På taket av Uppsala yrkesgymnasium snurrar ännu Uppsala Ekebys logga. Mattias Landén har varit skolledare på skolan sedan 2016.
– När högen av administration blivit för stor, då har jag gått ned i bageriet och satt händerna i en riktig deg. Då känner jag trygghet igen.
När Mattias Landén, 54 år, talar om bakning i sin mest ursprungliga form låter det som att bakningen har en djupare, näst intill andlig dimension. Det hörs när han beskriver kontakten med degen, upplevelser i barndomshemmet i Östervåla med mamma och mormor i köket, eller vid den vedeldade bakugnen i bagarstugan.
Degen ger honom en botten, säger han.
– Min drivkraft har nog varit att länka generationer till varandra. Nu på nationaldagen hade jag med elever från Ekeby till en bagarstuga i Östervåla, med brödbak över öppen eld. De gillade det, säger Mattias Landén.
Han ger en målande bild av den timrade 1700-talsstugan, av elden som sprakar i bakugnen, av rågmjölet, jästen och vattnet som han börjar knåda i trätråget.
– Den som använde tråget senast var säkert en kvinna för över 100 år sedan, som gjorde det för att hon och barnen skulle överleva. Nu stod jag för mitt nöjes skull och knådade degen, som en kulturgärning. Jag hörde verkligen historiens vingslag, säger han.
Den 14 juni gör Mattias Landén sin sista dag på Uppsala yrkesgymnasium på Ekeby bruk. I över 30 år har han arbetat här, först som bagarlärare och sedan som rektor. Nu blir han skolledare på Centrum för vuxnas lärande i Sandviken.
Själv hade han det tufft i skolan, säger han. Sin bagarskolning fick han på anrika Konditorifackskolan på Västertorg i Uppsala. Där kändes det som att han kom hem. I dag tycker han att politikerna äntligen åter börjat förstå värdet av yrkesutbildningar och att det måste vara skillnad på teoretiska och praktiska program.
Godkänt på tre prov, två praktiska och ett teorietiskt, krävdes för att få Mattias Landén skulle få sitt mästarbrev. Efter det kan han titulera sig bagarmästare.
– Samhället stannar utan praktikerna. Att trycka in en yrkesutbildning i samma mall som de teoretiska är stöpta i är ingen bra idé. Det passar inte alla, säger han.
De som just tagit studenten yrkesgymnasiet på Ekeby går en ljus framtid till mötes. För branschen skriker efter folk efter pandemin då många lämnade för andra jobb.
– Alla som vill får jobb någonstans nu. Det är skitkul, rent ut sagt, säger Mattias Landén.
Under hans år i branschen har intresset för bakning vuxit explosionsartat. I dag följs "Hela Sverige bakar" av miljoner på tv och på Instagram och Tik tok föds dagligen nya internationella bakstjärnor som visar upp sina talanger för hela världen. Samtidigt har något så ålderdomligt som surdeg, Mattias Landéns egen favorit, blivit trendigt.
Men det finns ingen genväg till framgång, svarar Mattias Landén på frågan om vad som gör en riktigt duktig bagare eller konditor.
– Man måste kunna det man gör, helt enkelt. Talang sitter förstås inte i vägen, men det är övning som ger färdighet.
Mattias Landén lämnar nu Uppsala yrkesgymnasium på Ekeby efter över 30 år på skolan, för vuxenutbildning i Sandviken.
Hans eget yrkesliv började som bagare i Hedesunda just över länsgränsen i till Gästrikland. Det var vedeldad ugn och bröd som jäste på plankor. När det lackade mot jul kom en 90-årig gubbe in och gjorde vörtbröd på det sätt som det alltid hade gjorts.
– Jag är danad i det här med kontinuiteten. Det är så mycket som ändras omkring oss, men kan vi ha små saker som är bestående, som ett gott bröd, då kan vi behålla tryggheten ändå, säger han.
