LÖRDAG 26 JANUARI
Marockansk kefta med mynta-yoghurt
400 g lammfärs alt nötfärs
1 tsk spiskummin
1 tsk cayennepeppar
1 knippe färsk koriander
2 klyftor vitlök
½ gul lök
1 dl grädde
1 ägg
Finhacka löken och kryddorna och blanda allt samman till en färs.
Rulla köttbullar av färsen och sjud i tomatsås.
Tomatsås
1 burk skållade tomater
1 burk passerade tomater
½ gullök
2 klyftor vitlök
Fräs på hackad lök i olivolja tillsätt tomaterna och 2 dl vatten. Låt koka ihop ca 15 min, tillsätt köttbullarna och sjud på svag värme ca 20 min.
Smaka av med salt och peppar.
Mynta-yoghurt
2 dl yoghurt (fast)
hackade myntablad efter smak
hackade persiljeblad efter smak
citronskal från ½ citron
1 tsk spiskummin
salt och peppar
LÖRDAG 19 JANUARI
Marockansk kycklingtagine med oliver och citron
fyra personer
1 kyckling
spiskummin
gurkmeja
ingefära
kanel
cayennepeppar
saffran
3 bakpotatisar
2 morötter
couscous
schalottenlök
vitlök
oliver
citronskal
mynta
koriander
Stycka kycklingen grovt. Torrmarinera den med spiskummin, gurkmeja, ingefära, kanel, cayennepeppar och lite saffran.
Klyfta ner bakpotatisen. Gör stavar av morötterna. Baka av i ångugn, eller koka på spisen.
Koka couscousen med lite olja och salt.
Fräs på kycklingen, schalottenlök, vitlök, oliver och citronskal i olja. Häll på vatten för att ta tillvara på alla smaker. Baka av i ugnen på 180 grader ungefär 30 minuter.
Finstrimla mynta samt koriander och strö över cous cousen. Servera cous cousen med potatisen och morötterna.
LÖRDAG 8 DECEMBER
Julkryddad suovasrökt rensteksgryta med tournerad potatis
500 g suovasrökt renskav
1 st gul lök
2 klyftor vitlök
3 st stjärnanis
1 st kanelstång
4 dl grädde
10 st stora matpotatisar
15 st färska tranbär
Skala potatisen och koka i lättsaltat vatten. Hacka löken fint.
Bryn suovasskaven i varm stekpanna, tillsätt löken och bryn med den i cirka två minuter.
Slå på grädde och koka ihop till en krämig konsistens.
Tillsätt potatisen och tranbär och låt de gå med i grytan på slutet så drar de till sig god sås.
LÖRDAG 24 NOVEMBER
Mandelpotaispuré med smörstekt rödspättafilé med smörad apelsinbuljong och grönsaker
20 g smör
10 mandelpotaisar
hackad dill
2 st hel färsk rödspätta
1/2 blomkålshuvud
8 st blastmorötter
3 st apelsiner
8 st små steklökar
Koka potatisen och vispa i smör och hackad dill smaka av med salt och peppar. Filéa ur spättan, salta och peppra. Stek klar i stekpanna med krossad vitlöksklyfta och färsk timjan (ger en god smak). Dela ner blomkål i små buketter, skala blastmorötter och dela på längden, skala lökar och dela.
Koka alla grönsaker i lättsaltat vatten. När grönsakerna är aldente, sila av vattnet och pressa i apelsinjuice och rör ner smör, totalt cirka 50 g i omgångar.
LÖRDAG 17 NOVEMBER
Laxrygg med löjromscréme
4 personer
Kalixlöjromscréme:
50 gram Kalix löjrom
2 dl créme fraiche
1/2 rödlök
1 msk riven pepparrot
2 msk hackad färsk dill
Vispa créme fraiche hård i en bunke. Blanda övriga ingredienser och smaka av med salt och peppar.
Lax:
Bitar av lax, ryggfilén
Hemmagastronomis fiskkrydda med torkad dill och citronskal
Stycka laxen så du får portionsbitar à 180 gram. Panera i kryddblandningen, salta och peppra. Bryn i stekpanna i olivolja på en sida i stekpanna, var noga med värmen.
LÖRDAG 3 NOVEMBER
Vanilj- och rombakade äpplen
4 äpplen
1 vaniljstång
30 gram smör
6 cl lagrad mörk rom
Lägg alla ingredienser i en påse och vakuumförpacka den. Ställ in i ugnen på 100 grader, gärna i en ångugn.
LÖRDAG 28 OKTOBER
Äppelkräm med kanderade nötter
4 personer
4 äpplen
4 dl vatten
1 msk vaniljsocker
1 dl blandade nötter
1 dl vaniljsocker
25 gram smör
Skär äpplena i skivor. Koka dem mjuka i vattnet med socker i ungefär 15 minuter. Mixa i en mixer. Rosta nötterna i en stekpanna. Strö över socker, låt smälta till karamell. Tillsätt 25 gram smör. Lägg upp på plåt och svalna.
LÖRDAG 20 OKTOBER
Simons äppelkaka
4 personer
6 – 8 syrliga äpplen
1 dl pecannötter
1 dl macadamianötter
1 dl socker
1 dl vetemjöl
1 dl rumstempererat smör
1 msk kanel
6 cl calvados
4 cl vatten
2 äggulor
1 msk strösocker
1 vaniljstång
Äppelkaka
Skala äpplen och ta ur kärnhuset, skiva äpplena och lägg i en smorda formar. Hacka nötterna och mixa de sedan med sockret i en matberedare. Blanda i socker, mjöl, smör och kanel och mixa till en jämn massa. Bre ut massan över äpplena och grädda 20 – 25 minuter i 180 – 200 grader.
Vaniljsabayonne
Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur fröna och lägg i en kastrull. Tillsätt calvados, vatten, äggulor och socker. Vispa till en fluffig sås över inte allför hög värme, använd vattenbad. Låt vaniljsabayonnen svalna i kylen.
LÖRDAG 13 OKTOBER
Rårakor på mandelpotatis med Kalixlöjrom, smetana och rödlöksmarmelad
4 personer
10 mandelpotatisar
1,5 dl smetana
100 g Kalixlöjorm
1 rödlök
2 dl rödvin
1 dl brun farinsocker
Koka ihop strimlad rödlök med vin och socker. Riv potatisen och stek tunt och krispigt i stekpanna. Montera ihop rom, smetana, rödvinsmarmelad på rårakan, garnera med mixsallad.
LÖRDAG 6 OKTOBER
Oscars tagliolini med tomat och basilika
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
salvia
4 konserverade tomater
4 kokta kronärtskockor (3 – 4 minuter, al dente)
basilika
nygjord färsk pasta
parmesanost
olivolja
Hacka den gula löken och vitlöken och fräs ihop i smör och olivolja tillsammans med salviabladen. Lägg ner de konserverade tomaterna i pannan. Blanda i nykokt pasta. Avsluta med färsk basilika och parmesanost. Ringla över lite god kallpressad olivolja.
Oscars tagliatelle med kronärtskocka, sparris och tomat
1 gul lök
2 klyftor vitlök
4 skållade tomater
basilika
persilja
kycklingbuljong
nygjord färsk pasta
parmesanost
Hacka den gula löken och vitlöken och fräs ihop i smör och olivolja. Strimla kronärtskockorna. Hacka basilikan och persiljan. Hacka tomaterna och lägg ner i pannan. Tillsätt kycklingbuljong. Blanda i nykokt pasta. Avsluta med att blanda ner lite parmesanost när du tagit pannan från spisen. Garnera med basilika och ytterligare lite parmesanost.
Oscars papardelle med tomat och sparris
1 gul lök
2 klyftor vitlök
4 solmogna tomater
socker
4 grön sparris
basilika
nygjord färsk pasta
Hacka den gula löken och vitlöken och fräs ihop i smör och olivolja. Hacka tomaterna och blanda ner i pannan och strö över lite socker. Strimla basilikan och tillsätt även den. Blanda i nykokt pasta och avsluta med färsk strimlad basilika.
LÖRDAG 29 SEPTEMBER
Oscars krämiga polenta med bacalao
(fyra personer)
400 gram polentamjöl (majsmjöl)
1 liter vatten
kycklingfond
torkad fisk
lök
morot
lagerblad
vitpepparkorn
örter
parmesanost
Koka upp vatten och kycklingfond.
Rör i polentamjölet och sjud under lock tills det är krämigt, omkring 40 minuter. Det är viktigt att röra om med jämna mellanrum.
Blötlägg den torkade fisken ett dygn före kokning.
Sjud fisken i vatten med lök, morot, lagerblad och vitpepparkorn tills den börjar falla sönder.
Koka ihop grädde och lägg i bitar av fisken, och hackade örter (valfritt) samt riven parmesan.
Lägg upp polentan och toppa med såsen.
LÖRDAG 22 SEPTEMBER
Oscars tortellini
Fyra personer
Ingredienser till pastan
4 gårdsägg
kärnvetemjöl
olivolja
Ingredienser till fyllningen
50 gram ricotta-ost
lagrad hårdost
mascarpone-ost
kokt ris
Gör en hög av mjölet och ett hål i mitten där man lägger äggen och olivoljan. Jobba ihop till en smidig deg. Låt pastan vila en timme i plastfilm innan man börjar kavla ut. Blanda de tre ostarna och det kokta riset till fyllningen väl. Gör små kvadrater av pastan, lägg fyllning i en liten hög på varje kvadrat. Vik ihop arket och forma till en tortellini. Koka i lättsaltat vatten cirka tre minuter. Sväng upp med parmesan och brynt smör med färsk salvia och avsluta med hyvlad färsk tryffel.
LÖRDAG 15 SEPTEMBER
Tagliatelle con funghi – pasta med svamp
Italiensk vild svamp, piopparelli (Karl Johan kan användas)
1 st gul lök
1 dl olivolja
Parmesanost
Bryn upp svampen med löken i en kastrull med olivolja. Koka torkad tagliatelle i saltat vatten al dente, sila av vattnet. Vänd i svampen samt massa riven parmesan.
LÖRDAG 8 SEPTEMBER
Grillade hela kronärtskockor med olivolja från Garda
4 st kronärtskockor
4 st vitlöksklyftor
1 kruka persilja
rosmarin
olivolja
salt och peppar
Hacka vitlök, persilja och rosmarin, blanda med olivolja. Massera in blandningen i färska kronärtskockor. Grilla på glöd tills de blivit mjuka, cirka 15 minuter. Ät genom att dra ur bladen och bit av köttet från kronärtskocksbotten.
