I det lilla konditoriet på Vretgränd råder ett stilla lugn. Förmiddagssolen kastar solkatter på de blommiga tapeterna i kafédelen, som inte rymmer mer än en handfull personer. Dörren plingar till var gång fikasugna besökare rör sig in och ut från lokalen. Många köper med sig fikabröd hem.
Men bakom kulisserna råder febril aktivitet. I köket samsas slamret av plåtar och bakredskap med bullret från den stora degmaskinen som bearbetar den deg som så småningom ska bli morgondagens bestånd av semlor. Men först ska de in i kylen på jäsning innan de gräddas tidig morgon.
På tisdag fyrdubblas satsen för att tillgodose behoven hos semmelsugna kunder. Veckan är en av de mer intensiva under året, även om försäljningen av semlor pågått ett tag.
– Vi kör igång direkt efter nyår och håller på ända fram till påsken, säger Malena Sandberg, som är den konditor som varit längst tid på Centralkonditoriet.
Förra året bakade man runt 3800 semlor, och i år lär det bli än fler. Inte minst efter att Centralkonditoriet korats som vinnare i UNTs årliga semmeltest.
– Det känns jätteroligt, säger Andreas Östlund, som tillsammans med sin fru Elisabet driver konditoriet sedan 2014. Han tycker att det är bra att hantverksbagerierna, där man bakar från grunden, uppskattas och lyfts fram.
– Men det innebär mycket jobb. En semla tar ju sin tid att göra, säger han.
Själv tror han att det handlar om proportioner: bullen, mandelmassan och grädden är balanserade i relation till varandra.
Grundreceptet på semlorna är gammalt, men med jämna mellanrum korrigeras det, och det här året har man arbetat med skållat havremjöl, flingsalt och rostad mandelmjöl från Kalifornien. Skållningen gör att bullen binder vatten utan att man behöver tillsätta mjölk, vilket leder till en saftig bulle utan laktos.
Utöver den traditionella semlan har man på Centralkonditoriet infört konceptet ”veckans semla” där varianter med blåbär, nutella, karlsbader- och prinsessvarianter överraskat besökarna. Konditorerna Micke Andersson och Maria Johansson har dock wienersemlan som favorit, som liksom vaniljsemlan är ett fast inslag i sortimentet.– Men en traditionell semla är inte fel det heller, säger Maria.Och kunderna verkar hålla med. Den klassiska semlan ligger på en ohotad förstaplats bland konditoriets besökare, tätt följt av samma upplaga i miniformat.Trots det höga arbetstempot som väntar, hoppas Andreas Östlund hinna få i sig en semla på tisdag.
– Det hör till, säger han.