De hemliga smakdomarna

Då besökte patrullen bland andra Grisen, Fågel fisk och mittemellan och Påvels.
När krogpatrullen startade blev det ett ramaskri bland stans krögare, som inte var vana att få sin verksamhet bedömd i tidningen. Uppskattningen blev dock stor bland Uppsalaborna, och krogrecensionerna är än i dag den mest lästa avdelningen i City.
Som med alla recensioner är det förstås subjektiva upplevelser, och det händer både att krögare anser sig orättvist bedömda och att läsarna inte håller med patrullen.
– Diskussionerna på nätet har stundtals varit heta, och det är kul. Det märks att det här är något som engagerar våra läsare, säger Citys redaktör Malin Norrgård.

En punkt som då och då kritiseras av stans krögare är att krogpatrullen är så hemlig och att restaurangerna recenseras anonymt, vilket är det vanligaste på tidningar i Sverige.
– Tanken är ju att krogpatrullen ska kunna röra sig i krogmiljöer utan att bli igenkända och få någon specialservice. Det är ju meningen att de ska bli behandlade precis som alla andra gäster, säger UNT:s nyhetschef Roger Berglund som var en av initiativtagarna bakom fredagsbilagan och krogpatrullen.

Att man inte vet vem eller vilka som bedömer restaurangerna har gjort det lättare att ifrågasätta recensenternas kompetens. Enligt en studie av måltidsforskaren Richard Tellström, Universitetslektor vid Grythytte Akademi, från i höstas är dock recensenternas kompetens inte ett problem. Kritiken bottnar snarare i olika syn på vad det är som ska bedömas.
– Av de anonyma recensenter jag har intervjuat har det visat sig att de är mycket erfarna, och har i vissa fall arbetat som krogrecensenter i 20 år. Men krögarna fokuserar väldigt mycket på hur själva maten recenseras, medan recensenterna ser till hela upplevelsen, säger Richard Tellström.

I sin studie, Den hemligaste av kritiker, argumenterar dock Richard Tellström för att krogrecensionerna skulle tjäna på att journalisterna skrev under med namn och betraktas som kulturkritik, snarare än konsumentjournalistik.
– Jag tror att den här typen av journalistik blir intressantare och får ett bredare genomslag hos läsarna om journalisterna inte är anonyma precis som det är med annan kulturkritik, exempelvis litteratur eller teater. Det rör sig om subjektiva bedömningar och det är läsarna förmögna att bedöma och ta ställning till, men det blir ännu tydligare om man vet vem som står bakom åsikterna, säger Richard Tellström.
Dock är det inte oproblematiskt med offentliga kritiker heller. I våras blev exempelvis två av den norska tidningen Verdens Gangs offentliga krogrecensenter portade från elva topprestauranger i Oslo, i en samfälld krögaraktion.

Rafael Löfstedt på Villa Anna ser både för- och nackdelar med anonymiteten.
– Risken med att vara öppen med vilka som är med i krogpatrullen är ju att de på något sätt kommer att särbehandlas. Men å andra sidan tycker jag att det blir mer orättvist när vissa kanske listar ut vilka som är krogpatrullen och andra inte gör det. Om
det är öppet är det åtminstone lika för alla. Å andra sidan slipper man ju tjafs och spekulationer om mutor eller andra typer av påtryckningar när Krogpatrullen är anonym, säger Rafael Löfstedt.

Men hur är det att vara krogkritiker? Är det egentligen möjligt att jämföra olika typer av restauranger?
– Poängen är ju inte att jämföra restauranger tycker jag, utan att göra en bedömning av stället utifrån dess genre. En kvarterskrog kan vara toppen och en lyxkrog botten utifrån de förusättningar som finns, svarar en av UNT:s krogpatrullsmedlemmar.
– Varje sorts krog har ju sina förutsättningar – och som restaurangbesökare har man olika förväntningar på olika sorters krogar, fyller en annan i.
Att vara krogkritiker är inget lätt jobb, poängterar de.
– Det är spännande och roligt, men det kräver nogrannhet och eftertanke och vi inom patrullen diskuterar en hel del innan vi kommer fram till omdömet om krogen ifråga.

Vad tycker ni om måltidsforskaren Rickard Tellströms uppmaning att
alla krogkritiker borde ha öppna identiteter?
– En öppen och synlig patrull skulle vara svårt att arbeta med. Vi skulle kunna få ett annat bemötande än ”vanliga” gäster – och dessutom skulle vi kunna bli föremål för påtryckningar. För att kunna vara rättvis krävs anonymitet, säger en patrullmedlem.
– Kör vi med öppna identiteter kommer vi aldrig kunna undvika särbehandling. Men Richard Tellström efterlyser ju en mer reflekterande krogkritik som går bortom maten på tallriken, som analyserar vår matkultur, och det gillar jag. Han föreslår en lösning med både anonyma och kända krogkritiker, det kanske inte vore så dumt ...

Slutligen, vad tycker ni om Restauranguppsala och vad saknar ni här?
– Uppsala har utvecklats enormt på krogfronten de senaste tio åren, nu kan man välja och vraka mellan pärlor i alla prisklasser. Men jag skulle vilja se fler asiatiska restauranger. Det koreanska och vietnamesiska köket saknas helt.
Att det är svårt att betygsätta krogar syns också i hur olika tidningar väljer att dela upp sina krogbetyg. Sedan i höstas har UNT och City en ny betygsskala som är uppdelad och tydligt visar vilka delar av resturangbesöket som fått vilket betyg.

Men går det verkligen att betygsätta en gourmetrestaurang enligt samma betygsskala som en hamburgerkrog?
– Det där är jätteknepigt, och när vi ändrade betygsystemet i höstas vred vi och vände ordentligt på frågan om vi skulle kunna dela upp stans restauranger i olika kategorier. Men till slut skippade vi idén. Då skulle man få lägga för mycket krut på att få fram gränsdragningar mellan kategorier som ändå riskerade att kännas godtyckliga, säger Citys redaktör Malin Norrgård.