Krogbranschen slår nya rekord

Det talas om en explosion inom området. Krögare och andra som lever och verkar nära branschen har under de senaste åren bevittnat hur kockar blivit stjärnor i folkhemmen och krögarna själva snabbt blivit lokala profiler.

Statusen har höjts och intresset för mat och vin visar sig i tv-program, kokböcker och att allt fler går ut och äter. Men under den snabba utvecklingen har även kriminella, lycksökare och noviser lockats till branschen.
- Varje gång jag läser om någon som skattefuskat eller jobbat med svarta löner så försvinner lite av min stolthet som krögare, säger Tony Thörnlund, som tillsammans med barndomsvännen Tomas Heller är med och driver Tilltugg, Plock och Kött, kök och bar.

Han är inte ensam. Flera som UNT pratat med har ibland sagt att de är kockar eller bara jobbar på en restaurang eftersom fördomarna mot krögare är så stora.
- Det har under en tid förekommit kriminella konstellationer i Uppsala, men min uppfattning är att det är så lugnt det går nu, det är en annan kultur bland krögarna och med ett aktivt samarbete håller vi rent, säger Roger Hellström vid citypolisen.
Skatteverket, länsstyrelsen, kommunen och polisen har alla i samarbete med krögarna jobbat för att få till en bättre krogmiljö och på vissa punkter har man nu sett en stor skillnad.
- Bara lagen om personalliggaren var ett stort lyft som gav 400 vita jobb i landet och nu hoppas vi på kassaregisterlagen 2010, säger Mats Hulth, vd för Sveriges hotell- och restaurangföretagare (SHR).

Med en ny lag 2010, som gäller alla som jobbar med kontanthantering, kommer det att krävas ett certifierat kassaregister där kunden alltid ska få ett kvitto. Detta kommer ställa högre krav på alla som jobbar med kontanthantering.
- Det kommer att vara en stor grej för hela branschen och efter det tror jag på en stor förändring. Kontrollerna med liggaren har självklart också varit bra, skatteintäkterna har blivit större och flera svarta jobb har blivit vita, säger Anders Bäck, enhetschef på Skatteverket i Uppsala.
Just Skatteverket är en myndighet som många krögare har en relation till. God eller dålig.
- Det är bra att myndigheterna är hårda för annars konkurrerar vi inte på lika villkor, samtidigt tycker jag att myndigheterna har blivit bättre på att hjälpa i stället för att komma med pekpinnar, menar Magnus Björkegren på Flustret.

En som varit med sedan tidigt 1990-tal och tillsammans med Lasse Svensson tillhör en av de mer framträdande i dag är David Åström, vd på Svenssons krogar.
- Vi behandlas som alla andra i dag, det gjorde vi inte tidigare, då behövde vi inte ens ha kassaapparat. En stor förändring de senaste åren är även att Arbetsmiljöverket och miljö- och hälsokontoret på kommunen har haft omfattande kontroller.
Detta är några av de åtgärder som David Åström menar höjer statusen på hela branschen.
- Krogbranschen är i en förändring och självklart måste vi ha regler för hur vi hanterar råvaror. Jag tycker att man jobbar mer tillsammans med myndigheter i dag, för tio år sedan var krögarna mer emot att bygga ett vettigt kök med lagringsutrymmen. Nu förstår man att det är en nödvändighet.
Men alla är inte helt nöjda med hur myndigheterna jobbar och menar att de inte hänger med i utvecklingen.

Ola Johnler har varit i branschen lika länge som David Åström och har nyligen öppnat Biztro i Bill och Bulls gamla lokaler och ganska omgående valde han att ta bort luncherna.
- Det finns ingen ekonomi i lunchservering, man säger att vi är dyra i Uppsala men jag tror att vi är bortskämda med priserna i Sverige om man jämför med utlandet.
Anledningen till att han avslutat lunchsatsningen är rent ekonomisk. Något som de flesta krögarna håller med om. För att göra vinst kan man enligt krögarna inte ligga på mellan 70 och 85 kronor för en lunch om man inte säljer över 200 om dagen. Det är få som kommer upp i de volymerna.
- För mig fungerar inte en vanlig lunch, min verksamhet baserar sig på kvällen, man måste välja vad man håller på med. Gör man inte det gräver man en grop som är svår att ta sig ur, menar Ola Johnler.