Yrkesvalet var närmast en självklarhet efter uppväxten på en gård på landet med en mamma och en mormor som bakade och lagade mat, förklarar han.
– Där hjälpte jag till med allt, från slakten och att ta hand om köttet, till matlagning och bak. Det bara var så.
Barndomsgården ska vi komma återvända till. För den har haft en avgörande betydelse i beslutet att lämna Ekeby.
Mattias Landén har ett eget recept på det kokade brödet Upplandskubb. "Nu smular den inte sönder", säger han.
Efter skolan och de första jobben blev det en backpackerresa till Australien – för att det var så man gjorde på 1980-talet, som han säger.
Även där "down under" blev det bak. I Sydney bakade han nämligen croissanter för brödfödan. Men det låter flashigare än vad verkligen var, säger han.
– Ändå var det ju fantastiskt, en bondpojk från Östervåla som står och bakar croissanter i Sydney.
Väl med fötterna på Upplandsleran igen ledde det ena till det andra. Plötsligt hade han börjat timvikariera för sina egna gamla lärare på skolan. Och apropå Upplandsleran: strax därpå flyttade skolan till Uppsala Ekebys gamla industrilokaler, Ekebybruk där de är kvar än.
Bagerilärarjobbet som börjat som en tillfällighet gav mersmak. Efter lärarutbildning blev det fast jobb och så småningom inhopp som skolledare. År 2016 blev han skolledare permanent. Allt på Ekeby.
– Men det är ju bagarmästare jag är, allt det andra är väl egentligen lite fusk, säger Mattias Landén med ett skratt för att visa att det är sagt med glimten i ögat.
Mattias Landén återkommer hela tiden till hur stolt han är över åren på Ekeby, och vilken ynnest han tycker det har varit att få arbeta där, i kontakt med eleverna.
Bagarmästare, ja. Nere i skolans bageri hänger ett diplom från branschsorganisationen Sveriges bagare och konditorer som förkunnar att Mattias Landén genom flera prov gjort sig förtjänt av titeln bagarmästare. Det är bara han och ett tiotal andra i Sverige som har titeln, varav två till är lärare på Ekeby.
– Jag och kollegorna gjorde det tillsammans i samband med nya krav på den som är yrkeslärare. Jag kände väl lite på skoj att det väl skulle vara själva fan om kollegorna som varit mina eleverna skulle gå om mig och bli mästare. Så vi gjorde proven samtidigt och lyckades alla tre. Jag är oerhört stolt över det.
På den vita jackan han drar på sig inför fotograferingen står det bagarmästare på vänstra bröstet. Det passar honom fint, med sitt hjärta för yrkesutbildningar. Ekeby erbjuder både två praktiska gymnasieprogram – hotell- och turism, samt restaurang- och livsmedel – och åtta lärlingsprogram där eleverna tillbringar halva tiden ute på ett företag.
Mattias Landén, till vänster, och Emil Holmberg blev bagarmästare 2013. Bilden togs när de fått sin titel.
Med jobbflytten till Sandviken stänger han den yrkesmässiga dörren till bageriet för första gången i sitt vuxna liv. Uppbrottet har väckt mycket vånda. Det är här gården i Östervåla kommer in, den som varit släktens i sju generationer och där han själv bodde med familjen när barnen växte upp, men där de till sist bestämde sig för att sälja. I dag bor de i Sävja i stället.
– Det var inte lätt, jag hade ägt gården själv i 25 år. Men jag ville inte se det förfalla och kände att jag ville gå vidare. Och klarade jag det, då klarar jag att lämna Ekebygymnasiet och bageriet också, säger han.
Egentligen får man inte sitta på en bakbänk, poängterar rektorn och bagarmästaren Mattias Landén, men nu när eleverna är utflugna för sommaren går det bra. Om några dagar har även hans själv lämnat bageriet, för nytt jobb i Sandviken.
Men blir han för stressad och tyngd av administration på nya jobbet så har han en lösning.
– Jag har blivit lovad att jag då får gå ned i restaurangköket och sätta en deg.