Skolmaten varmhålls för länge

Ungefär 12 500 av de 33 000 eleverna i kommunen serveras skolmat som tillagats på en annan skola. Detta beror på att vissa skolor enbart har ett mottagningskök där mat kan varmhållas och potatis kokas.
De elever som äter sist i Gränbyskolans matsal vid 13-tiden serveras mat som varmhållits sedan kockan nio på morgonen. Maten som lagas i Medirest kök på Ulleråkersområdet körs därifrån strax efter klockan nio och anländer till skolan vid
tiotiden.

900 har ätit lunchen
Klockan 10.25 öppnar matsalen för de första eleverna, och håller sedan öppet till klockan 13. Under den tiden har 900 elever från Gränbyskolan och Liljeforsskolan ätit sin lunch.
Kicki Lindquist är rektor på Gränbyskolan:
— Det är inte alls bra. Vi vill ha bort de långa varmhållningstiderna och man kan verkligen ifrågasätta om eleverna får i sig de näringsämnen de behöver. Men jag vet inte om det blir bättre om vi byter till en annan leverantör. Maten måste ju ändå köras hit.
Långa varmhållningstider kan göra att temperaturen i maten sjunker. Då ökar bakterietillväxten och risken för matförgiftning.
Förre rektorn arbetade för ett tillagningskök, men politikerna sa nej till den investeringen.
Johan Östlund, platschef vid Medirest i Uppsala, säger sig inte vara insatt i varmhållningstiderna, men säger att man skickar mat till laboratorier för analys av näringsvärdet. Prov tas ett dygn efter att maten lagats. Matportionen har under den tiden förvarats i kylskåp.
Helene Ellemo, produktionsansvarig vid Medirest, säger:
— Visst är det långa varmhållningstider. Men vi kontrollerar temperaturen noga så att den ligger tillräckligt högt så att inga bakterier kan växa till. Det är sant att vissa vitaminer löses upp, men hur mycket vet jag inte.
— Vi ska låta analysera detta. Däremot påverkas inte näringsämnen som fett och kolhydrater.

Även kommunalt lagad mat
Men det är inte bara Gränbyskolans elever som äter varmhållen mat. Långa varmhållningstider förekommer även av kommunalt lagad mat.
— Det skulle vara en välgärning om vi slapp transportera maten. Jag är säker på att det även i matsalar som drivs av kommunen finns mat som varmhållits längre än två timmar. Jag vet att man klarade det precis i Eriksbergs kommundel och då skulle bilen med mat åka runt 9,1 kilometer, säger Monica Rönn, kostchef.
Hon påpekar dock att hon på sin tid som chef för Kommunrestauranger genomförde att potatis skulle kokas i mottagningsköken. Den bör nämligen inte varmhållas längre än en timme för att bibehålla näringsinnehållet.
Förutom att maten förlorar i näringsvärde och smak när den ska förflyttas så blir också matportionerna oftast dyrare i mottagningskök än i ett tillagningskök.
— Är det 200 barn så är definitivt ett tillagningskök att föredra. Men även med färre barn än så kan det vara lönsammare med ett tillagningskök, säger Monica Rönn.
Ser man enbart till investeringskostnader är mottagningsköket det billigaste alternativet.
Men skillnaden i kostnad är ändå inte så stor eftersom man i ett mottagningskök måste ha utrustning för potatiskokning, salladsberedning, disk och mellanmål.
Men hur kommer det sig då att den lokala tillsyningsmyndigheten tillåter att mat som varmhållits längre än rekommenderade två timmar ändå får serveras?
— Jag har inget bra svar på det. Det handlar ju om en överenskommelse mellan kunden och leverantören. Jag tycker ändå att det borde vara ett minimikrav att man ska klara av att hålla rätt temperatur och varmhållningstid på den här typen av mat.
— Men eftersom varmhållningstiden inte är reglerad i lagstiftningen utan enbart är en rekommendation kan miljökontoret inte göra ett föreläggande, säger Claes Kihlberg, stadsveterinär vid miljökontoret i Uppsala kommun.
Det miljökontoret kan slå ned på är varmhållningstemperaturen. Den ska ligga vid minst 60 grader enligt livsmedelslagstiftningen.