Det är innehållsdeklarationerna som kan ge upplysningar. I fallande ordning ska deklarationerna tala om vad som finns i de färdigpaketerade skinkorna oavsett om de är rimmade, kokta eller griljerade.
– Hur mycket vatten som ingår i skinkan är egentligen omöjligt att veta, det enda man kan utgå ifrån är kötthalten. Ju mindre andel kött, ju mera måste det vara av något annat i produkten, säger Mats-Eric Nilsson, chefredaktör på magasinet Hunger och författare till flera böcker om livsmedel och matkvalitet.
I Den hemlige kocken (2007) kritiserade han livsmedelsindustrin för att märkning och innehållsdeklarationer var otydliga.
När Testfakta gjorde en undersökning av julskinkor 2009 hade fyra av sju undersökta skinkor bara uppgiften ”skinka” i innehållsförteckningen. Några med förtydligandet ”av gris”. I de resterande tre angavs skinkmängden till mellan 82 och 90 procent av innehållet.
En snabb koll i skinkdiskarna på några av Uppsalas matbutiker visar att 2015 har alla innehållsdeklarationer med uppgift om hur mycket av skinkan som är kött. Specificeringen ”av gris” hänger med på några av dem.
Lägstanivån för skinkmängd har nu ökat till 85 procent och i merparten av de 13 lästa deklarationerna ligger procentandelen på 90-92 procent.
Den deklaration som förvånade mest var den griljerade skinka där 100 gram förklaras innehålla 110 gram skinkråvara. Det är ”råvara” som är nyckelordet. Förklaringen är att tillverkaren utgår från vikten på råvaran som ju innehåller vatten. I tillagningsprocessen försvinner vatten och därmed en del av köttets vikt.
– Om mängden tillsatt vatten i skinkan är mindre än fem procent behöver det inte finnas med i innehållsdeklarationen. Är den större kan man se var vattnet anges i förhållande till andra ingredienser – deklarationen ska alltid börja med huvudingrediensen och sedan följer övriga med den minsta sist, säger Mats-Eric Nilsson.
Men det är inte bara vatten som tillkommer i julskinkorna. Vanliga tillsatser är E 301, ett antioxidationsmedel och E 250, ett konserveringsmedel.
– Förut var fosfater vanliga tillsatser i skinkor, det är stabiliseringsmedel som binder vätska. Numera kan man vara uppmärksam på om stabiliseringsmedlen E 450 och E 451 finns med på innehållsdeklarationen, säger Mats-Eric Nilsson.