Sjukhusmatens väg från kök till tallrik

I fredags åt patienterna på Akademiska sjukhuset den sista matportionen från sjukhusets egna kök. Från och med nu kommer all mat som serveras, förutom viss specialkost, lagas i produktionsköket på Centrallasarettet i Västerås enligt cook and chill-metoden. Förändringen innebär att patienterna inte längre får mat som gjorts samma dag, utan två-fyra dagar gammal mat.
- Nu står vi i en oren zon, säger Patric Gill som är chef för köket i Västerås. Han tar på sig en ljusblå skyddsmössa och visar oss in i en korridor.

Känslan av industri är påtaglig. Allt är minutiöst planerat. Personalen går igenom en hygienutbildning varje år och köket är indelat i fyra zoner: mycket oren zon, oren zon, blandad zon och ren zon. För att ta sig från den blandade till den rena - där alla mat lagas - måste man passera en sluss. Patric Gill tvättar händerna och sprutar ett desinficerande skum på golvet som han trampar i innan han går ut i köket. I det ena lagas varm mat. I det andra kall mat som sallader och såser - där är det aldrig varmare än tolv grader. Personalen har underställ och flera lager med kläder för att hålla värmen.
- Vi vill hålla kylprocessen intakt hela vägen, förklarar Patric Gill.

Han har jobbat i restaurangbranschen i hela sitt liv. Men innan han kom till Centrallasarettets kök för två år sedan hade han aldrig arbetat i ett offentligt kök.
- Det har ett oförtjänt dåligt rykte. Kockarna här är precis lika duktiga som på restaurangerna i stan. Även när man lagar stora volymer finns det ett hjärta bakom, säger han.
Det där med hjärtat är viktigt för Patric Gill. För att behålla lite kreativitet har han sagt nej till att mäta upp kryddorna i förväg. Annars mäts och vägs all mat som står med i receptet upp innan den körs ut på en vagn till kocken.
- Man kan kanske tycka att det är lite fabriksaktigt. För att den genuina matlagningskänslan ska vara kvar har kocken ansvar för all kryddning.

I köket är det påtagligt lugnt trots att 3 000 portioner mat ska lagas under dagen - 1600 fler än vanligt. I och med att köket börjar laga Uppsalas sjukhusmat har produktionen mer än fördubblats.
Kocken Annika Svenninge lagar en gratäng som ska serveras i Uppsala på söndag. Hon jobbade tidigare i sjukhusköket i Uppsala, men valde att börja i Västerås när landstingen gick samman i en gemensam kostnämnd förra året.
- Jag tycker cook and chill metoden fungerar bra. Här lagar vi maten mer från grunden. Potatismoset gör vi till exempel själva. I Uppsala var det pulvermos, säger hon.
Cook and chill-metoden innebär att maten kyls ned direkt efter den lagats och sedan hålls kyld ända tills den ska serveras.

Patric Gill går ut i kylrummet och visar. Där står maten som ska ätas på Akademiska sjukhuset på lördag - omelett med stuvade grönsaker och nötfärsbiff med grönpepparsås - i bleck på rullvagnar, märkta med information om innehåll, tillagningsdag och temperatur. Här kommer maten att stå över natten i tre graders värme. Sedan körs den med lastbil de åtta milen till Akademiska sjukhuset. När den kommer till sjukhuset körs den direkt in i ett annat kylrum. Maten serveras två-fyra dagar efter den lagats. Portionerna som ska ätas först fyra dagar efter de lagats prepareras med "modifierad atmosfär".
- Det är en livsmedelsgas som äter upp syret för att hindra bakterietillväxt. Enligt Livsmedelsverket får man servera mat fem dagar efter den lagats, men vi har satt gränsen vid fyra dagar. Det ska kännas rätt i magen också, säger Patric Gill.

Den nya organisationen har mött kritik. Bland annat på grund av de långa transporterna och att maten som serveras inte är nylagad. En annan synpunkt är att andelen ekologiska råvaror kommer att minska. Landstinget i Uppsala län är bäst i Sverige på ekomat enligt organisationen Ekocentrum. Under 2008 var 25 procent av landstingets upphandlade livsmedel ekologiska. I Västmanland är man däremot långt i från regeringens mål på "25 procent ekologiskt i offentlig sektor". Potatisen som patienterna äter kommer till exempel ändå från Holland.
- Hur mycket jag än skulle vilja ha närproducerat så styrs vi av upphandlingsreglerna, säger Patric Gill.

I köket på Akademiska sjukhuset var besvikelsen stor när beslutet om att lägga ned produktionsköket kom. Sedan dess har personalstyrkan minskats från 30 till 18 personer. Kokerskan Ann Cruz har arbetat i köket i 33 år och har just lagat sin allra sista måltid i sjukhusköket. Hon ska jobba kvar, men vet inte riktigt vilka arbetsuppgifter som väntar.
- Det känns lite dåligt att man inte behövs längre. Jag vet inte riktigt vad jag ska göra nu. Men det ska bli lite roligt att pröva något nytt också, säger hon.

Sjukhusmatens väg från kök till tallrik

Sjukhusmaten som serveras i Uppsala i dag är lagad i Västerås - för tre dagar sedan. Nu gör kallmatssystemet sitt intåg i landstinget i Uppsala län. UNT har följt de första portionernas resa från produktionsköket i Västerås till patienternas magar på Akademiska sjukhuset.