönor, krondillsbuljong, rödbetsolja, rostad knippmorot och friterad palsternacka. Efterrätten är saffransglass, krossad choklad och havtornscoulis på en smörstekt äppleplätt av Bergiusäpple.
På vilket sätt har saffran en koppling till Uppland, är vi inte inne och tassar på det gotländska nu?
– Normalt är det saker som växer på platsen. Men det kan också vara saker som har en koppling till människorna på platsen. Och Sveriges äldsta notering om att saffran har serverats vid en måltid är i Uppsala, berättar Richard Tällström.
Efterrätten är saffransglass, krossad choklad och havtornscoulis på en smörstekt äppleplätt av Bergiusäpple.
Det var på ett begravningsgille år 1327 i Uppsala domkyrka när helgonet Heliga Birgittas pappa Birger Persson skulle begravas.
– På begravningsräkningen fanns den första uppteckningen någonsin i Sverige om saffran och dessutom av socker. Därför blev det saffransglass. Gotland serverade saffran först på 1800-talet!
Genom initiativet vill akademierna tillsammans med de 21 svenska länen lyfta Sverige som ett matland och uppmuntra till kreativa nytolkningar av lokala rätter och måltidstraditionen. Måltiderna är tänkta att passa bra både på representativa sammanhang med landshövdingen, men med svårighetsgrad för att även kunna tillagas i hemmet.
Att det blev fyra rätter i stället för en tror Richard Tellström kan vara en liten tröst i tillvaron.
– Mat kan inte häva ondska men den kan hjälpa oss att härda ut i svåra tider.
Förrätten är enbärsgravad kronhjort, inlagda senapsfrön, jordärtskockskräm, pepparrot och krutonger på Upplandskubb.