Bilden är från en mattävling 2016 där alternativa proteinkällor skulle användas. Lantmännens bidrag bestod av en hamburgare på svampprotein. Nu pekar forskare på de goda effekterna av att ersätta kött med svampprotein.
Vårt köttätande lämnar idag ett kraftfullt klimatavtryck. Att minska konsumtionen lyfts därför fram som en konkret och viktig förändring att göra.
Men att helt sluta äta kött är för många ett för radikalt steg.
En som inte är beredd att helt avstå är forskaren Tomas Linder vid Institutionen för molekylära vetenskaper på Sverige lantbruksuniversitet, SLU, i Uppsala.
– Jag gillar kött och även om jag vet precis hur dåligt det är för miljön har jag svårt att släppa det. Men vår studie visar vi att bara med en mindre förändring kan få snabb och tydlig effekt. Det är positiva nyheter, säger han.
Produktionen av produkter som kött, ägg och mjölk, står för cirka 15 procent av världens totala utsläpp av växthusgaser. Stora resurser måste läggas på att tillgodose de här djurens proteinbehov. Vi matar dem helt enkelt med mer än vi får ut. När vi äter vår nötfärsbiff eller burgare finns bara runt 5 procent kvar av det protein vi gett djuret som slaktats under sin livstid, ett slags stort proteinläckage.
En effekt är att stora markarealer måste användas för att förse djuren med växtprotein, bland annat soja, vilket leder till skogsskövling i exempelvis Amazonas.
Men om vi bara ersätter tjugo procent av allt nötkött vi äter med svampprotein, så skulle avtrycket halveras när det gäller avskogning och de koldioxidutsläpp som är relaterade dit. Även metanutsläppen skulle minska.
Det visar beräkningarna i den internationella studie som publicerats i den ledande vetenskapliga tidsskriften Nature, där Tomas Linder är en av författarna.
Sojabönor skördas i Brasilien. Produktionen av protein för de djur vi föder upp tar stora arealer i anspråk och leder till skogsskövling.
Tomas Linder använder själv sina rön i sin matlagning.
– Jag använder bara hälften så mycket nötfärs nu när jag lagar mat, exempelvis chili con carne, resten byter jag ut mot svampprotein.
Just svampprotein är det som studiens beräkningar är gjorda på. Tomas Linders del handlar om produktionen av svampproteinet. I laboratoriet på SLU visar han svampen odlas i en så kallad bioreaktor, en behållare där odlingen kan kontrolleras perfekt.
I det här fallet föds svampen som bildar protein med socker. Svampen behöver alltså inte matas med protein, och det uppstår heller inget proteinläckage.
Bioreaktorerna som används på SLU är små. För storskalig produktion krävs stora volymer. Men sådan finns redan i dag, i livsmedelsindustrin, påpekar Tomas Linder. En utmaning för att produktionen ska vara hållbar är elförsörjningen.
Men det går åt mark för att odla socker och det behövs gödningsmedel och sötvatten, med mera. Här finns alltså förbättringspotential. Och det är något forskarna arbetar vidare med. Möjligheterna är stora, närmast oanade, menar Tomas Linder.
– Vi skulle kunna odla svampen på ättiksyra. Det fina med det är att vi kan bilda ättiksyra med koldioxid taget från luften. Då behövs ingen mark alls och vi skulle kunna producera svampprotein i öknen eller i rymden, säger han.
Varför gör vi inte det redan?
– Ja, jag tjatar om det och vill att vi ska titta mer på det. Vill vi revolutionera livsmedelsproduktionen ska vi gå bortom fotosyntesen, som ju sockret kommer ifrån. Men vi kan göra mat direkt, helt utan fotosyntes och då finns inga biologiska begränsningar för vad vi kan producera längre.
Tomas Linder är docent vid Institutionen för molekylära vetenskaper vid SLU i Uppsala.
Faktum är att chansen är god till ännu bättre effekt än studiens kalkylerade minskning. Den utgår från en omställning till 20 procents proteinersättning år 2050. Men många kan göra förändringen idag.
Tomas Linder uppmanar alla att börja göra skillnad.
– I dag finns svampprotein i affären och är billigare än kött. Det finns inget att vänta på, det är bara att börja byta ut, säger han.