(4 portioner) Tid: 1 timme.
Vitvinssås:
2 bananschalottenlökar, skalade och finhackade, några stjälkar persilja, dill och/eller timjan, 1 lagerblad, 4 dl torrt vitt vin, 5 dl vispgrädde, 1 msk fiskfond eller 1 tärning fiskbuljong, 50-100 g smör, citronsaft, cayennepeppar
Stomp:
1 kg skalade jordärtskockor 2 äpplen i tärningar, 1 dl finskuren gräslök, 100 g smör
Kolja:
600-800 g MSC-märkt/ekologisk kolja utan skinn, skal från 1 ekologisk citron, 1 dl torrt vitt vinSmör till fräsning, Salt och peppar
Gör så här:
Börja med såsen: Fräs schalottenlök, örter och lagerblad i smör tills löken mjuknat. Slå på vinet och låt det koka ner till hälften. Tillsätt grädden och fond/buljong och låt koka ihop ca 20 minuter, eller tills såsen tjocknat. Sila såsen. Rör ner smöret och smaka av med salt, citronsaft och en nypa cayennepeppar.
Sätt ugnen på 150 grader.
Koka jordärtskockorna mjuka i saltat vatten.
Förbered under tiden koljan: Skär fisken i portionsbitar och lägg i en ugnsfast form. Slå på vinet, salta lätt och strö över citronskalet. Baka i mitten av ugnen ca 15 min, eller tills fisken nått en innertemperatur på 52 grader.
När jordärtskockorna är färdigkokta, häll av vattnet och krossa dem lätt med en gaffel. Tillsätt, smör, äpple och gräslök och smaka av med salt och peppar.
Fördela stompet och fisken på tallrikar. Värm upp såsen och mixa den skummig med mixerstav. Skeda över koljan och stompet och servera direkt!