Sedan ett par år tillbaka samarbetar kocken och krögaren Paul Svensson med Uppsala kommuns måltidsservice. Projektets mål är att all mat från kommunens kök ska vara ekologiskt producerad år 2023. Vägen till hållbar matlagning är bland annat att servera mer vegetarisk mat och att få fler att välja det.
– Jag är här mer som en inspiratör och ett bollplank. Jag vill att vi tillsammans ska få igång en positiv rörelse där vi frångår den måltid vi är vana vid, kött, sås och potatis. Vi ska erbjuda fler alternativ och starta ett positivt förändringsarbete, säger Paul Svensson.
När tidningen träffar honom har han precis ätit en tidig lunch med personalen som jobbar i köket på Tiundaskolan, och dricker upp det sista av kaffet. Paul Svensson säger att han tycker att det är viktigt att vi slutar att se på vegetabiliska råvaror som tillbehör, inte som huvudråvara.
– Vi måste bli medvetna om vilken påverkan det vi gör, det vi äter, har på miljön. När jag föreläser i ett klassrum fullt av elever så frågar jag om några har ångest över klimatet. Då räcker i princip alla upp handen, säger Paul Svensson.
Han tycker att det nu är dags att ändra riktning när vi pratar mat. Det är resurser det handlar om och det är dags att erbjuda fler alternativ på menyn. Han vill däremot inte att man ska glömma att måltiden också har en annan roll.
– Jag är personligen av uppfattningen att måltiden alltid ska vara kopplad till njutning. Den delen får man inte glömma, säger han.