– Jag gillar lapskojs, jättegott!
Barndomsminnen väcks till liv när UNT:s fotograf Sven-Olof Ahlgren kliver in i Västra Stenhagensskolans kök och tittar ner i en kastrull. Men förtjusningen är inte lika given hos de tre elever som på vårt uppdrag snart ska smaka sig igenom tre historiska skolmåltidsrätter. Isak Åslund, Cynthia Fewiat och Manar Firas brukar äta skolmaten, men i dag kommer den att smaka annorlunda. Kommer de klara av testet med god aptit eller rygga tillbaka?
Skolmaten är både älskad och hatad och fortsätter att utmana. Vilken annan lunchrestaurang skulle till exempel våga sig på att servera rotfruktssoppa med purjotopping, filmjölkslimpa och frukt? Just det står på menyn nu på onsdag, i Uppsalas grundskolor.
Våra förväntningar på skolmåltiden är högre än på maten som serveras hemma, enligt en avhandling av dietisten och forskaren i kostvetenskap, Christine Persson Osowski vid Uppsala universitet. Hon intervjuade gamla och unga och kon kom fram till att det är måltiden hemma som är idealet och att vi svenskar har förutfattade meningar om skolmaten.
– Vi har en kollektiv bild av att skolmaten skulle vara dålig. Men det har ju skett en otrolig utveckling, från gröt till dagens salladsbufféer med flera olika rätter.
När alla Uppsalaelever började äta lagad mat i skolan, läsåret 1968/69, kunde man ha återkommande matsedlar med några veckors intervall. I dag är variationen snudd på obegränsad och med mångkulturella inslag. Det är till och med sällsynt att samma veckomatsedel dyker upp på nytt.
På Västra Stenhagenskolan serveras varje dag fler rätter till barnen än till de äldre på boendet intill. När UNT kommer på besök är det fullt pådrag i köket, som är toppmodernt med skinande bänkar i rostfritt stål. Köket är placerat i Stenhagens bildnings- och kulturcenter och lagar mat även åt Kvarngärdesskolan.
– Vi lagar sylt, gör eget potatismos, rotmos och bakar bröd. Alla fiskrätter och grytor gör vi själva. Det enda vi inte gör är egna köttbullar, säger köks- och restaurangansvariga Jelica Bosnjak.
Kökspersonalen ställer frivilligt upp med både tid och råvaror till UNT:s mattest. Rose-Marie Tegebro som jobbar i köket har tagit med sig äpplen hemifrån och kollegan Bahar Mohammad har ägnat timmar åt den hemlagade kalvsyltan för att få den precis som den serverades i Uppsalas skolor 1966.
– Inte så svårt. Det var roligt att tillaga den.
Jelica Bosnjak berättar att de flesta av dagens elever är nöjda med hur skolmaten smakar.
– Men det tar tid för dem att vänja sig vid nya måltider. Jag blir så ledsen när elever inte smakar maten.
Hon ser besviket på när eleverna i UNT:s testpatrull smakar försiktigt på de tre historiska rätterna och lämnar det mesta kvar på tallriken. Men de ger både ris och ros till de gamla skolmåltiderna.
Egentligen är hela skolmaten satt under ett hårt test, menar Eva Sundberg på Livsmedelsverket som är projektledare inom nationellt centrum för måltider inom vård, skola och omsorg. Hon berättar att barn och föräldrar ställer allt högre krav på skolmaten, samtidigt som kraven ökar från aktörer som är pådrivande inom ekologisk och närproducerad mat. Eva Sundberg varnar för att kraven kan bli övermäktiga.
– De kan bli skolmåltidens fall. Det är ju en orimlighet att skolorna ska kunna tillmötesgå alla. Om skattepengarna inte räcker till kan skolorna tvingas ta betalt för måltiderna, eller så får eleverna ta med sig mat.
Har det redan gått för långt när dagens meny består av tre olika rätter?
– Nej, det är jättebra med ett stort utbud för då får vi fler elever att äta skolmåltiderna. Men beslutsfattare behöver sätta ner foten och säga vad vi kan förvänta oss, till exempel att skolan tillgodoser elevers särskilda behov av allergianpassad kost eller att måltiderna ska lagas från grunden.
I Uppsalas stadsarkiv finns menyer och andra historiska dokument som speglar skolmåltidens utveckling. En resa tillbaka till gröttallrikens dagar tar oss till 1800-talets mitt då skolmatsidén uppstod som en renodlad fattigdomsbekämpning. Ända fram till första världskriget fick de allra fattigaste i folkskolan mat på fattigvårdens bekostnad.
På 1940-talet fick Uppsalas skolbarn så kallade Oslofrukostar, bestående av smörgåsar, mjölk, frukt eller grönsaker. Som namnet antyder kom idén från skolfrukostar i Oslo. Här kom de att kallas för Uppsalafrukostar. Uppsala tog även fram den proteinberikade Fyrisbullen som blev ett stående inslag i mellanmålen.