LÖRDAG 1 SEPTEMBER
Bönröra med parmesan och tryffel
3 dl blandade kokta bönor
2 dl riven äkta parmesan
2 dl olivolja
1/2 dl vitvinsvinäger
1 msk tryffelhack
ev tryffelsalt
hackad persilja
Rör om blandningen, servera till grillad mat.
SÖNDAG 29 JULI
Olof Viktors kavring
4 kavringar
Idealisk dagstemperatur är 28 grader
Anrörning
185 g fint rågmjöl, gärna stenmalet
10 g malen kummin
500 g vatten
40 g havssalt
Raskdeg
25 g jäst
500 g vatten
150 g rågsurdeg
600 g fint rågmjöl, gärna stenmalet
Bortgörning
20 g jäst
400 g svart sirap
1000 g fint rågmjöl, gärna stenmalet eller oblandad rågsikt
100 g smält smör till pensling
Dag 1 – anrörning
Mät upp mjölet i en bunke och tillsätt den malda kumminen. Koka up vattnet, häll det över mjölet, kumminen och saltet och arbeta med en slev till en seg deg. Täck degen med plast och låt den stå ett dygn i rumstemperatur.
Dag 2 – raskdeg
Lös upp jästen i vattnet och surdegen. Tillsätt mjöl och anrörning och knåda till en deg i fem minuter på låg hastighet. Täck med plast och låt jäsa i fyra timmar.
Bortgörning
Tillsätt övriga ingredienser och knåda till en dig i 15 minuter på lägsta hastighet. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 60 minuter. Lägg upp degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i fyra bitar. Smält smöret i en liten kastrull och ställ det åt sidan. Forma bitarna till avlånga bröd och pensla runt om sidorna med smält smör. Pensla en kantplåt med smör och sätt ner bröden. Täck med du och låt jäsa i cirka 45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden i ugnen och spruta rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta. Sänk temperaturen till 180 grader efter fem minuter. Efter ytterligare tio minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa detta två gånger under bakningen. Baka brödet i 90 minuter. Kontrollera att brödet är genombakat (98 grader). Ta ut bröden ur ugnen och pensla med smält smör.
Detta bröd lämpar sig utmärkt att frysa. Tina på galler i rumstemperatur så blir brödet inte fuktigt.
Äppel- och valnötsbröd
9 bröd
3000 g vetemjöl
2000 g äppelmust
1000 g rågsurdeg
1 ½ paket jäst (torr)
120 g salt
250 g torkade äpplen
350 g rostade valnötter
Blanda mjöl, äppelmust, rågsurdeg och jäst i en degblandare på den lägsta hastigheten i 15 minuter. Tillsätt sedan saltet och blanda i fem minuter lägsta hastigheten. Kör sedan tre minuter på en något högre hastighet. Olja in en plastbytta och stjälp upp degen i den. Häll i äpplen och valnötter och knåda in dessa i degen. Låt sedan degen jäsa i 1 ½ timme, eller tills degen har jäst till lagom höjd. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela upp i nio till tio lagom stora degbitar. Ta en degklump och knåda runda bröd. Låt jäsa i en timme.
Baka av i stenugn i 250 gradet till en innertemperatur på 95 grader.
SÖNDAG 22 JULI
Matig tomatsallad på tomater med fetaost och basilika
0,5 kg blandade sorter tomater
1 kruka färsk basilika
1 burk marinerade fetaosttärningar
½ st rödlök
1 msk äppelbalsamvinäger
Dela ner alla tomater, blanda upp med osten och finstrimlad basilika.
Ringla olivolja och äppelbalsamvinäger.
SÖNDAG 15 JULI
Grillad vildsvinsfilé med betor och broccoli
600 g vildsvinsfilé
1 stor bukett broccoli
18 st betor
2 dl yoghurt
färska örter
salt och peppar
Salta och peppra vildsvinsfilén. Grilla på kolgrill till en innertemperatur av 55 grader. Vila köttet i perioder mellan grillningen.
Grilla grönsakerna indirekt så att de grillas med lock på vilket gör att de bakas klart medan de grillas.
Blanda yoghurt med finstrimlade örter, (persilja, timjan salt och peppar).
Lägg upp allt på ett avlångt fat, börja med crémen i botten och varva grönsaker och uppskuren vildsvinsfilé.
SÖNDAG 8 JULI
Örtmarinerat grillat kalkonbröst med grillad primörsallad samt gräslöksblommecréme
2 st kalkonbröstfiléer
valfria örter (salvia, timjan mm)
1 msk olivolja salt och peppar
1 knippe späda morötter
1 knippe grön sparris
200 g blandsallad alt skottsallad
2 dl turkisk yoghurt
4 st gräslöksblommor
Finhacka örterna och rör ihop det med olivolja samt salt och peppar.
Gnid in detta i kalkonfilen.
Grilla på grill med lock på till en innertemperatur av 68 grader.
Skär upp i bitar.
Tvätta primörerna och gnid in kort i olivolja salta och peppra.
Grilla på grill tills de fått fin färg.
Dela ner primörerna och blanda ut med sköljd skottsallad.
Blanda yoghurt med gräslöksblommor smaka upp med salt och peppar.
SÖNDAG 1 JULI
Rökt makrill med sommarsallad och kall sås
för 4 personer
2 st rökta makrillar
blandad sallad samt örtskott
1 st rödlök
1 dl creme fraiche
1 knippe gräslök
färsk pepparrot
salt och peppar
citron
Blanda sallad samt skott.
Finhacka en rödlök.
Blanda creme fraiche och rivet skal av en citron , riven pepparot samt finstrimlad gräslök smaka upp med salt och peppar.
Plocka köttet av makrillen.
Lägg ut salladen på ett avlångt fat, toppa med bitar av rökt makrill och ringla den kalla såsen över.
SÖNDAG 17 JUNI
Ricottacremé med italiensk saffran
1 burk ricotta
1 pkt saffran
1 msk olivolja
Blanda alla ingredienser och klicka på valfritt kex, tex saffran-kex , degistive-kex eller liknande. Toppa med valfri marmelad, tex kiwi eller tomat.
SÖNDAG 10 JUNI
Antipasto-tallrik
italiensk salami
italiensk coppa
luftorkad italiensk skinka, gärna Parma
grissini
melon
italienska Bella-oliver
lagrad peccorino
SÖNDAG 28 MAJ
Tomat- och zuccini-foccacia
800 gram vetemjöl
450 gram vatten
200 gram surdeg alt fördeg, vi gör vår på grov råg, men vete går också bra.
50 gram olivolja
25 gram jäst
20 gram salt
10 gram sirap
1 st grön zuccini
1 burk italiensk ekologinsk tomatsås.
Blanda allt i degblandaren i minst 5 minuter eller för hand i 10 minuter. Låt jäsa minst 2 timmar i rumstemperatur, men gärna 3 - 4 timmar. Har du möjlighet är kalljäsning det bästa alternativet. Då låter man degen jäsa i kylskåpet 8 – 24 timmar.
Stjälp upp degen och vänd den i mjöl. Lägg den i en hög oljad form och tryck ut den lite lätt mot kanterna. Undvik att knåda degen.
Stick ner fingret här och där i brödet och bred på tomatsås samt tunt skivad zuccini, finhackade färska örter (timjan), italienska brödkryddor osv. Häll på rikligt med olivolja i hålen.
Grädda i ugn på ca 200 grader, 25 – 30 minuter. Kolla om brödet är färdigt med hjälp av termometer. Minst 95 grader innetemperatur.
Sallad med tomat och citron samt basilika med grillad karré
1 påse mixsallad
1/2 gurka tunnt skivad
10 st solmogna italienska minitomater
skal från 1 st citron
1 dl olivolja
salt och peppar
Servera med tunt skivad grillad karré
SÖNDAG 20 MAJ
Vaniljinkokt rabarber och plommon med vaniljglass
2 st stjälkar rabarber
1 msk grenadin
1 st tahiti-vaniljstång
sockerlag:
1,5 dl socker
2 dl vatten
Koka upp lagen (socker och vatten samt grenadin)
Skiva rabarber och lägg i lagen. Låt dra minst 30 min.
Skiva ned plommon och vänd runt med rabarberna i lagen.
Tips: plommonen går att byta ut mot jordgubbar!
Vaniljglass:
3 dl vispgrädde
3 dl mjölk
1 st vaniljstång
7 st äggulor
150 g strösocker
Dela vaniljstängerna på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna. Koka upp frön och skal med vispgrädden och mjölken och låt sedan stå och dra i cirka 15 minuter. Vispa under tiden äggulor och strösocker lätt och blanda sedan i gräddkoket.
Sjud upp under omrörning till 85 grader (koka ej). Låt stå ett dygn i kylskåp. Sila sedan och frys i glassmaskin.
SÖNDAG 13 MAJ
Tre stycken Smoothies
Hallon:
1 pkt hallon
10 st iskuber
4 dl hallon yoghurt
1/ 2 banan
2 dl juice
Mixa i en blender, häll upp i glas garnera med hallon på toppen
Melon:
3 sorter melon
10 st iskuber
4 dl vanilj yoghurt
1/ 2 banan
2 dl juice
Mixa i en blender, häll upp i glas garnera med melon på toppen
Björnbär och blåbär:
1 pkt björnbär
1 pkt blåbär
10 st iskuber
4 dl vaniljyoghurt
1/ 2 banan
2 dl juice
Mixa i en blender, häll upp i glas garnera med blåbär, björnbär på toppen
SÖNDAG 6 MAJ
Varmrökt rödingfilé med dillstuvad potatis, sockerärtor och fänkål
4 st rödingfiléer
Skär portionsbitar av rödingen, salta och peppra.
Varmrök med alspån i rökgryta i 10 - 15 minuter med 1 msk alspån.
Dillstuvad potatis
0,5 kg potatis
2 dl grädde
1 dl vittvin
100 g färsk dill
Koka potatisen i lättsaltat vatten.
Dela potatisen på hälften.
Koka ihop grädde och vitt vin. Vänd ner kokt delad potatis och hackad dill, salta och peppra.
Ragu på sockerärtor och fänkål
1 st fänkål
1 pkt sockerärtor
1 st schalottenlök
Finstrimla grönsakerna och förkoka i lättsaltat vatten aldente.
Finhacka löken och svetta i kastrull med en klick smör.
Tillsätt grönsakerna och fräs ihop kort, salta och peppra.
SÖNDAG 29 APRIL
Klargravad löjafilé med örtkräm, pocherat vaktelägg, fänkåls-crudité, rädisa, knäcke.
Klarlag
1 liter vatten
4 dl ättika
1 dl salt
· Koka upp lagen, låt svalna lite.
· Rensa löjan och lägg i filéerna i lagen och låt dra i cirka fem minuter.
