Lotta Lundgren, känd från SVT:s Historieätarna, berättade för boende på Lillsjögården om menyn. Hon berättade även om året 1979, det år som inspirerade till rätterna.
För att fira Nobeldagen serverades på fredagen en trerättersmeny på äldreboenden i Uppsala kommuns regi. Bakom menyn står Lotta Lundgren som var på plats på ett av boendena, Lillsjögården, för att laga och servera sin mat.
– Jag ville göra en meny som kändes lika festlig som en Nobelmiddag, men som också serverades på 70-talet. Där började jag kika, vad man hade kunnat servera på den tiden, säger Lotta Lundgren.
Till förrätten serverades en veloutésoppa med jordärtskocka. "Gräddig, mjuk och slät", som Lotta säger. Därefter serverades en pocherad lax med vitvinssås på saffran och apelsin tillsammans med potatis i "knaprigare struktur", som var ugnsrostad med skalet kvar. Det hela avslutades med vit chokladmousse och hjortroncoulis.
Här tillreds veloutésoppan med jordärtskockan samt en brödspiral med Västerbottenost
Sedan säger Lotta Lundgren med ett schvung, "nu ska jag berätta vad man ska tänka på":
– Det är ganska mycket man ska tänka på när man komponerar en meny. Men det viktiga är att mat är en känslomässig historia, om smakerna inte är välbekanta och begripliga är det meningslöst att äta, säger hon och fortsätter:
– Man ska kunna förstå maten. Det är därför jag ville använda smaker i min meny som de äldre kunde känna igen och uppskatta. Sen också att smaklökarna försämras med åren, då måste man kräma på lite med smakerna.
Lotta Lundgren lagade under fredagen en Nobelmeny till Uppsalas äldre.
Men vad som är välbekant förändras över tid, vilket även kan ses på Nobelmenyerna som varit genom åren. Innan 70-talet var präglade franska köket menyerna, för att sakteligen gå över till den svenska matkulturen, som viltkött och svenska vilda bär, berättar Lotta Lundgren.
Som historieätare, vad hade du serverat för hundra år sedan?
– Hm, en consommé (en klar köttbuljong) till förrätt hade det absolut varit. Sedan skuret kött, fasan eller hjort, till varmrätt. Det hade serverats med champinjoner som man hade skulpterat på något sätt som kronan på verket. Den här tiden låg fokuset på varmrätten och grönsakerna var inte så viktiga.
Pocherad lax med ugnsrostad potatis och en sås med saffran samt apelsin var huvudakten.
Hur ser det ut idag på Nobel?
– Vi kräver mer än betryggande brun mat, vi vill se färg och form. Sen är det många fler komponenter i rätterna idag, en dessert kan ha 15 olika element. De svenska inslagen är stora, svenska vilda bär och mejeribaserat till efterrätt. Men det som hänt mest är att vi förväntar oss mycket grönsaker på tallrikarna.
Vad inspirerar dig när du tar fram en meny?
– Jamen det är dels att helheten ska kännas logisk och begriplig, dels att rätterna ska komplettera varandra men inte vara "samma samma", det behövs kontraster med, säger Lotta Lundgren.
Desserten var vit chokladmousse med hjortroncoulis
Om man åker till ICA efter jobbet idag, vad slänger man ihop till en Nobelmiddag?
Lotta Lundgren brister här ut i skratt och replikerar:
– En Nobelmiddag snor man inte ihop! Men låt mig tänka, en rimmad lax till förrätt tror jag absolut. Till varmrätt kan man tänka sig ett finare kött, gärna vilt, som man serverar med en flottare potatis och riktigt bra sås. Och till efterrätt: inte choklad, utan en parfait eller pudding med bärsås. Gärna med en mandelkaka eller ett mandelflarn.
Vad dricker man till det?
– Du dricker det klassiska Nobelvinet: en röd Bordeaux, då snackar vi området Médoc och druvan Cabernet Sauvignon. Till förrätten något lite lättare, som en vit Bourgogne. Det blir inte billigt, säger Lotta Lundgren.
Här står Lotta Lundgren med ingredienserna till Nobellunchen. Apelsinerna användes bland annat till varmrättens sås.