Och snart började grytorna koka...
Det definitiva genombrottet för lagade måltider kom i februari 1947 då Nannaskolan invigde sina bespisningslokaler. Men det tog drygt 20 år innan eleverna i alla skolor hade tillgång till en fullvärdig lunch.
Uppsalabon Agneta Karlsson gick i första klass 1961 då den lagade maten gjorde intåg på Almtunaskolan:
– Matsalen låg högst upp i byggnaden. Vi som var små fick stå sist i kön, det vill säga i källaren och köa upp till matsalen. Jag tyckte att det var så stort att vi skulle få varm mat - och potatis! Vi hade ju bara fått mjölk och smörgås tidigare. Jag minns inte vad vi fick till potatisen, men grönsakerna var vitkål blandad med lingonsylt. Man åt upp det för man visste inget annat. I dag blir jag äcklad bara jag tänker på den där vitkålen med lingon. Jag har hört andra jämnåriga som sagt samma sak.
De maträtter som genom historien hamnat på tallriken är ett kapitel för sig. På en meny från Nannaskolan 1957 kan man läsa om matiga frukostar som potatis med torskleverpastej eller potatis med rökt hamburgerkött.
– På den tiden hade vi inte så många olika rätter. Det blev ett begränsat urval och rätterna återkom ganska ofta. Men generellt har näringsinnehållet varit bra. Det stora bekymret är ju att elever inte alltid ätit den mängd som krävs för att få i sig tillräcklig näring, säger dietisten, författaren och matkonsulten Annika Wesslén.
Frågan är om skolan, när det kommer till maten, någonsin kommer att få Godkänt i betyg. Annika Wesslén, som tidigare varit matkonsulent i Uppsala kommun och som reser runt och föreläser i kommuner om måltidens betydelse, tycker att skolmaten förtjänar mer uppskattning än den får:
– Jag har varit i tusentals skolor vid det här laget och jag måste säga att många har en lunchservering som håller bättre kvalitet än de restauranger som serverar dagens lunch.
– Det har hänt så otroligt mycket bra under de senaste tio åren. Det finns ett stort utbud och influenser från alla håll och kanter. Jag tror inte att lärare, föräldrar och elever förstår hur bra det är. Det är ju bara vi, Finland och Estland som har kostnadsfria skolmåltider.
En genomgång av gamla matsedlar visar att det inte bara varit kalvsylta, pölsa och leverbiff på tallriken. Somliga rätter blev så omtyckta att de fortfarande lever kvar. Samma dag som UNT intervjuar kommunens produktions- och inköpsansvarige, Malin Holfve, serveras klassikern pannbiff:
– Långt tillbaka var mycket av skolmaten hemlagad. På 1980-talet blev det mycket färdigmat i stället. Nu är vi tillbaka i tänkandet med hemlagat.
Malin Holfve tycker att dagens skolmat i Uppsala är ”alldeles fantastisk”, och då tänker hon inte bara på det som finns på tallriken.
– Det är ett större engagemang kring måltiderna. Vi kallar skolmatsalen för restaurang, har riktiga menyer och satsar på service till våra gäster. Eleverna är självklart med och påverkar innehållet.
Läsåret 1958/59 serverade Uppsala kommun sammanlagt 12 750 Uppsalafrukostar. I dag serverar enheten kost & restaurang i Uppsala kommun dagligen cirka 15 000 portioner i grundskolan, 25 000 om man räknar in gymnasieskolan.
Inköpsansvariga Malin Holfve berättar att leverbiff är tillbaka på menyn efter önskemål från elever.
– Det var förvånansvärt många som tyckte att det var gott när vi gjorde en provservering förra året, så vi kommer att servera det en gång under läsåret.
Hur vet ni vad som ska tas bort och finnas kvar på menyn?
– Vi har elever som ingår i matråd på de flesta skolor. De träffar våra medarbetare i köket och går igenom sina önskemål. Vi vet vad som funkar och inte funkar. Man ser ju hur mycket som går åt.
En klassiker som efter decennier har försvunnit är lapskojs, dock inte på elevernas begäran.
– Det var pulvermos med kött i. Det är inte en rätt som håller i dag, tycker vi. Dessutom fanns inte det salta nötköttet kvar hos leverantören.
"Klumpig och degig" är 13-årige Isak Åslunds omdöme om lapskojsen när han provsmakar i Västra Stenhagenskolans kök. Men fyra år yngre Cynthia Fewiat tycker att den kunde finnas med bland skolmåltiderna. Smaken är olika och förmodligen kommer det alltid att vara så.
– Vem vet, kanske lapskojs och kalvsylta kommer tillbaka om tio år, säger Malin Holfve som har laxpudding i dagens lunchlåda.
Och fick UNT:s fotograf, av årgång 1955, bestämma så skulle fler rätter från förr serveras i dagens skolmatsalar.
– Jag älskar kalvsylta! säger han och plockar med sig en hel skiva.