Fem restauranger som serverar finhamburgare samsas på en och samma gatstump. Tugg är en av dem som försöker överleva i konkurrensen.
Det är trångt mellan hamburgarna på Dragarbrunnsgatan. TGI Fridays, Brödernas, Olearys, Tugg och Bastard Burgers slåss allihop om kunderna som vill ha lyxburgare.
Uppsala har de senaste åren svämmat över av hamburgerrestauranger och foodtrucks som fnyser åt McDonalds prefab-burgare och som gör "riktiga hamburgare". Men frågan är hur många sådana här restauranger som får plats i en stad som Uppsala? När tröttnar folk? Och när blir konkurrensen så stor att de tar varandras kunder?
Restaurang Tugg på Dragarbrunnsgatan har knappt öppnat innan de första kunderna travar in och beställer dagens lunch.
Två av Tuggs restauranger i Helsingborg och Göteborg har begärts i konkurs under förra året och Nikita Lantratov som är restaurangchef på Tugg på Dragarbrunnsgatan är jagad av konkurrensen på gatan och i staden. Restaurangen öppnade på hösten 2019 och precis när verksamheten fått fart kom pandemin och blåste bort kunderna.
– Då fick man agera polis och hålla isär kunder. Efter det kom kriget och råvaror och hyror har gått upp. Sedan september 2023 har vi märkt att folk har mindre kvar i plånboken och det är en tuffare marknad. Många är oroliga nu.
Björn Kristersson och Peter Björklund som jobbar i byggbranschen äter en tidig lunch på Tugg på Vaksalagatan. "Ska man äta kött ska det vara bra kött säger" Björn Kristersson.
För att överleva har de fått snöra åt schemat så det bara är en person i servisen och en i köket.
– Jag har försökt med olika event som att servera mini-hamburgare och ha dansgolv, men vi nådde inte så många som vi ville. Blir det sämre än nu måste vi byta strategi.
Lunchrushen drar igång på restaurang Tugg där alla hamburgare går att få vegetariska och det finns även veganburgare.
Är folk trötta på finhamburgare?
– Antalet personer som gillar att äta hamburgare ofta har nog aldrig varit större. Samtidigt är vi många fler restauranger som konkurrerar om gästerna. Gästerna har också högre förväntningar på en hamburgare idag, så vi försöker konkurrera med kvalitet, säger Nikita Lantratov.
Lite längre bort på gatan i korsningen Dragarbrunnsgatan/St Persgatan ligger Brödernas som ägs av bland annat NHL-stjärnan Mika Zibanejad. Restaurangen öppnade mitt under pandemin hösten 2020. De öppnade även ytterligare en restaurang i Fyrislund under 2021.
Syskonen Mathilda och Oliver Tassinari Rogalin äter lunch på Bastard Burgers på Dragarbrunnsgatan. Oliver kommer alltid hit för att han tycker att de är bäst på veganburgare.
– Med ett bra koncept för take away fick vi rull på verksamheten trots pandemin. Trenden "finhamburgare" var då stekhet och när vi sedan kom ur pandemin var det fullt ös, berättar Kristoffer Lennartsson, restaurangchef på Brödernas i Uppsala.
De har inte sett att lågkonjunkturen har slagit mot deras försäljning utan tror att den slår hårdare mot dyrare restauranger.
– Intresset för att äta försvinner inte och att då lägga pengarna på en schysst burgare ses nog som lindrigare än på en dyr köttbit. Så kanske har det tvärtom gynnat oss och vår restaurang i city slog föregående års försäljning trots lågkonjunktur.
Från höger: Kristoffer Lennartsson, restaurangchef på Brödernas i Uppsala som klarade pandemin mycket med hjälp av hemleverans. Till höger ovanifrån: Foodorabud som hämtar mat på Bastard Burgers. Längst ned: Thomas Jakobsson, chefsekonom på Visita.
De har därför kunnat bibehålla personalstyrkan och till och med anställt fler.
Hur hanterar ni att ni ligger granne med fyra andra hamburgerrestauranger?
– Vi fokuserar inte på vad de övriga restaurangerna gör och jag vill snarare se det som en fördel att flera restauranger ligger nära så att det blir ett bättre flöde på gatan.
