Uppsving för catering på nyårsafton

Ett företag som på sätt och vis har gått emot trenden är Martinas italienska delikatesser med beredningslokaler på Bolandsgatan. Nyårsbufféer har man erbjudit till kunder i fem år redan, och efterfrågan steg från omkring 300 portioner det första året, till 800 förra året. Och däremellan hade man också ett år då man sålde hela 1000 bufféportioner en nyårsafton.
– I år bestämde vi oss för att prova en annan variant med en lite mera exklusiv buffé som också kostar lite mera. Det gör att antalet bufféportioner har minskat i år, och vi kommer att sälja omkring 450 portioner, säger Christian Stojkovic, som äger Martinas.

I det exklusiva ingår bland annat en halv hummer per portion. Det är en nymodighet för Martinas eftersom hummer inte är någon nyårsrätt i Italien. Hummern gör det också nödvändigt att begränsa antalet beställningar, att få in flera humrar är inte att tänka på, och att beställa humrar i överkant är ingen bra idé för företaget. Blir de inte sålda blir det en kännbar ekonomisk förlust.
I buffén ingår också chilimarinerade scampispett, örtmarinerad kalkon, flera sorters salami, prosciutto, mortadella och mycket annat. Sammanlagt omkring 20 olika ingredienser ska förberedas och sammanställas till olika rätter, läggas upp vackert på fat och så hämtas av kunderna i dag, nyårsafton. Martinas portar öppnas på morgonen, och senast klockan 15 ska alla fat ha hämtats.

Personalen, som då arbetat för högtryck sedan klockan tre på morgonen, kan göra i ordning i köket, gå till sina respektive hem och äntligen få vila ut.
För att allt ska hinnas med är planeringen minutiös och förberedelserna startar flera dagar i förväg. Det som kan eller måste förberedas förbereds, till exempel långsam upptining av några ingredienser, marinering av andra. Göra i ordning peston till chilifrukterna, blanda marinaden till scampin och se till att räkorna först kommer på spett, och sedan spetten i marinaden.
– Det pilligaste med de här är att få dem att stå ordentligt på plåtarna, säger kökschefen Mikael Johansson medan han placerar ut 80 små öppnade, urgröpta och marinerade chilifrukter på en plåt.
När alla 80 står som de ska, och det har gått fort, tar han en spritsstrut, fyller den till hälften med kronärtskockspesto, vrider om öppningen och är redo att klippa av den yttersta snibben av struten. När det är gjort får alla chilifrukterna var sin prydligt spritsad klutt pesto i sig. Det tar knappt två minuter. Nästa plåt fram, 80 nya chilifrukter, pesto i struten...

Martinas räknar med att få samma ekonomiska resultat för årets exklusivare buffé, som för de något billigare varianterna från tidigare år.
– Ingredienserna är dyrbarare, men eftersom det är färre portioner är det också mindre personal. Vi får se hur det blir till sist när vi summerar, säger Christian Stojkovic.
på Feskarns i Saluhallen är det sådan rusch efter skaldjur på torsdagen att det inte är lönt att försöka intervjua någon. Att det beställts flera skaldjursbufféer i år än förra året, hinner dock Björn Lundh berätta mellan ett par kunder. I år har drygt 350 skaldjursportioner sålts till nyårsfirare i Uppsala.