Knivstakockens tips för att laga hållbar mat: Använd alla delar av råvaran. Arkivbild.
Den 7 september är det final i matlagningstävlingen Årets Ekokock. En av finalisterna är Niclas Jansson som växte upp i Knivsta. Han jobbar till vardags som kock på Rånäs slott i Norrtälje och anmälde sig själv till årets tävling.
– Jag har alltid varit en tävlingsmänniska och gör det här mest för att utmana mig själv, säger han två veckor innan finalen.
Han låter inte nämnvärt nervös, men sedan är det inte heller första gången han förekommer i det här tävlingssammanhanget. Han var med i finalen även 2019.
Arrangör för tävlingen är föreningen Ekokock. Syftet är att lyfta hållbarhetsfrågor inom restaurang- och bageribranschen. Årets tävlingsuppgift går ut på att visa sin bästa hållbara maträtt. Deltagarna har fått välja mellan att skapa en ny rätt eller använda sig av en befintlig.
– Jag skapade en egen rätt. Jag använde mig av får. Långkokade lägget och grillade det och rökte fårhjärtat. Sedan hade jag fondben och kokade en sås som jag smaksatte med ättika och dillfrön.
På vilket sätt är det en hållbar rätt?
– Får äts inte så ofta idag. Jag jobbade också med gulärtor, morot, ättika och dill. Jag använde blasten på moroten till att göra örtolja. Skalet på moroten friterade jag och av det som var kvar gjorde jag morotsgratäng och kräm. Sedan nattbakade jag den. Morötter finns tillgängligt året runt i Sverige och inget slängdes.
Efter att han skickat in recept och bild på rätten fick han besked av juryn att han gått vidare till finalen, men har inte fått någon motivering varför.
Knivstakocken Niclas Jansson är en av fyra finalister i tävlingen Årets Ekokock.
Årets tävling är den tionde i ordningen och vänder sig till professionella kockar "som vill göra skillnad på hållbarhetsområdet" och Niclas Jansson samarbetar redan med en KRAV-märkt gård.
I finalen tävlar kockarna live inför publik med råvaror från en hemlig varukorg som de fått dagen innan.
– Tävlingsnerver har jag, men man blir alltid lite nervös. Tidspressen kan vara tuff, men jag har inget problem med att stå framför folk.
Vad tror du blir största utmaningen i finalen?
– Att man gör det för svårt för sig själv. Jag brukar hålla fast vid första tanken.
Vad som kommer att finnas i den hemliga korgen med råvaror kan han bara gissa men han har en plan för hur han ska tackla situationen.
– Man kan sätta en bild av vad man skulle vilja göra och hoppas att det kommer sådana varor. Jag kanske vill ha en grillad kräm och grönsaker är att vänta, säger han.
Finalisterna kommer tävla med samma råvaror, men vad korgen kommer bestå av avslöjas först under tävlingen.
Han har jobbat tolv år som kock och står ofta för middagen hemma, men då kan det lika gärna bli makaroner och falukorv berättar han. Intresset för matlagning väcktes under gymnasietiden av en kompis. Innan dess hade han helt andra drömmar.
– Som barn brukade jag säga att jag skulle bli hockeyproffs eller arbetslös. Det var min målbild när jag var sex-sju år, säger han och skrattar åt minnet.
Fem snabba:
Favoriträtt?
– Jag gillar fisk och skaldjur.
Någon särskild krydda du gärna återkommer till?
– Jag jobbar gärna med ljus vinäger.
Hur ska man tänka ekologiskt nu i tider av inflation?
– Köp ekologiskt så långt du kan. Så länge du har det tänket kan du bidra till något positivt.
Ditt bästa tips till hemmakocken?
– Våga krydda. Om du till exempel gör en pasta med sås bör du krydda ordentligt. Då smaker det bättre för pastan i sig själv äter upp mycket av kryddan.
Om någon ska laga mat till dig, vad vill du bli bjuden på?
– Jag är ödmjuk och blir glad om någon ställer fram en tallrik till mig.