På Ängsholmens Gårdsmejeri i Harbo i Heby kommun möts vi av hunden Ruff och ett par ankor som vaggande går lösa på gården. Det står gårdsmejeri på en träskylt vid ett av de röda husen med vita knutar. Förut var Ängsholmen mest känt för sin produktion av buffelmozzarella gjord av mjölk från vattenbufflar. Men de senaste dagarna har Linda och hennes man, Jonas Elvingson, hamnat i stormens öga – på ett nytt men trevligt sätt.
– Det har ringt i min telefon konstant hela tiden. Mest är det butiker som vill köpa in Eldost och de har bokat en hel del, säger Linda Elvingson, när det är lunchpaus i ostproduktionen.
Förut tillverkade de Eldost endast på fredagarna, nu blir det deras sysselsättning även på lördag och söndag. Tack vare haussen efter antibiotikalarmet.
För den som missat nyheten så blev det känt att Sveriges import av Halloumi har ökat från 21 ton år 2010 till 4 000 ton år 2018. Att halloumiburgaren nästan blivit standard på alla hamburgerställen är säkerligen en orsak.
Samtidigt blev det känt att Halloumins ursprungsland Cypern använder mest antibiotika i sin djurhållning i hela Europa. Sverige ligger bra till, endast Norge och Island använder mindre antibiotika till djur. Redan på 1980-talet började arbetet i Sverige för att minska antibiotikaanvändandet. Faran är att bakterierna blir resistenta, det vill säga motståndskraftiga mot antibiotika, och då riskerar både människa och djur att bli utan botemedel mot bakteriesjukdomar. Ett problem som ökar i världen.
Lunchen är över och vi går ner till mejeriet. Morgonens nytillverkade ostar ska in i kylrummet. När det är klart tömmer Jonas det stora kokkärlet, spolar det fullt med vatten och sätter igång att diska.
– 90 procent av ostproduktion är diskning, inte det roligaste, säger han som för övrigt stortrivs med sitt jobb.
Enligt honom är mejeristyrket inte ett jobb utan en livsstil, ett dagspass är 12-14 timmar. I slutet av dagen får de tillfredsställelse av att se de färdiga ostarna.
Linda är höggravid så han får diska ifred. Hon berättar om Eldosten.
– Vi hade fått receptet från en annan mejerist och tänkte prova att göra lite grann av cirka 100 liter mjölk. Det var förra sommaren. Jonas och jag bara stod och tittade på varandra när vi provåt. Den smakade ingenting. Men så saltade vi den, stekte och vilken grej, den blev så djävulskt god, säger Linda Elvingson.
Hon är även talesperson för Eldost inom föreningen Svenska gårdsmejerister. Flera av medlemmarna tillverkar Eldost som tagits fram för att lyfta svensk ost. I mångt och mycket liknar den Halloumi från Cypern. Den gummiaktiga konsistensen har den, fast stekt är den mer flytande och mjuk inuti.
Från början tänkte Elvingsons kalla sin ost för Ängsholmens Halloumi men det gick inte för sig. Just namnfrågan är en thriller. I samma veva fick en annan svensk mejerist som tillverkade osten filloumi, ett brev från cypriotiska staten med en sträng uppmaning att döpa om sin ost. Halloumi är varumärkesskyddad. Cypern har även ansökt om att få skyddad ursprungsmärkning, vilket är ett system inom EU med starkt skydd för jordbruksprodukter av lokal karaktär. Mejeristen som fick brevet hotades med att behöva betala retroaktiv ersättning för varumärkesintrång.
– Ett tag fanns det ostar med namn som grilloumi och filloumi och liknande men det som anspelar på Halloumi är inte tillåtet, säger Linda Elvingson.
För att vara säker på att slippa missbruk har föreningen Svenska gårdsmejerister också varumärkesskyddat Eldost. Det var en av medlemmarna som kom på namnet år 2012 och ordet eld associerar till att osten går att grilla och steka.
I mejeriet är det dags att starta dagens andra omgång. Att göra ost kan verka som trolleri. Det enda som krävs är fyra ingredienser: mjölk, bakteriekultur, löpe (en blandning av enzymer från den fjärde magen hos idisslare) och salt. Men sanningen är att smaken avgörs av hantverkskunskap, temperatur, syringskultur, tid för omrörning och för lagring.
Jonas drar in slangen och 300 liter komjölk forsar ner i kokkärlet. Mjölken som ska värmas upp innan bakteriekulturen tillsätts, kommer ifrån grannens kor på Rotebergs gård.
Själva har de inga kor på gården, däremot ett 40-tal vattenbufflar för mozzarellan. Men bufflarna i sin hage är långt borta. Vi ser dem inte ens om vi spanar. Det var Lindas pappa som köpte dem och familjen startade mozzarellaproduktionen. Utöver bufflarna och ostarna finns här också bikupor och grönsaksodlingar.
– Jag gillar tanken på att inte vara så beroende av samhället. Eller låter jag som en hippie då?, säger Linda Elvingson.