Örtkräm
dragon
basilika
4 äggulor
2 tsk Dijon senap
1 msk vittvinsvinäger
1 tsk salt
matolja
crème fraiche
· Hacka över örterna grovt
· Blanda alla ingredienser i en mixer och mixa till en luftig smet.
· Tillsätt matolja pö om pö till en örtmajonnäs.
· Smaka av med salt och peppar
· Blanda ut med vispad crème fraishe, smaka av.
· Sila bort lagen från löjan och blanda löja och örtkräm.
Rädisor
· Hyvla tunt på mandolin och lägg i kallt vatten.
Fänkåls-crudité
· Dela fänkålen på mitten och ta bort roten.
· Skiva ner den tunt på keramisk mandolin.
· Lägg sedan i kallt vatten. Marinera innan servering med olivolja, vinäger, salt och peppar
Knäckebröd och ost
Servera rätten med valfritt gott knäcke och lagrad hårost, jag använde Skabram fjällko-ost från Jokkmokk.
SÖNDAG 22 APRIL
Yoghurt- och vaniljdessert med karamellskum.
ca 20 portioner mousse
1/2 l naturell yoghurt
1/2 l mjölk
2 st vaniljstänger
10 äggulor
350 g socker
8 gelatinblad
900 g vispgrädde
Mousse:
Koka upp mjölk med urskrapad vanilj och frön.
Vispa äggulor och socker.
Häll den ljumna mjölkblandningen över vispade ägg.
Sjud blandningen till 84 grader (var väldigt noga, annars blir det äggröra om det blir för varmt).
Låt svalna lite och vispa ner yoghurt och blötlagda smälta gelatinblad
Kyl av till 20 grader.
Vispa grädde lätt och vänd i yoghurt-basen till en luftig mousse.
Häll upp i glas och låt sätta sig i kyl alt frys i form, och låt sedan tempereras på tallrik.
Karamellskum:
Smält 1 dl socker till ljus karamell.
Tillsätt 4 cl calvados samt 2 dl grädde och låt koka ihop till kolasås.
Innan servering tillsätt 1/2 dl mjölk och mixa till ett skum med hjälp av en stavmixer.
REDAG 6 APRIL
Örtstekt lammracks med krämig krydd- och fruktpolenta, rostad citron, bakade kvisttomater och lökar samt rostad vitlöksky
Beredning: Krämig krydd- och fruktpolenta
· Finhacka schalottenlöken, svetta i olivolja med kryddblandningen.
· Tillsätt polenta och 7 dl vatten. Låt sjuda under omrörning i ca 10 min.
· Hacka den torkade frukten och vänd ner i polentan som skall vara krämig annars späd med vatten till rätt konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Beredning: bakade tomater och lökar
· Lägg skölja kvisttomater och delade lökar i en ugnsfast form.
· Pensla på lite av örtoljan, salta och peppra.
· Baka av i ugn 180 grader till fin färg och löken är mjuk
Beredning: Örtstekta lammrack
· Temperera lammet i rumstemperatur ca 10 min innan stekning.
· Kryssa fettkappan på lammet med kniv, steks helt för bästa resultat.
· Värm stekpannan, salta och peppra lammet på båda sidor.
· Stek i smör alt olja på hög värme ca 2 min på varje sida. Börja med sidan som har fettkappa kan ev behöva lite längre tid för att få en krispig fettkappa.
· Lägg upp lammracken på en plåt och gnid in örtoljan och låt den vila 2 min innan du steker den i ugn, 180grader
· Kör lammet 10 min, ta ur plåten låt vila på bänken 5 min, kör in lammet 10 min och låt vila 3 min kolla innertemperaturen. 58 - 60 grader innertemperatur för medium stekt. Har den inte nått temperatur kör in lammet 5 min ev mer till, kolla innertemperatur med termometer för bästa resultat.
· Skär upp lammet i valfritt många delar
Beredning: sotad citron
· Skär bort kanterna på citronen och dela citronen på hälften
· Gnid in lite olivolja på snittytan och stek, nästan bränn i varm stekpanna.
Beredning: Rostad vitlöksky
· Koka upp skyn i en kastrull
· Valfritt att blanka av såsen med en klick smör på slutet
Servering: Lägg upp den krämiga polentan, toppa med kvisttomater och lökar samt det örtbakade lammracket vid sidan av.
SÖNDAG 1 APRIL
Halstrad anklever med färska hallon och rostade nötter samt frukt- och nötbröd
50 grå anklever / person
1 ask hallon
1 msk vetemjöl
1 dl valnötter
2 msk lagrad balsamico
Mjöla anklevern på båda sidor, salta och peppra ordentligt. Stek i varm stekpanna ca 1 minut på varje sida ös på fettet som släpper.
Rosta valnötter i en torr stekpanna.
Lägg upp anklevern på tallrik, tillsätt färska hallon samt lagrad balsamico i fettet i stekpannan och lägg sedan blandningen på den halstrade anklevern samt runt om.
Strö på grovt hackade valnötter.
Servera med frukt- och nötbröd.
SÖNDAG 25 MARS
Pilgrimusmusselmousseline med halstrad pilgrimsmussla och fänkål
200 g pilgimsmusssla samt 4 alt 8 st till servering
0,5 l grädde
1 tsk salt
Mixa pilgrimsmusslorna i en matberedare med 2 tsk salt, tillsätt grädden i tunn stråle till en slät färs.
Baka färsen i form i vattenbad tills den nått en innertemeperatur på 55 grader.
Hyvla fänkålen tunt på mandolin, sätt i kallt vatten.
Innan servering , dressa fänkålen och stek pilgrimsmusslan i varm stekpanna.
Servera halstrad pilgrimsmussla och bakad mousseline med hyvlad fänkål.
SÖNDAG 18 MARS
Mustig svampsoppa med renytterfilé
4 portioner:
200 g blandad svamp (shitake, skogschampinjoner)
1 st schalottenlök
3 klyftor vitlök
3 dl torrt vitt vin
5 dl mjölk
4 dl grädde
200 g suovasrökt renytterfilé
Hacka löken och svetta i kastrull, tillsätt tärnad svamp och stek med löken. Tillsätt vitt vin, låt koka ihop till hälften av mängden. Tillsätt mejeriprodukterna och låt koka ihop 5 min.
Mixa med mixerstav till slät skummig soppa, smaka av med salt och peppar.
Stek renfilén i stekpanna med krossad vitlök och timjan, salta och peppra. Låt vila innan den skärs upp i bitar till soppan.
LÖRDAG 18 FEBRUARI
Ankbröst med böngryta
2 portioner:
1 ankbröst med fettkappa
små kvisttomater (10–15)
1 röd paprika
0,5 aubergine
0,5 liten ring spansk chorizo
färsk salvia
sticklök (salladslök)
några klyftor vitlök
ca 2 dl kokta bönor (gärna från tetra)
cirka 0,75 dl vitt vin
Snitta fettkappan i ett rutmönster.
Salta, peppra och bryn ankbröstet tillsammans med några salviablad i olivolja först med fettkappan nedåt, vänd och bryn andra sidan. Ta upp och låt vila.
Skär grönsakerna i grova bitar och fräs dem i fettet från ankan som nu är mättat av smakerna från ankbröstet.
Tillsätt lite mer olivolja, skiva chorizon och fräs med grönsakerna och de hela vitlöksklyftorna (som sedan plockas bort).
Häll i kokta bönor, en skvätt vitt vin, tillsätt eventuellt mer salt och peppar.
Tillsätt mer grovt hackad salvia och strimlad sticklök.
Lägg tillbaka ankbröstet ovanpå grönsakerna och sjud grytan med lock i cirka 8 minuter, tills ankbröstet är fint rosa inuti.
Lägg upp av grytan på tallrikar, tranchera köttet och placera skivorna på toppen. Garnera med vattenkrasse, ringla över en god, kallpressad olivolja.
LÖRDAG 4 FEBRUARI
Tomatsoppa med iberrico 36 månader och hackad äggvita
Ca 2 msk smör
1 st gul lök
2 klyftor vitlök
ca 800 - 1 000 g (2 frp) krossade tomater
2 st plommontomater
1 knippe timjan
1 dl vatten
3 dl vispgrädde
1 krm malen svartpeppar
2 st tärningar grönsaksbuljong
1 tsk salt
Hacka och fräs löken i en kastrull. Tillsätt krossade tomater och delade plommontomater. Fräs ihop med hackad timjan. Tillsätt vatten och buljong och låt koka ihop. Mixa i blender alt stavmixer. Tillsätt grädde och koka ihop, smaksätt med salt och peppar. Garnera soppan med Cinco Jotas 36 månader lagrade iberiska skinka samt hackad kokt äggvita. Garnera med persilja.
Cinco Jotas 36 månader lagrade iberiska skinka, hyvlad melon och hallon, sparris samt hallonvinäger
100 g iberisk skinka, lagrad 36 månader
1/2 melon
1 ask hallon
8 st kokta gröna sparrisar
Hyvla melonen tunt, garnera med kokt sparris, färska hallon och iberisk skinka. Ringla hallonvinäger runt om.
LÖRDAG 28 JANUARI
Iberisk gris med 36 månaders lufttorkad skinka
800 g iberisk gris, styckdetalj
100 g 36 månaders lufttorkad skinka
Temperera köttet innan stekning, salta och peppra på båda sidor, bryn köttet i stekpanna till fin färg. Stek till en innertemperatur av 65 grader. Den iberiska grisen kan hålla lägre innertemperatur, ca 55 grader enligt Cinco Jotas.
Cinco Jotas 36 månaders lufttorkad iberisk skinka med pommes frites samt pocherat ägg
100 g 36 månaders iberisk skinka
3 st bakpotatisar
8 st ägg
Skär pommes frites av bakpotatisen. Fritera i 190-gradig olja. VIKTIGT! Var noga, använd termometer samt lock för att kväva eld om det skulle uppstå! Värm en stekpanna med rikligt med olivolja. Knäck i äggen och pochera i olja ca 3 minuter. Lyft upp äggen försiktigt, servera med skivad lufttorkad skinka från Cinco Jotas.
LÖRDAG 21 JANUARI
Grillad spansk blodkorv med grönsaker samt lagrad manchego-ost
4 st färsk blodkorv (alt valfri handstoppad råkorv)
2 st röd paprika
2 st gul paprika
2 st banan-sharlottenlök
1 st zuccini
2 kvistar rosmarin
4 klyftor vitlök
1 dl kallpressad olivolja
100g lagrad manchego-ost
Grilla korven och bitar av grönsakerna i varm grillpanna alt kolgrill
vänd runt med hackad vitlök, olivolja, rosmarin och hyvla lagrad ost ovanpå
servera som en rätt med tex nykokt pasta
LÖRDAG 14 JANUARI
Sallad på rökta räkor med couscous och dragonkrutong
1 kg rökta räkor
4 dl couscous
1 st sharlottenlök
½ röd chili
dragonstjälkar
Finhacka löken och chilin, svetta på i kastrull med couscousen. Tillsätt 8 dl vatten och dragonstjälkar, sjud mjukt ca 15 min.
