Hur känns det här då?
– Det här är riktigt kul! Vi har gjort stora förändringar på restaurangen nyligen, och då känns det såklart bra att det går hem i tester också. Veckan började bra när vi fick fina poäng i krogguiden White Guide och nu det här. Kul!
Förändring på restaurangen säger du, vad går den ut på?
– Nu har vi ett upplägg som innebär fler valmöjligheter och mer flexibilitet. Vi serverar rätter som varken är varmrättsstora eller pyttesmå, utan mellanstora, och man kan själv välja hur många man äter. Antingen väljer gästerna någon av våra menyer, med antingen fyra eller sex rätter, eller så komponerar man själv. För mig som skriver menyerna ger det också en mycket större frihet att utforma rätterna, när jag inte är bunden till att någon av dem måste vara en större varmrätt, och att andra ska vara väldigt små.
Men är det inte lite krångligt för gästerna?
– Tvärtom, det känns som att gästerna efterfrågar den här sortens flexibilitet. Det passar oss bra eftersom vi även är hotell, och hotellgästerna kanske inte alltid vill äta en full middag. Och vi vill också hänga med i tiden. Både i Sverige och utomlands går trenden mot mer lättsamma koncept, det ska inte vara så stelt, även när man håller en hög nivå på maten.
Ni får mycket beröm för er matkreativitet. Hur går det egentligen till när ni bestämmer vad som ska serveras?
– Det är jag som skriver alla menyer. Jag tänker mat och kombinationer hela tiden, både på jobbet och när jag har semester. I somras satt jag vid poolen i Toscana med block och penna och skissade på maträtter till exempel. Och min fru är sommelier på Villa Anna så vi jobbar mycket ihop. När menyerna utformas så börjar jag med en idé och sedan provlagar alltid personalen tillsammans. Vi funderar över vilka viner vi kan kombinera med, och testar om mina matidéer funkar. Säkert hälften av idéerna ratar jag.
Vad händer härnäst på restaurangen?
– Nu kommer snart vårmenyn. Eftersom vi jobbar med mat i säsong är det framför allt grönsakerna som styr menyerna, och nu kommer de lättare smakerna tillbaka, efter att det varit mycket rotfrukter och tunga smaker under höst och vinter.