Och det är här han vill se ett mer öppet sinne från myndigheterna.
- Varför ska jag satsa tre miljoner på ett kök om min verksamhet är att bedriva nattklubb? Man kan inte tvinga ett dansställe att sälja mat.
Att branschen har utvecklats är de flesta eniga om. Det är bättre kvalitet, större konkurrens och det krävs ett stort kunnande för att lyckas.
- Det är väldigt lätt att öppna upp och göra bra resultat en månad, det kan alla göra, men därifrån till att vecka efter vecka och år efter år leverera inför gäster, myndigheter och personal, däri ligger den stora utmaningen, säger Marcus Leto på Birger Jarl.

Han och övriga betonar gång på gång vikten av en realistisk budget, kalkyler som håller och en bokföring att lita på.
- När vi började hade vi en mentor, det borde fler ha för det saknas både utbildning och kärnkunskap hos vissa och därför blir det fel, säger Tony Thörnlund och fortsätter:
- Det finns drömmare som kommer in och tror att de ska göra det stora klippet. De inser inte att det handlar om hårt jobb. Varje dag.
- Oavsett hur bra man räknar måste man ändå ha tur och tajmning också. Man måste vara ödmjuk och inse det, påpekar Marcus Leto.

Just myten om branschen och det ibland förvånansvärt stora intresset för krogen är något som också anses som en anledning till att man hamnar i fokus.
- Alla har en relation till krogen, det är en stor del av ens liv, man träffar någon där, man gör affärer och firar. Och det är väl lite meningen att man ska prata om krogen och vilka som var där, säger David Åström.
- Man gillar att skriva om krogen men ofta blir det en negativ vinkel. Skillnaden i Uppsala är att det bara finns en tidning. Om det är skriverier i Stockholm så finns fem andra tidningar som inte skriver om det. Krogen skulle aldrig vara i så stort fokus som här, menar Ola Johnler.

Uppmärksamheten på senare tid har nu inte bara handlat om Stekarna i stan AB, som tidigare drev Carl Philip och krävdes på en skatteskuld på närmare en miljon kronor, utan även om det för Uppsala lyckade projektet med ansvarsfull alkoholservering. Där presenterade man nyligen siffror på att 86 procent av krögarna nekar servera starköl till ungdomar, mot tidigare 46 procent, och att 75 procent nu även vägrar servera till kraftigt berusade personer. Den tidigare siffran var 48 procent.
- Vi har ett naturligt bra samarbete, speciellt med nattklubbarna och viktigast för polisen och samhället är att inse att alkoholkontrollen är det mest verksamma medlet att minska våldet i den här miljön. Och detta är något vi ska fortsätta att prioritera, säger Roger Hellström vid polisen, som i framtiden även lovar fler poliser på krogarna i Uppsala.
- Det är viktigt att synas i förebyggande syfte men vi kommer att fortsätta att vara civilklädda också.

Men det är inte de enda satsningarna som görs för att underlätta för både krögare och gäster.
Regeringen har redan diskuterat ett förslag om att sänka arbetsgivaravgifterna inom branschen, vilket inte gick igenom. Nu satsar lobbyisterna på att få igenom en sänkt krogmoms.
- Vi betalar 25 procent i moms, Konsum tolv procent, det är orimligt och jag hoppas vi kan få igenom det här. Det är ett ärende som ska dras i EU och kan komma att bli aktuellt först 2011, säger Mats Hulth, vd på SHR.

Det finns trots en hotande lågkonjunktur stora förhoppningar om framtiden och Flustrets Magnus Björkegren har sin vision klar.
- I framtiden får vi nog se flera stora drakar, men även att många med utländsk bakgrund fortsätter inom branschen. De är beredda att jobba hårt och det gäller inte alla svenskar. Samtidigt blir kunnig personal en bristvara.
Hans Öberg, restaurangkonsult i Mälardalen och Göteborg, har jobbat som värderingsman åt Kronofogden i samband med utmätningar och hjälpt folk komma i gång med sina krogar och hans slutsats andas optimism.
- Man ska komma ihåg att det är väldigt ovanligt att de krogar som betalar ut svarta löner går bättre än de som betalar ut vita. Personalstölderna är betydligt fler hos de med svarta löner och då kan inte krögaren avskeda personalen som hotar med att berätta allt.

Krogbranschen slår nya rekord

Krogbranschen har aldrig varit så stor som nu. Omsättningen i Uppsala län överstiger 1,5 miljarder kronor och livet som krögare handlar om välkomponerade menyer, exklusiva drinkar och jakten på ett erkännande.