1 ask cocktailtomater
1 knippe sticklök
1 st rödlök
Finhacka löken och klyfta tomaten. Blanda ut i salladen. Vänd i räkorna på slutet, skalade om man önskar. Servera med lite crème fraiche
Dragonkrutong:
Skiva en surdegsbaguette i tunna skivor.
Finhacka färsk dragon och rör ut i kallpressad olivolja och ringla över brödet. Salta.
Rosta i ugn eller stekpanna knaprigt.
LÖRDAG 7 JANUARI
Halstrade pilgrimsmusslor med färsk citronpasta, marinerad fänkål och morot
PASTADEG:
200 g vetemjöl
200 g durumvete
4 ägg
3 äggulor
zeste från 1st citron
Blanda alla ingredienser i en bakmaskin i 5 minuter eller knåda för hand ca 10 minuter. Låt vila under bunke minst 15 minuter. Pastadeg går att spara någon dag, men tappar färgen så småningom och blir grå. Bäst är alltid att ha en färsk pastadeg. Kör pastadegen genom pastamaskin med lite mjöl till önskad tjocklek eller kavla ut för hand. Koka i kastrull med mycket vatten och rikligt med salt i 4 min.
PILGRIMSMUSSLOR:
Rensa dom färska musslorna från sitt skal.
Tvätt rent musslan i kallt vatten.
Halstra i varm stekpanna 30 sek på vardera sida innan servering.
FÄNKÅL- OCH MOROTSSALLAD:
1 st fänkål
2 st morot olika färger
Skiva fänkålen tunt och skala skivor av moroten med potatisskalare. Marinera i ½ dl fruktvinäger och ½ dl kallpressad olivolja salt och peppar.
INNAN SERVERING:
Koka pasta och stek på musslorna. Lägg upp på tallrik och toppa med fänkål och morotsallad.
FREDAG 30 DECEMBER
Gratinerad Hummer
INGREDIENSER
2 st nykokta humrar
1 st fänkål
200 g smör (rumstempererat)
4 klyftor vitlök
1 knippe dill
1 pkt saffran (om man önskar)
skal från 1 st citron
½ röd chili
GÖR SÅ HÄR:
Hacka all lök , fänkål chili i små bitar. Mixa med smör i matberedare till en crème.
Salta och peppra hummern och bred över blandningen på den klyvda hummern.
Gratinera i ugn på 225 grader i ca 10 min.
FREDAG 23 DECEMBER
Juliga cupcakes (12 st)
INGREDIENSER:
115 g smör, rumstempererat
2 dl socker
2 msk pepparkakskrydda
1 tsk bakpulver
3,5 dl mjöl
1 nypa salt
1 ägg
1 äggula
2 dl mjölk
Valfria bär
GÖR SÅ HÄR:
1. Sikta mjöl, bakpulver, pepparkakskryddor och salt i en skål
2. Vispa smör slätt (2 min)
3. Tillsätt socker i smöret och vispa fluffigt
4. Tillsätt ägget och äggulan i smeten och vispa
5. Tillsätt halva mjölblandningen sedan mjölk och resten av mjölblandningen
6. Grädda i ugn ca 15-18 minuter på 180 grader. När du trycker lite lätt med fingret på cupcaken ska den studsa tillbaka.
LÖRDAG 17 DECEMBER
Tre snabba sillar
Inlagd sill:
Grundlag: "1-2-3 lag"
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
Smak 1:
Grundlag och 8 st krossade enbär samt 1/ 2 gin
Koka upp och låt svalna.
Smak 2:
Grundlag och 1/ 2 skivad fänkål, skal från en1/2 citron samt ½ dl fint strimlad pepparrot.
Koka upp och låt svalna.
Smak 3:
Grundlag och 3 st kanelstänger, 4 st stjärnanis och en skivad rödlök.
Koka upp och låt svalna.
Tre gravade laxar
3 fina bitar lax a 400g
Salt och socker blandning:
2 dl havssalt , 1 dl socker
Smak 1: citron, chili, ingefära
Saltblandning
Citronskal från en citron, ½ hackad chili, 2 msk hackad färsk ingefära
Gnid in laxen och låt grava minst ett 1 ½ dygn
Smak 2: peppar
Salt blandning
2 msk rose peppar, 1 msk kryddpeppar, 2 msk svartpeppar
Gnid in laxen och låt grava minst ett 1 ½ dygn
Smak 3: basilika, vitlök
Salt blandning
1 kruka hackad basilika , 1 kruka hackad röd basilika, 3 vitlöksklyftor
Gnid in laxen och låt grava minst ett 1 ½ dygn
LÖRDAG 10 DECEMBER
Sotad SALMA-carpaccio, saffransemultion med krasse och sockerstekt surdeg
INGREDIENSER
400 g SALMA-lax
1 msk pimenton
1 påse saffran
2 äggulor
3 dl matolja
1 tsk dijonsenap
1 ask kryddkrasse
Surdegsbröd
Salt
Peppar
Socker
GÖR SÅ HÄR:
Pudra pimenton på laxbiten och sota i riktigt varm panna så den får en svart kant. Frys biten lite så den går lätt att skiva tunt. Skiva laxen tunt och lägg på en tallrik penslad med olivolja. Salta och peppra. Mixa ägggulor, dijonsenap och saffran till en kräm. Tillsätt matoljan i en tunn stråle tills majonnäsen binder. Smaka upp med salt och peppar samt citronjuice. Tärna surdegsbröd i 1x1 cm stora kuber och stek krispigt i stekpanna. Pudra över ca 1 msk socker. Salta och peppra. Servera med kryddkrasse och toppa även med kalixlöjrom om så önskas.
LÖRDAG 3 DECEMBER
Stekt råkorv med grönsaksragu
INGREDIENSER
200 g råkorv
1 st paprika
1/2 aubergine
1 st gullök
4 st vitlöksklyftor
2 st tomater
1 dl kallpressad olivolja
2 huvuden mini-romansallad
GÖR SÅ HÄR:
Hacka alla grönsaker och fräs på i olivolja. Stek på råkorven, gärna iberico-korv. Häll fettet från korven i grönsaksfräset och sjud under lock i ca 10 minuter till en kompott. Servera grönsaksragun i ett romanblad med korven på toppen. Passar utmärkt som tapas-rätt att bjuda på.
LÖRDAG 26 NOVEMBER
Blåmusslor med myntabuljong
INGREDIENSER
2 kg blåmusslor
1 st liten färsk ingefära
1 pkt sockerärtor
4 st schalottenlökar
4 st klyftor vitlök
skal från 1 citron
1 knippe färsk mynta
GÖR SÅ HÄR
Tvätta musslorna i kallt vatten, tag bort dem som inte stänger sig när man knackar på musslan. Finhacka lök och ingefära. Finstrimla sockerärtor. Fräs detta med god kallpressad olivolja och citronskal och tillsätt tvättade blåmusslor och ev 5 dl vitt vin. Koka i 5 min med lock på och servera sedan musslorna i en djup tallrik och häll den goda buljongen över plockade myntablad som får dra åt sig och släppa myntasmak. Servera buljongen till musslorna.
LÖRDAG 11 NOVEMBER
Gambas med pimenton
INGREDIENSER:
3 dl olivolja
5 st vitlöksklyftor
1 st schalottenlök
1 msk pimentonpulver
1 dl hackade örter, persilja och gräslök
GÖR SÅ HÄR:
- Hacka löken fint
- Fräs upp i olivolja, tillsätt pimenton vänd i hackade örter när det svalnat lite
- Stek på gambas i väldigt varm stekpanna och slå över den smaksatta olivoljan.
- Servera med grillat bröd som är ingnidet i olivolja och vitlök
LÖRDAG 5 NOVEMBER
Älgentrecote serverat med en kompott på kantareller, äpple och lök
INGREDIENSER
800 g älgentrecote
2 äpplen
10 ministeklökar
200 g kantareller
GÖR SÅ HÄR:
Klyfta äpplen och dela lökar samt rensa kantareller.
Sota dom delade lökarna i varm stek med snittytan ner till det är helt svart.
Ploppa ut innerlökarna.
Stek på kantareller och äppelklyftor med lökringarna till en ragu.
Salta och peppra älgentrecoten och bryn på varje sida en minut på hög värme,
låt vila tre minuter och stek på igen så att den når 55 grader innertemperatur, vila lite innan servering
Lägg upp allting på tallrik och garnera med krasse.
LÖRDAG 29 OKTOBER
Chokladsufflé
INGREDIENSER
125 gram mörk choklad
150 gram vispgrädde
¼ vaniljstång
60 gram äggula
150 gram äggvita
lite citronsaft
30 gram socker
GÖR SÅ HÄR:
Smöra och sockra formar. Sätt ugnen på 175 grader. Lägg in en plåt så att den är varm när du ställer in suffléerna på den. Gör ganache av choklad och grädde Tillsätt vanilj och vispa äggulorna. Vispa maräng på äggvitan, citron och socker. Börja med att vända ¼ av marängen i ganachen, sedan vänder du i ganachen i marängen. Fyll formarna, släta av med en palett. Lossa insidan med hjälp av en kniv. Bakas av i ugnen på 9 – 12 minuter – till den har rest sig snyggt.
LÖRDAG 22 OKTOBER
Äppelmousse
INGREDIENSER:
äppelmust 5 dl
äggvita från 6 ägg
socker 5 ½ dl
¾ dl vatten
10 gelatinblad
8 dl grädde
GÖR SÅ HÄR:
Blötlägg gelatinblad, värm på råpressad äppelmust och smält gelatinbladet i det.
Vispa äggvita och socker till maräng och vänd i sval must med gelatin, vänd i lättvispad grädde på slutet.
Gjut i formar och låt sätta sig i kyl alt frys.
Tag fryst mousse och låt tina på tallrik.
Karamelliserade äpplen
INGREDIENSER
2 äpplen
1 dl socker
½ vaniljstång
ev kanel om så önskas
GÖR SÅ HÄR:
Dela äpplen i klyftor och stek på i smör och vaniljstång, pudra över socker och låt karamellisera. Servera med favoritkaksmulor och tunt skivat äpple.
LÖRDAG 15 OKTOBER
Skummig kantarellsoppa
200 g kantareller
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
1 dl vitt vin
5 dl mjölk
2 dl grädde
Svetta kantarellerna med lök i en kastrull. Tillsätt vitt vin och grädden, låt sjuda i cirka tio minuter. Mixa med mixerstav till skummig soppa. Servera med lite smörstekta kantareller och krasse samt nybakat surdegsbröd.