I juni stängde Phils Burger i Kvarnengallerian på grund av dålig lönsamhet och The Burger Shop som hade sin foodtruck på Vaksala torg gick i konkurs ungefär vid samma tidpunkt. Dess tidigare ägare berättar att han inte kommer tillbaka till Uppsala. Även Apex Burger hade sin vagn med lyxiga hamburgare på Vaksala torg, men har nu flyttat verksamheten till Björkgatan i Boländerna. Ägaren Billy Panolis steker ett ägg som han ska lägga tillsammans med ett par baconskivor på en burgare. Han tror inte att trenden med finhamburgare kommer att dö.
Billy Panolis har bytt Vaksala torg mot Boländerna för sin hamburgervagn och han hyser ingen oro för att intresset för hamburgare skulle vara på väg att dö.
– På matfestivalen på Vaksala torg var det en kille som serverade dåliga hamburgare, sånt kan förstöra intresset för hamburgare. Men att vi är många som gör bra hamburgare tror jag inte är dåligt. Jag tror att det håller intresset vid liv så att vi lyfter varandra. En hamburgare är en hamburgare – hur kan man bli trött på det?
Billy Panolis ser positivt på framtiden, ska bygga ett däck runt vagnen så att han kan ha sittande gäster på sommaren och utvecklar nya varianter på hamburgare.
I Gränbystaden mitt emot City Gross ligger sedan sex år tillbaka Jureskogs som i avskalat furu närmast ser ut som en fjällstuga. Andreas Ullenius är kommunikationschef och delägare och förklarar att det koncept Jureskog står för egentligen inte är finmat utan snabbmat.
Andreas Ullenius, kommunikationschef och delägare och på Jureskogs vill inte hamna i facket finhamburgare utan vill att restaurangen ska ses som en snabbmatsrestaurang.
– Det finns ett hål i marknaden mellan frysburgarna och finburgarna. Vi vill täppa till det glappet med en hamburgare med hög kvalitet och låg klimatpåverkan, men som prismässigt ligger så nära McDonalds som möjligt. Och det är svårt! Vi vill åt det behovsstyrda sättet att äta när man är på väg för att göra något helt annat.
De har därför stängt igen alla restauranger i cityläge och håller sig bara vid rast- och handelsplatser.
– Vi har överlevt och svårigheterna i branschen har tvingat oss göra om våra planer och det har hjälpt oss att definiera vad vi ska göra, så nu har vi planer på fler restauranger runt Uppsala, säger Andreas Ullenius.
Plantburgaren på Bastard Burgers är helt vegansk och serveras med tryffelmajonäs. Även Tugg har ett alternativ för veganer och vegetarianer kan på alla hamburgare fast med portobellosvamp eller panomaost i stället för kött.
På Visita som är bransch- och arbetsgivarorganisation åt bland annat restauranger och hotell är man självklart varse de hårda vindarna som blåst runt restaurangerna.
– Just i det här mellansegmentet där finhamburgerrestaurangerna är, har man svårt att konkurrera om gästerna genom att sänka priser. Priserna är redan låga och marginalerna i restaurangbranschen är små. Restaurangerna har inte höjt försäljningspriserna i samma takt som inköpspriserna, vilket gjort att vi har sett höjda konkurstal jämfört med tidigare år, säger Thomas Jakobsson, chefsekonom på Visita.
En försvårande faktor är att dessa restauranger vänder sig till en kundgrupp som är extra drabbad av lågkonjunkturen.
– Kunderna som är mellan 30 och 50, ofta barnfamiljer, är de som är mest stressade av inflation och boräntor.
Evelina och Lukas Ekström kommer från Sanviken och äter hamburgare i väntan på Evelinas syster. "Vi var här förra året och jag minns att det var väldigt gott, och Lukas är en riktig dippmästare", säger Evelina.
Kan marknaden för lite finare hamburgerrestauranger vara mättad i en stad som Uppsala?
– Det är svårare att sticka ut om man har samma koncept, men människor anpassar sig också efter vad som finns. Finns det bara hamburgare då kommer människor att äta det.
Thomas Jakobsson menar också att det finns ett uppdämt behov av att gå ut och äta hos svenskar som håller i sig efter pandemin. Snarare än att sluta gå på restaurang konsumerar vi för mindre pengar när vi går ut.
– Därför tror jag att restauranger som serverar finhamburgare kan överleva genom att ta gäster från restauranger som tidigare åt på dyrare krogar.