Enköpingsbondens griskött säljs till Stockholmskrogar

- Kom grisarna, kom, ropar Stefan Sellin och ett gäng börjar galoppera så leran skvätter.

De har hans äppelhink i blick, klumpar ihop sig i en ivrig hop vid det låga elstängslet och börjar mumsa i sig så fort någon frukt når deras ljusrosa trynen.

Stefan Sellin berättar att om grisarna äter mycket äpplen smakar deras kött äpple sedan. Men de här grisarna får varierad mat. De kan också välja om de vill vara ute på ängen eller inne i ladan.
- Det där med ekologiskt följer jag delvis. Marken de går på är obesprutad och har inte konstgödslats. Men grisarna får bland annat kraftfoder att äta. Jag marknadsför inte köttet som kravgris, utan min strävan är att det ska ha så bra smak som möjligt och att köttet ska ha god kvalitet, säger Stefan Sellin.

I denna strävan ingår också att skapa trygghet. Invid grisarnas lada står ett släpflak som grisarna kan få gå upp på. Det är samma flak som de sedan transporteras på till slaktlokalen i Spånga några kilometer bort. Grisarna är så avspända under denna färd att några av dem till och med somnar.

Egentligen hade Stefan Sellin bestämt sig för att grisar skulle han i alla fall aldrig syssla med. Han tänkte att det handlade om djur i trånga boxar, där det luktar illa och är mycket oväsen. Men så gick han en kurs för Anders Larsson, husdjurskonsulent på Länsstyrelsen i Uppsala, och insåg att grishantering kunde vara något helt annat.

Tillsammans med en kollega lät han bygga slakteri 1992 och det är där han fortfarande slaktar sina djur, medan kollegan har gått i pension.

Det allra mesta av köttet levererar han till finkrogar, mest i Stockholmstrakten. Grand Hotel, Operakällaren och Restaurang Lux hör till kunderna, samt namnkunniga kockar från svenska kocklandslaget. I det senaste svenska mästerskapet "Årets kock" var unggriskarré från Domta en råvara för de tävlade kockarna.
- Det är kul och stimulerande att kockar som Dan Sjöstedt och Stefan Eriksson är intresserade av mitt kött. Jag håller på därför att det är roligt. Men det är svårt att få någon lönsamhet i detta, säger Stefan Sellin.

Han slaktar och styckar ungefär 800 grisar per år. Lite kör han iväg till ett slakteri i Eskilstuna som gör köttrik korv av det. Produktionen räcker inte för att dessutom leverera vare sig kött eller korv till någon butik. Ganska nyligen öppnade han gårdsbutik för allmänheten som än så länge har öppet bara på fredagar. Han har också cateringverksamhet och arrangerar fester i den egna grillhyddan på tomten. Till hjälp har några timanställda, men drömmer om att kunna anställa någon på heltid.
- Jag gör verkligen allt i hela räckan från att mocka och mata till att slakta och stycka. Men att ha smågrisar skulle ta för mycket tid och dessutom har jag ingen galt. Jag köper smågrisarna från en bonde i närheten, säger Stefan Sellin.

Någon avfallsanläggning har han inte haft råd att installera så slaktavfallet transporteras till en anläggning i Karlstad.
Men att grisarnas knorrar på svansen skulle vara ett uttryck för lycka avfärdar Stefan Sellin som en myt.
- Grisar har personligheter, några är glada och sociala, andra är mer gnälliga eller tjuriga och inbundna, säger han.

Men ingen av hans grisar har något egennamn. Däremot har han en favoritdel av grisen som han gärna äter och det är bogen.
- Den är mest smakrik, bättre än den mer neutrala filén. Nyligen smakade jag grisskalle på en restaurang i Nyköping. Svålen var knaprig och griskinderna var riktigt goda, säger han och visar på vacumförpackade styckningsdetaljer i slakteriet.

Svål och fett är kvar med avsikt. Enligt Stefan Sellin blir smaken bättre av det och vill man äta magert kan man alltid ta bort det feta efter tillagningen.
- Jag har ingen broilerproduktion här, det är smaken som är min grej, säger han.