LÖRDAG 8 OKTOBER
Blinier med Kalixlöjrom
(ca 25 stycken blinier)
10 g jäst (ca 2 tsk)
2,5 dl ljummen mjölk
1,5 dl bovetemjöl
1 dl vetemjöl / rismjöl
0,75 dl gräddfil
1 äggula
1 äggvita
1 krm salt
Rör ut jästen i mjölken. Tillsätt mjöl, gräddfil, äggula och salt. Vispa smeten slät. Låt jäsa 30 minuter. Vispa äggvitan hård. Blanda försiktigt ner den i smeten. Grädda i plättlagg. Servera med Kalixlöjrom, gräddfil och finhackad lök, dekorera med en dillkvist.
LÖRDAG 1 OKTOBER
Grillad höngmörad biff och grönsaker
4 personer
4 skivor biff a 250 gram
1 st aubergine
1st zuccini
2 st paprika
2 klyftor vitlök
150 g smör
timjan
olivolja
Temperera köttet ca 30 min innan grillning. Börja grilla köttet ca 1,5 min på varje sida. Vila köttet och skär skivor av grönsakerna och gnid in med salt och peppar. Grilla grönsakerna medan köttet vilar. Blanda tempererat smör med hackad vitlök och timjan. Kolla innertemperaturen på köttet, bör hålla ca 55 grader för mediumstekt. Dela ner de grillade grönsakerna och servera till köttet och vitlökssmöret.
LÖRDAG 17 SEPTEMBER
Rökt torskpaket med yoghurtcrème på grillen
INGREDIENSER 4 personer
600g torskfilé ( eller annan vit fisk)
300g färskpotatis
1 knippe sparris
4 st blastmorötter
1 knipp sommarlök
1 st fänkål
½ st chili
50 g smör
timjan
dill
oregano
1 dl yoghurt
salt och peppar
rivet citronskal
GÖR SÅ HÄR:
Dela ner fisken i mindre bitar salta och peppra och riv citronskal över. Skala och dela ned alla primörer. Dra ut ark av folie. Lägg ner primörerna i turordning. Börja med dom som tar längs att baka och lägg i där efter avsluta med fisken. Vik ihop ett fint paket och lägg på grillen ca 15 min med locket på. Vik upp och kolla fisken om den är klar (när proteinet börjar komma ut). Blanda yoghurt med citronskal och smaka upp med salt och peppar. Servera ur foliepaket.
LÖRDAG 10 SEPTEMBER
Grillad lammytterfilé från Olsvenne gård med primörer samt färskostcrème
INGREDIENSER
800g lammytterfilé
8 blastmorötter
8 färskpotatisar
8 sparrisar
1 schalottenlök
+ valfria primörer om så önskas
2 dl färskost naturell eller smaksatt (används naturell så kan man smaksätta med valfria örter och lök, tex gräslök, bladpersilja, smaka upp med salt och peppar)
GÖR SÅ HÄR:
Grilla lammet till en innertemp på 58 grader. Grilla primörerna samtidigt och lägg primörerna i en bunke och vänd i fint hackad schalottenlök och lite god olivolja. Smaka av med salt och peppar. Servera med den smaksatta färskosten.
LÖRDAG 3 SEPTEMBER
Stafva blå-sallad (Sallad med blåmögelost)
SALLAD:
1/2 gurka
2 sticklökar
10 minitomater
1 påse mixsallad
1 Stafva blå ost
grovt surdegsbröd
VINEGRETTE:
Färsk gotländsk tryffel
Honung
Olivolja
GÖR SÅ HÄR:
Hacka alla ingredienser. Blanda sallad, bröd och ost samt vinegretten.
LÖRDAG 27 AUGUSTI
Hängmörad biff med potatisgratäng
GRATÄNG:
8 potatisar
1 st morot
1 st schalottenlök
2 klyftor vitlök
150 g stafava ockraost alt kittost
grädde
salt och peppar
- Skala potatisen, moroten och löken och skiva tunt på mandolin.
- Häll på grädde och skivad ost.
- Ställ in i ugnen (200 grader) i cirka 45 min
RAMSLÖKSSMÖR:
200 g osaltat smör rumstempererat
100 g ramslök (alt gräslök och en klyfta vitlök)
2 msk olivolja
salt och peppar
- Hacka löken och blanda ihop med övriga ingredienser.
- Smaka av med salt och peppar.
BIFF:
4 x 250 g skivad biff, gärna hängmörad
salt och peppar
lite olivolja
- Temperera köttet cirka 20 min innan grillning eller stekning.
- Salta och peppra och lägg på grillen/stekpannan
- Vila köttet mellan stekning och stek till en innertemperatur på 55 grader för medium stekt
LÖRDAG 20 AUGUSTI
Grillad covré på surdeg med salllad och lagrad balsamico
INGREDIENSER:
8 st centimetertjocka skivor covré (alt chevrè)
4 skivor surdegsbröd, gärna råg
1 huvud plocksallad
1 st rödlök
1/2 gurka
1 ask minitomater
valfria nötter tex mandel , pistage , valnötter
GÖR SÅ HÄR:
Skär en skiva surdegsbröd och lägg på osten.
Hacka nötter och strö över brödet.
Grilla i grill med locket på så du får ugnsefekten.
Skölj salladen och skala löken.
Finstrimla löken, hacka gurkan och dela tomaterna och vänd med salladen, ringla lagrad balsamico över.
LÖRDAG 30 JULI
Grillad lammburgare med grillad potatis och örtcreme
INGREDIENSER:
500g lammfärs
1 st schalottenlök
3 st klyftor vitlök
1 st ägg
2 st stora bakpotatisar
2 st tomat
1 knippe ruccola
1 st rödlök
4 skivor bröd
Klyfta bakpotatisen och gnid in kort med olivolja salt och peppar. Lägg på grillen och grilla indirekt ( locket på ) stick i potatisen för att kolla om den är klar. Finhacka löken och blanda med färsen tillsätt ägg och lite vatten för att binda ihop den till en smidig smet. Smaka upp med salt och peppar. Forma till burgare och grilla på gillen till en innertemp på 60 grader. Blanda creme fraiche och hackade valfria örter smaka upp med salt och peppar. Servera med skivad tomat och rödlök samt ruccola och ett grillat bröd.
LÖRDAG 23 JULI
Bakad torskfilé på grillen
INGREDIENSER:
600 g torskfilé
10 st fast potatis
1 st morot
2 st sticklök
1 st fänkål
1 st schalottenlök
2 dl grädde
Skiva grönsakerna och potatisen. Dela ner fisken i mindre bitar. Lägg allt i ugnsfast form och toppa med grädden och baka av mitt i grillen ca 20 min. Smaka upp med salt och peppar. Garnera gärna med hackade örter ovanpå.
LÖRDAG DEN 16 JULI
Kräftsallad med jordgubbar
INGREDIENSER:
1 st minigurka
1/2 ask jordgubbar
1 st schalottenlök
4 dl kräftstjärtar
1 påse mangoldskott
2 st tomater
1 msk salmbärsvinäger alt fruktvinäger
1 msk olivolja
50 gr lagrad ost
GÖR SÅ HÄR:
Skiva grönsakerna och blanda alla ingredienser i en bunke. Salta och peppra.
Hyvla lagrad hårdost. Servera på tallrik.
LÖRDAG DEN 9 JULI
Rabarber- och jordgubbspaj
INGREDIENSER:
4 st rabarber
1 ask jordgubbar
3 dl vetemjöl
50 gram smör
1 dl socker
1 st vaniljstång
GÖR SÅ HÄR:
Skiva rabarberna tunt, klyfta jordgubbarna. Blanda med viniljstång och 5 msk socker. Blanda mjöl och smör och socker till en smuldeg. Lägg rabarber och jordgubbar i en ugnsfast form som är smord med smör. Smula över smuldegen och baka i ugn 200 grader eller i grillen med locket på tills den börjar ta färg ca 20 min.
LÖRDAG DEN 2 JULI
Rökta blåmusslor
INGREDIENSER:
1 kg blåmusslor
1 st citron
1 dl creme fraiche
1 knippe ramslök alt gräslök
1 knippe dill
GÖR SÅ HÄR:
Lägg blötlagda rökspån på grillen. När det blivit rökutveckling: lägg på de tvättade färska blåmusslorna och rök i ca 3 -4 min.
Blanda creme fraiche med skal från en citron och fint strimlad ramslök alt gräslök. Dela citronen och grilla snittytan. Hacka över dill innan servering.
LÖRDAG DEN 25 JUNI
Rökt flundra med stuvad spenat
INGREDIENSER:
4 st rökta flundror
400 g färskpotatis
0,5 kg spenat färsk
2 dl grädde
1 dl mjölk
1 st schalottenlök
GÖR SÅ HÄR:
Finhacka schalottenlöken, svetta på i stekpanna i smör tillsätt spenat och mejeriprodukter. Låt koka ihop, smaka upp med salt och peppar. Servera med kokt potatis och rökt fisk.
FREDAG DEN 24 JUNI
Sill och lax till midsommar
INGREDIENSER:
2 burkar matjessill
200g kallrökt lax
5 ägg
färskpotatis
dill
gräslök
gräddfil
smör
GÖR SÅ HÄR:
Koka potatisen i saltat vatten.
Gör en äggröra av äggen, vänd i hackad gräslök på slutet.
Bryn smör i stekpanna.
Skiva potatisen och lägg på äggröran.
Lägg sedan på sillen och laxen toppa med plockad dill och brynt smör.
Servera gärna med Västerbottensost och knäckebröd
LÖRDAG DEN 18 JUNI
Färskpotatissallad med primörer
INGREDIENSER
20 st färskpotatisar
1 knippe vårlök
8 st gröna sparris
1 st minigurka
1 st sharlottenlök
8 st stora bondbönor
1 kippe mangoldsallad
1 msk salmbärsvinäger
2 msk olivolja
GÖR SÅ HÄR:
Tvätta och koka potatisen
Skala tunna skivor av sparrisen med potatisskalare
Skiva blasten av löken tunt
Pilla bondbönorna
Riv ner mangold i grövre bitar
Dressa upp salladen med salmbärsvinäger och olivolja
Smaka upp med salt och peppar
LÖRDAG DEN 4 JUNI
Grillad Domta gris med primörer
4 personer
INGREDIENSER:
800g Grisytterfile Domta gård
8 st vit sparris
12 st medelstora potatisar
8 st knippmorötter
20 st små kvisttomater
1 st scharlottenlök
smaksatt creme fraiche ( svamp)
GÖR SÅ HÄR:
Grilla Domta grisen till en innertemperatur på 68 grader.
