Tuffare krav på sund lunchmat
Snart öppnar Uppsalas första nyckelhålscertifierade matställe. Sodexho blir först ut med att erbjuda kunderna garanterat välbalanserade luncher. Bland annat införs en maxgräns för transfetter i maten.
Mats Lindwall, köksmästare hos Sodexho, ser fram emot att arbeta på en nyckelhålscertifierad restaurang.
Foto: Sven-Olof Ahlgren
Nyligen kontaktade han Livsmedelsverket för att bli en av de 50-100 restauranger i landet där den nya och tuffare nyckelhålsmärkningen ska testas i år.
- Jag tror att det är bra att profilera sig. Konkurrensen är hård mellan olika restauranger. Det märks också en efterfrågan på sund mat. Man kan väl säga att det är de kvinnliga matgästerna som driver på utvecklingen, och det är många kvinnor som jobbar här. När man får frågor om maten så är det oftast kvinnor som frågar.
Varierande efterfrågan
Hitintills har Sodexho dagligen haft minst en nyckelhålsmärkt rätt på menyn. På torsdagen erbjöds nyckelhålsmärkt kycklingwok med jasminris. Också ärtsoppan med pannkaka, klarar nyckelhålet om man avstår grädden till efterrätten. Cirka 100 matgäster äter i den trevliga matsalen dagligen. Av utrymmesskäl har man tre sittningar.
- Efterfrågan på nyckelhålsmärkt mat varierar. Just nu efter jul är det många som vill ha det. Betydligt fler än vanligt väljer också vegetariskt.
Livsmedelsverkets nya kriterier blir betydligt mera omfattande och ska omfatta hela måltiden och inte bara själva varmrätten, som är det som kraven gäller i dagsläget.
Minst ett nyckelhål
För att ett restaurangkök ska certifieras krävs att de dagligen kan erbjuda gästerna minst en nyckelhålsmärkt rätt. Personal måste genomgå en utbildning. Dessutom ska det finnas ett salladsbord med bra alternativ i fråga om färska grönsaker, dressingar och matbröd. Sallader ska serveras utan dressingar och de salladssåser som erbjuds ska innehålla max 5 procent fett.
Nytt är att maten måste innehålla tillräckligt med energi, minst 400 kcal och som mest 750 kcal för måltiden totalt. Fettinnehållet ska ligga mellan 10 och 25 gram per portion. Det blir också en gräns för mängden transfetter, och när detta införs blir nyckelhålsmaten på restauranger de första rätterna i Sverige som får en maxgräns för de omtvistade fetterna. Nivån för mängden transfett är ännu inte fastställd.
Tallriksmodellen
Måltiden ska innehålla minst 80 gram grönsaker och dessutom måste man följa tallriksmodellen, som innebär att en del ska vara kolhydratrik (ex potatis, pasta, ris), en del ska bestå av rotfrukter, baljväxter eller grönsaker och en mindre del ska bestå av proteinrik mat (kött, fisk, ägg eller baljväxter).
Helst ska restaurangen använda flytande matfetter och fullkornsvarianter av pasta och ris när det är möjligt.
- För att matgästerna ska få en överblick vill jag att vi har ett skåp där vi visar en hel nyckelhålsmärkt måltid. Eftersom vi har buffé så blandar matgästerna ofta olika rätter på tallriken, och då är det inte alls säkert att det man tänker äta klarar kraven för nyckelhålsmärkningen, säger Mats Lindwall.
För att godkänna och kontrollera att restauranger följer reglerna för nyckelhålsmärkt mat kommer Livsmedelsverket att bygga upp en fristående organisation.
Så jobbar vi med nyheter