Gnid in skalade primörer med olivolja , salta och peppra.
Grilla primörerna med locket på.
Servera med en smaksatt creme fraiche.
LÖRDAG DEN 28 MAJ
Grillad grön sparris med sallad och rökt lax
4 personer
INGREDIENSER:
16 st medelstora sparrisar
200 g rökt skivad lax
1 påse mixsallad
½ gurka
1 st rödlök
1 dl mezeyoghurt
1 st citron
olivolja
GÖR SÅ HÄR:
Skala sparrisen och grilla.
Finhacka rödlök och skalad gurka.
Blanda med sallad, olivolja och pressad citron.
Blanda yoghurt och olivolja smaka upp med rivet citronskal.
Lägg sparris i botten och skivad rökt lax samt sallad och yoghurtcremè ovanpå.
LÖRDAG DEN 21 MAJ
Hälsosmörgås med vårkyckling
4 personer
INGREDIENSER:
2 st hela vårkycklingar
2 st gulbetor
4 st grön sparris
4 st vitsparris
8 st minitomater eko
2 st sharlottenlök
1 pkt krasse
2 msk fruktvinäger
2 msk olivolja
4 skivor surdegsrågbröd skivor
timjan
1 dl färskost
bladpersilja
1 klyfta vitlök
salt och peppar
GÖR SÅ HÄR:
Stycka ur kycklingen så man får bröstfilé samt lår.
Salta och peppra och stek på skinnsidan i stekpanna med timjan och vitlök.
Skiva tunna skivor av sparris och beta.
Skiva tomater och finhacka lök.
Marinera upp salladen med fruktvinäger och olivolja och låt marinera 10 min.
Stek på brödskivorna i stekpanna.
Blanda färskost och fint strimlad bladpersilja salt och peppar samt några droppar citronjuice och olivolja.
Klicka på färskosten på rågskivan och sedan marinerad råskivad sallad.
Toppa med knaperstekt kyckling och krasse.
LÖRDAG DEN 14 MAJ
Tre såser (4 portioner)
Grönpepparsås
1 st scharlottenlök
1 msk grönpeppar i lag
2 cl congac
2 dl rödvin
1 kalvfond
3 dl grädde
Finhacka sharlottenlöken, fräs i kastrull med grönpeppar.
Tillsätt cognac och flambera.
Tillsätt rödvin och fond, låt koka ihop.
Tillsätt grädde och koka ihop till önskad sås konsistens.
Rödvinssås
1 msk socker
1 dl merlotvinäger ( rödvinsvinäger)
2 dl rödvin
2 dl kalvfond
smör
Smält socker till ljus karamell( var varsam så karamellen inte bränns).
Tillsätt vinäger.
Tillsätt rödvin och låt koka ihop till hälften av mängden.
Tillsätt kalvfond och låt koka ihop till önskad sås konsistens.
Tillsätt smör och blanka av såsen, smaka av med salt och peppar.
Bearnaisesås
1 msk dragon i vinäger (alt rödvinsvinäger och dragon)
2 st äggulor
300 g smält smör
½ knippe persilja
½ knippe dragon
Vispa upp äggulor i en bunke under vattenbad med dragonvinäger till en fluffig konsistens, får ej bli för varmt så det blir äggröra.
Tillsätt smält smör i en tunn stråle pö om pö och vispa med ballongvisp.
Luft kastrullen bort från värmen.
Smaka upp med fint hackad persilja och dragon, salt och peppar.
Förvara ljummen tills servering
Skulle bearnaise såsen spricka så vispa upp nya äggulor och tillsätt den spruckna såsen i en tunn stråle.
LÖRDAG DEN 7 MAJ
Surdegsbröd
Surdegskultur:
1 st rivet äpple
200 g rågmjöl
3 dl ljummet vatten
Använd rivet äpple för att få igång kulturen fortare.
Blanda alla ingredienser och låt stå i rumstemperatur minst 2 dygn så det bubblar upp och doftar surt.
Späd med rågmjöl och vatten allt eftersom du tar av kulturen till bakning.
Den får aldrig ta helt slut, utan man bygger på den hela tiden så blir den bättre med tiden. Förvaras i kyl.
Surdegsbröd:
800 gram Saltå Kvarn, vetemjöl special eller annat vetemjöl med extra bra jäskraft.
450 gram vatten
200 gram surdeg, vi gör vår på grovt rågmjöl
50 gram olivolja
25 gram jäst
20 gram salt
10 gram sirap
Blanda allt i degblandaren i minst 5 minuter eller för hand i 10 minuter. Låt jäsa 2-4 timmar.
Har du möjlighet är kalljäsning det bästa alternativet. Då låter man degen jäsa minst ett halvt dygn i kylskåp.
Stjälp upp degen och vänd den i mjöl. Knåda eller arbeta inte med degen överhuvudtaget, då försvinner luften ur och brödet blir platt och tråkigt. Skär ut ett par jämnstora bitar och forma/snurra till rustika baguetter. Baka av i ugn på 250 grader tills brödet har en innetemperatur på minst 95 grader.
Ett knep för att få en fin, tunn, krispig skorpa är att kasta in några isbitar i ugnen så att ånga skapas, alternativt spruta vatten med en blomspruta. Detta görs samtidigt som man sätter in brödet i ugnen.
LÖRDAG DEN 29 APRIL
Stenugnsbakade pizzor
Pizzadeg:
25g färsk jäst
1 tsk socker
1 tsk flingsalt
0.5 dl olivolja
2dl ljummet vatten
5 dl vetemjöl special
Pizzatopping:
Tomatpuré blandat med olivolja
Riven lagrad ost
Skivad tomat
Efter bakning toppa med Parmaskinka och basilika
Surdegspizzadeg:
70 g surdegskultur
1 tsk socker
1 tsk flingsalt
0.5 dl olivolja
2dl ljummet vatten
5 dl vetemjöl special
Surdegspizzatopping:
Färskost
Pesto
Salami
Tomat
Ruccola
Några droppar olivolja
Blanda alla ingredienser utom salt i en blandare tillsätt ljummet vatten 37 grader. Knåda i beredare ca 10 min. Tillsätt ev mer vatten. tillsätt salt, knåda 2 min till. Kolla att det blivigt en jämn deg som får jäsa i 30 min
Förvärm pizza stenen i ugnen innan bakning.
Baka pizzan på hög värme 250 grader i ca 10-15 min , kolla så den inte bränns.
LÖRDAG DEN 23 APRIL
Lamm i dill
INGREDIENSER:
800 g lammrackas
6 st morötter
3 st vitlöksklyftor
20 st smålökar
8 st kronärtskockor
1 knippe dill
3 msk ättika 12%
1 msk socker
GÖR SÅ HÄR:
Putsa lamm racken och kryssa kappan.
Skala alla rotfrukter och skär ner i mindre bitar.
Lägg rotfrukter och kronärtsskockor i botten på en plåt.
Salta och peppra.
Lägg dom putsade lammracksen ovanpå
Baka av i kombiugn med 80 % luftfuktighet på 110 grader.
Tills lammet är 58 grader i innertemp.
Obs har man ingen kombiugn lägg lite vatten i botten av plåten och täck med folie så lammet ångas med grönsakerna.
Koka ihop spadet med mjölk och grädde smaka upp med ättika och färsk hackad dill.
LÖRDAG DEN 16 APRIL
Frukt och nötbröd med druvkompott och kanderade nötter
Bröd
5 dl dinkelmjöl
2 dl grahamsmjöl
4 dl blandade torkade frukter och nötter
1 tsk salt
4 tsk bikarbonat
1 liter fil
½ dl olja
2 dl mörk sirap
Blanda det torra ingredienserna. Rör ner olja och sirap samt fil. Blanda sist i salt. Baka av i smorda formar, 175 grader i ca 50 min eller innertemp på 95 grader. Pensla det nybakta brödet med smält smör.
Druvkompott
200 g kärnfria röda vindruvor
2 msk socker
1 dl moscatelvin alt sött dessertvin
200g kärnfria gröna druvor
Dela druvorna i hälften och kamelisera i socker, tillsätt dessertvinet och låt koka in. Mixa allt samman i krukmixer till slät pure. Dela ner gröna druvor och blanda i purén.
Kanderade nötter
100 g blandade valfria skållade nötter ( pistage, valnötter, mandel, pecannötter mm.)
1 dl socker
1 klick smör
Smält socker till karamell tillsätt nötter och smör. Rör om så alla karameliseras, låt svalna på plåt.
LÖRDAG DEN 10 APRIL
Salmalaxtartar med basilikacreme och fänkålssallad
Laxtartaren
240g Salmalax
1 st sharlottenlök
1knipp dill
¼ gurka
1 st citron
2 msk god kallpressad olivolja
Tärna laxen och gurkan i små kuber, blanda allt i en bunke.
Tillsätt hackade örter rivet citronskal , fint hackad sharlottenlök.
Smaka av med salt och peppar.
Låt marinera 5 min innan servering.
Basilikacreme
1 knipp basilika
2 st äggula
1 tsk dijonsenap
½ vitlöksklyfta
ca 4 dl matolja
1 tsk salt
Lägg alla ingredienser utom olja i en mixerkruka.
Mixa sönder allt så det blandas.
Tillför matoljan i en tunn stråle till det blir en majonäs
Smaka av med salt och peppar.
Fänkålssallad
1 st fänkål
2 msk fruktvinäger
2 msk olivolja
salt och peppar
Skiva fänkålen lövtunnt gärna med en mandolin.
Marinera med vinäger och olivolja kort.
Garnera laxtartaren med fänskålssalladen.
LÖRDAG DEN 2 APRIL
Macarons ca 30 st
Italiensk maräng:
150 g äggvita
35 g socker
Vispa i maskin när sockerlagen är 110 grader
Sockerlag:
200 g socker
75 g vatten
Koka till 121 grader. Häll sockerlagen över uppvispade äggvitor och låt vispa i maskin sakta tills den är kall och seg.
150 g fint malen siktad mandel
150 g florsocker
Blanda ihop ingredienserna i en bunke och vänd i marängen.
Häll upp smeten i spritspåse (innan så kan man färga smeten med valfri hushållsfärg). Spritsa små ploppar på bakplåtspapper. Låt torka ute i rumstemperatur i minst 30 min med fördel 1,5 tim innan gräddning, 15 min på 140 grader.
Fyllning:
½ del bär (blåbär)
1 dl grädde
Koka ihop och passera. Vänd i hackad vitchoklad, 100 gram. Om inte chokladen smält så värm i vattenbad eller micro lite lätt och smält chokladen.
Låt smeten sätta sig i kyl innan den breds mellan 2 st macarons.
Ha tålamod – den perfekta macaron tar tid att göra.
Happy cooking!
LÖRDAG DEN 26 MARS
Rostad blomkålsoppa med olivfärskost på surdegsbröd
Blomkålsoppa
½ huvud blomkål
1 st sharlottenlök
3 st vitlöksklyftor
2 dl vittvin
2 dl vatten
3dl grädde
2 dl mjölk
Dela ned blomkålen i mindre bitar.
Finstrimla löken och vitlöken.
Fräs med olivolja i kastrull så att blomkålen tar färg.
Tillsätt vittvin och vatten och låt koka 15 min.
Tillsätt mejeriprodukterna och sjud ihop till önskad konsistens.
Mixa med mixerstav till en skummig soppa.
Smaka av med salt och peppar samt några droppar citron juise.
Olivfärskost
100g färskost
50 g oliver
2st ansjovisfiler saltade
gräslök
Kärna ur oliverna och hacka fint, hacka ner ansjovisen och gräslök, blanda med färskost
servera till surdegsbröd
LÖRDAGEN DEN 19 mars
Oxrulader med svampfyllning samt bräserad potatis och betor
Oxrullader
600 g hängmörat oxinnanlår
150 g skogschampinjoner
1 st sharlottenlök
2 klyftor vitlök
4 st cocktailcapris
1 msk dijonsenap
1 dl grädde
hackad persilja
2 dl koncentrerad oxfond
6 dl vatten
Skiva köttet tunt med kniv , banka ut det lövtunt. Hacka svampen, löken och capris. Fräs på svampen och resten av ingredienserna i smör och tillsätt sedan grädde och låt koka in.
Låt fyllningen svalna innan den rullas in i köttet.
Fäst med en tandpetare innan bryning i en gjutjärnskastrull. Bryn tills fin färg och tillsätt fond och vatten.
Låt sjuda minst 3 timmar eller tills köttet är mört och börjar falla sönder.
Potatis och betor
2 st bakpotatisar
3 st polkabetor
3 st gulbetor
Skala och skiva tunt. Lägg på ruladerna sista 30 min så dom ångas klart under lock med köttet. Garnera med hackad persilja och riven pepparrot.
LÖRDAG DEN 12 MARS
Citronmousse med italiensk maräng ca 10 port
Mousse
Citroncurd
2 g gelatinblad
150g ägg ( 3 st)
5 msk saft av pressad citron( 75 g)
4 cl limoncelli
75 g socker
100g smör
3 dl grädde
Blötlägg gelatinet.
Vispa ägg och socker luftigt.
Koka upp citronsaft och limoncello.
Häl citronblandningen över det vispade äggen och blanda runt väl.
Värm försiktigt i en kastrull under vispning till krämen till 84 grader och tjocknat.
Ta bort kastrullen från värmen och vispa riktigt slät.
Tillsätt blötlagda gelatinblad och rör ner det tills det smält.
Sila krämen.
Vänta tills citroncurden har svalnat till 45 grader, då vänder du ner den lättvispade grädden börja med en 1/3 del av grädden, sen vänder du i resterande.
Slutligen vänd ner marängen.
Italiensk maräng
2dl vatten
240 g socker
4 st äggvita
1 tsk citronjuice
80 g socker
Koka vatten och socker till 120 grader. Undertiden vispa ihop äggvita, socker och citronjuice till fast maräng.
Tillsätt den 120 gradiga sockerlagen till den vispade äggvitan och vispa den sval på låg hastighet.
Hälften används för att göra moussen och hälften sparas för att brännas av.
LÖRDAG 5 MARS
Sashimi på fjällröding med avocado och rättika
Fjällröding
200g befri , skinnfri fjällröding
2 st mogen avacado
1 bit ingefära
2 msk soya
1 msk sesamfrön
1/2 rättika
gräslök
olja & vinäger
Filea rödingen och plocka bort pinnbenen.
Frys filén ett dygn innan servering. Skiva upp rödingen lite halvfryst för ett bättre skivningsresultat som blir i tunna skivor. Lägg ut skivorna på en tallrik. Pensla över soja och sätt bitar av avocado på rödingen. Strö även på tunt strimlad ingefära samt sesamfrön.
Rättika
Skiva tunna skivor med potatisskalare och dressa upp i lite olivolja och vinäger och garnera vid sidan av. Strö över strimlad färsk ört typ koriander eller krasse över hela anrättningen.
LÖRDAG 26 FEBRUARI
Kallrökt laxcarpaccio med rostad tomatsoppa
Kallrökt lax med gurka och citron
200 g kallrökt skivad lax
1 st gurka
2 st citroner
Krasse
Chiliolja
Lägg ut laxen omlott på tallrik och garnera med klyftor av citronen och skär tunna strimlor av gurka med potatisskalare, ringla över chiliolja.
Tomatsoppa
1 ask coctailtomater
1 st schalottenlök
½ vitlök
1 msk olivolja
0,3 l grädde
0,3 l mjölk
Rosta delade tomater med vitlök och schalottenlök i olivolja i stekpanna. Tillsätt grädde och mjölk låt koka ihop. Ta ur vitlöken och mixa i mixerkruka.
LÖRDAG 12 FEBRUARI
Souvas på ren med råstekt potatis
4 personer
600g souvas av ren
0,5 kg fast potatis
1 knippe sticklök
1 st rödlök
2 st vitlöksklyftor
2 dl grädde
färsk pepparrot
Skiva renköttet så tunt ni bara kan.
Tvätta potatisen och skiva tunna skivor´.
Skala och hacka löken.
Stek potatisen och sovasköttet i stekpanna med löken.
Tillsätt grädden och låt koka ihop.
Toppa med färsk riven pepparot.
Smaka av med salt och peppar.
Lätt och god rätt som även kan göras ute i naturen vintertid!
LÖRDAG 5 FEBRUARI
Gravat lättrökt älginnanlår
INGREDIENSER, 4 personer:
200g gravat lättrökt älginnanlår
100g skogschampinjoner
1 st klyfta vitlök
½ st banansharlottenlök
timjan
crème fraiche
50 g blåbär
lagrad balsamico
krasse
GÖR SÅ HÄR:
Hacka svampen och löken fint. Stek i olivolja tills fin färg. Fräs med hackad timjan. Tillsätt crème fraiche och koka ihop. Mixa i mixerkruka till slät crème. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp tunna skivor av älginnanlåret , toppa med svamp crème, blåbär , lagrad balsamico och krasse.
Passar utmärkt som en förrätt !
LÖRDAG 29 JANUARI
Rösti med Kalixlöjrom
INGREDIENSER:
8 st fasta potatisar
salt och peppar
smör
GÖR SÅ HÄR:
Skala och riv potatisen på rivjärn.
Stek en tunn plätt i smör alt olivolja tills den är knaprig på båda sidorna.
Salta och peppra.
Tillbehör
Gräslök
Rödlök
Crème fraich
Citron
Finhacka löken och klyfta citronen
Lägg upp på vit tallrik och servera med Kalixlöjrom
LÖRDAG 22 JANUARI
Sallad på rökta räkor med couscous och dragonkrutong
INGREDIENSER:
1 kg rökta räkor
4 dl couscous
1 st sharlottenlök
½ röd chili
dragonstjälkar
1 ask cocktailtomater
1 knippe sticklök
1 st rödlök
1 st surdegsbaguette
olivolja
GÖR SÅ HÄR:
Finhacka löken och chilin, svetta på i kastrull med couscousen. Tillsätt 8 dl vatten och dragonstjälkar, sjud mjukt ca 15 min.
Finhacka löken och klyfta tomaten. Blanda ut i salladen.
Vänd i räkorna på slutet, skalade om man önskar.
Servera med lite crème fraiche
Dragonkrutong:
Skiva en surdegs baguette i tunna skivor. Finhacka färsk dragon och rör ut i kallpressad olivolja och ringla över brödet. Salta. Rosta knaprigt i ugn eller stekpanna.
LÖRDAG 15 JANUARI
Hel ugnsbakad röding med citron och gurksallad
1 st hel röding (2 personer)
Dill
Dragon
Basilika
Persilja
Citronköttet från salladen
Hacka örterna och gnid in rödingen samt fyll fisken med citronköttet från salladen. Salta och peppra. Baka av i ugn 180 grader ca30 min eller innertemp på 55 grader.
Gurk och citronsallad
1 st gurka
2 st citroner
1 påse babybladspenat
Filea ur köttet av citronen, skär tunna strimlor av gurka med potatisskalare. Blanda citronköttet och gurkan med sköljd babyspenat och olivolja krydda med salt och peppar.
LÖRDAG 8 JANUARI
Kryddig äppelkompott med vaniljyoghurt och rostad ekologisk dinkel
3 st söta äpplen
2 st kanelstänger
2 st sjärnanis
1 st tahiti-vaniljstång
2 dl vatten
Dela ned äpplen i grova bitar, koka i kastrull med kryddor och vatten till dom är mjuka. Varva med rostad dinkel och vaniljyoghurt i ett fint glas på fot. Garnera med citronmeliss.
Mörk nyttig chokladkaka
300g mörk choklad (70%)
6 st ägg
3 msk fruktsocker
1 dl starkt kaffe
riven kokos
Smält chokladen över vattenbad. Separera äggen och vispa upp vitan hårt. Vispa sedan gulan med socker kaffe och vänd ner den smälta chokladen och sedan den vispade äggvitan. Baka av i form pudrad med riven kokos 200 grader i ca 10 min. Servera med vaniljyoghurt.
LÖRDAG 1 JANUARI
Gratinerad hummer (4 personer)
2 st nykokt hummer
1 st fänkål
200g smör (rumstempererat )
4 klyftor vitlök
1 knippa dill
1 pkt saffran (om man önskar)
skal från 1 st citron
½ röd chili
Hacka all lök, samt fänkål och chili i små bitar.
Mixa med smör i matberedare till en crème.
Salta och peppra hummern och bred över blandningen på kluven hummer.
Gratinera i ugn 225 grader ca 10 min.
Servera med baguette, skotsallad.
Surdegsbröd
Surdegskultur:
1 st rivet äpple
200 g rågmjöl
3 dl ljummet vatten
Använd rivet äpple för att få igång kulturen fortare.
Blanda alla ingredienser och låt stå i rumstemperatur minst 2 dygn så det bubblar upp och doftar surt.
Späd med rågmjöl och vatten allt eftersom du tar av kulturen till bakning.
Den får aldrig ta helt slut, utan man bygger på den hela tiden så blir den bättre med tiden. Förvaras i kyl.
Surdegsbröd
800 gram Saltå Kvarn, vetemjöl special eller annat vetemjöl med extra bra jäskraft.
450 gram vatten
200 gram surdeg, gärna på grovt rågmjöl
50 gram olivolja
25 gram jäst
20 gram salt
10 gram sirap
Blanda allt i degblandaren i minst 5 minuter eller för hand i 10 minuter. Låt jäsa 2-4 timmar. Har du möjlighet är kalljäsning det bästa alternativet. Då låter man degen jäsa minst ett halvt dygn i kylskåp.
Stjälp upp degen och vänd den i mjöl. Knåda eller arbeta inte med degen överhuvudtaget, då försvinner luften ur och brödet blir platt och tråkigt. Skär ut ett par jämnstora bitar och forma/snurra till rustika baguetter. Baka av i ugn på 250 grader tills brödet har en innetemperatur på minst 95 grader.
Ett knep för att få en fin, tunn, krispig skorpa är att kasta in några isbitar i ugnen så att ånga skapas, alternativt spruta vatten med en blomspruta. Detta görs samtidigt som man sätter in brödet i ugnen.
TISDAG 28 DECEMBER
Lutfisk med ärtor och parmaskinka 4 personer)
Lutfisk 1 pkt
1 dl havsalt
1 pkt gröna ärtor
100 g parmaskinka 24 mån
12 st fast potatis
Vattna lutfisken enligt anvisning.
Salta och låt rimma ca 2 tim, desto längre den får rimmas så fastare blir den.
Baka i ugn med aluminiumfolie på 100 grader till kärntemperatur på 50 grader.
Tärna och rosta skinkan i stekpanna, tillsätt ärtor på slutet för att suga upp alla smaker från skinkan.
Kryddpepparsås, vit grundsås
50 g smör
2 msk vetemjöl
0,5 l mjölk, ev. mer, späd till såskonsistens
Smält smör och rör i vetemjöl. Tillsätt mjölk pö om pö. Salta och peppra med kryddpeppar, sila ev. genom finmaskig sil.
Skala och koka potatis till, garnera med krasse eller valfri ört.
LÖRDAG 11 DECEMBER
Julsillar
Urvattnad hel saltsill
Grundlag: 1-2-3-lag
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
Smak 1:
Grundlag
En halv strimlad röd chili, 8 st skivade kumqvats
Koka upp och låt svalna.
Smak 2:
Grundlag
Skal av en citron , 1 st bankat citrongräs
Koka upp och låt svalna.
Smak 3:
Grundlag
1dl av den godaste glöggen du vet, ev lite kanelstänger, stjärnanis, nejlikor
Koka upp och låt svalna.
LÖRDAG 4 DECEMBER
Sex laxgravningar och laxpate
6 fina bitar lax a 400g
Grundblandning , tillsätt endast er egen smak (fem exempel nedan):
Salt- och sockerblandning: 2 dl havssalt , 1 dl socker
Smak 1: citron, citrongräs
Salt blandning
Citronskal från en citron
1 strå citrongräs. Banka till så smaken släpper.
Gnid in laxen och låt grava minst ett 1 ½ dygn
Smak 2: peppar
Saltblandning
2 msk rose peppar
1 msk kryddpeppar
2 msk svartpeppar
Sechuanpeppar
Gnid in laxen och låt grava minst ett 1 ½ dygn
Smak 3: dill och dillkrydda
Saltblandning
1 kruka hackad dill
2 msk hemmasgastronomis dillkrydda
alt torkad dill och citronpeppar
Gnid in laxen och låt grava minst ett 1 ½ dygn
Smak 4: lime, ingefära , chili
Saltblandning
Skal från en lime
1 msk riven färsk ingefära
½ hackad röd chili
Gnid in laxen och låt grava minst ett 1 ½ dygn
Smak 5: Fänkål , koriander, kryddnejlika
Saltblandning
2 msk av varje krydda (fänkål, koriander, kryddnejlika). Mortla i mortel och blanda med saltblandningen.
Gnid in laxen och låt grava minst ett 1 ½ dygn
Smak 6: rökt spanskt paprika pulver
Saltblandning
2 msk spanskt rökt paprikapulver
Gnid in laxen och låt grava minst ett 1 ½ dygn
Laxpate
Görs av bitar av lax som blir över när ni skär till laxen.
500g lax i små bitar
5dl grädde
15 g salt
färsk dill
Mixa laxen i en matberedare tillsätt salt och sedan grädde i tunn stråle. När man fått en luftig mousse: tillsätt hackad dill efter behag.
Häll smeten i en form och baka av i ugn i vattenbad på 100 g till innertemperatur på 70 grader.
Ta ut formen och låt sätta sig i kyl.
LÖRDAG 27 NOVEMBER
Hemmagjord glögg med saffranskorpor:
Röd glögg :
2 bitar hel kanel?
12 hela kryddnejlikor?
2 bitar hel, torkad ingefära?
1 tsk hela kardemummakärnor?
3 pomeransskal?
2 dl russin
2 flaskor enkelt rött vin?
2-3 dl socker?
Till servering:?russin och mandel
Lägg kanel, nejlikor, ingefära, kardemummakärnor, pomeransskal i en kastrull
Tillsätt det röda vinert samt 2 dl av sockret. Värm försiktigt på svag värme tills sockret löst sig. Smaka av om du vill ha mer socker. Häll upp på flaska och förvara svalt. Glöggen håller sig minst tre månader men brukar vara urdrucken långt innan dess.
Glöggen hettas upp vid serveringen men får inte koka. Servera med russin och skållade mandlar.
Vit glögg:
2 bitar hel kanel?
12 hela kryddnejlikor?
2 bitar hel, torkad ingefära?
1 tsk hela kardemummakärnor?
3 pomeransskal?
2 dl russin
1 flaska vitt vin
2 dl havtorn
6 cl cointreau likör
2-3 dl socker?
Till servering:?russin och mandel
Följ anvisningarna på receptet till röd glögg.
SAFFRANSBISCOTTI :
100 g vetemjöl + 50 g socker
1 liten nypa salt + 1 tsk bakpulver
1 pkt saffran
30 g rumsvarmt smör
1 äggvita
Blanda de torra ingredienserna.
Tillsätt smör och äggvita och blanda/knåda för hand.
Rulla längder och rulla dem i rikligt med strösocker.
Baka i ugn, ca 180 grader, 10 - 15 minuter, tills dem börjar få färg.
Ta ut, skär små diagonala portionsbitar.
Baka ytterligare på ca 100 grader tills de är genomtorra.
LÖRDAG 20 NOVEMBER
Spindelledskrabba med svart tortellini och äppelkompott
Pastadeg:
200 g vetemjöl
200 g durumvete
4 ägg
2 äggulor
2 tsk bläckfiskbläck ( för att färga pastan svart)
(Receptet bygger på ägg á 60 g, ägg med lägre vikt får kompenseras genom att man tillsätter ½ - 1 extra äggula.)
Blanda alla ingredienser i en bakmaskin 5 minuter eller knåda för hand ca 10 minuter. Låt vila under bunke minst 15 minuter. Kör pastadegen genom pastamaskinen med lite mjöl till önskad tjocklek eller kavla ut för hand.
Tortellinifyllning:
50 g kokt spindelledskrabba
1 dl färskost
1 st lime
1 msk chiliolja
Hacka krabban, blanda med färskosten, rivet limeskal, chiliolja. Kavla ut ark av pastan tunt, skär till 10cm x 10cm ark, lägg fyllningen i mitten och vik ihop, försegla pastan med äggula och forma en tortellini.
Koka 5 min innan servering.
Skummig krabbfond:
Krabbskal
Morot
Lök
Vitlök
Tomatpuré
Rosta krabbskal med rotfrukter på 220grader till fin rostad färg. Lägg allt i en kastrull sjud 20 min med 5dl grädde 3 dl mjölk. Sila och skumma upp med stavmixer.
Äppelkompott:
3 st svenska äpplen
1 msk chiliolja
1 st schalottenlök
Hacka löken och klyfta äpplen. Fräs ihop i kastrull med chilioljan.
LÖRDAG 13 NOVEMBER
Fiskgratäng (4 personer)
Torsk 1 pkt
Pepparrot 2 msk riven
citronskal från 1 st citron
mandelpotatis 12 st
mjölk och grädde
äggula
Koka mandelpotatisen mjuk. Vispa in mjölk och grädde till smält konstisens. Vispa i en äggula smaka av med salt och peppar.
Bersamellsås , Vit grundsås
50 g smör
2 msk vetemjöl
0,5 l mjölk ev mer späd till sås konsistens
Smält smör och rör i vetemjöl, tillsätt mjölk pö om pö .Salta och peppra sila ev genom finmaskig sil.
Jullienne grönsaker
2 st morot
2 st palsternacka
1 st fänkål
10 cm purjolök
Skiva och strimla. Koka 1 min i lättsaltat vatten, kyl av.
Lägg torsken i en ungs fast form, klicka potatispurén runt om. Lägg grönsakerna i mitten och såsen över.
Riv över lagrad ost och gratinera i 220 grader ca 25 min eller när fisken är 55 grader.
LÖRDAG 6 NOVEMBER
Vildandsbröst med Gotlandstryffel, mandelpotatis kompott samt päron
Vildand
Pusta brösten från hinnor och kryssa skinnet med en kniv.
Salta och peppra
Stek i stekpanna med smör, timjan och vitlök på skinnsidan
Lyft ur bröstet och koka ur pannan med vatten tillsätt lite fond och pärontärningarna.
Montera med en klick smör och smaka av med salt och peppar.
Mandelpotatiskompott
12 st tvättade mandelpotatisar
10 g smör
3 msk olivolja
salt och peppar
Koka mandelpotatisen i saltat vatten tills mjuk. Sila vattnet och stöt ,med smör och olja salta och peppra. Forma ett ägg med hjälp av skedar.
Garnera med krasse och hyvlad färsk gotlandstryffel
LÖRDAG 30 OKTOBER
Kalixlöjromscrème med dillhalstrad lax och kokt mandelpotatis
Kalix löjromscème:
50 g färsk kalixlöjromscreme (när det är säsong)
2 dl crème fraiche
½ rödlök
1 msk riven pepparrot
2 msk färsk hackad dill
Vispa crème fraiche hård i en bunke. Blanda övriga ingredienser smaka av med salt och peppar.
Lax:
Bitar av lax (ryggfilen)
Fiskkrydda (torkad dill, citronskal, safflor)
Stycka laxen så du får portionsbitar à 180g. Panera i kryddblandningen. Salta och peppra.
Bryn i stekpanna i olivolja på den panerade sidan och låt den ligga länge på en sida i stekpannan, var noga med värmen.
Koka tvättad mandelpotatis till.