Slutspurt i Hållnäs inför surströmmingspremiären

Det var ett stort kliv, att gå över den magiska gränsen för något som anses som så genuint norrländskt. Men samtidigt fick de god kritik för sin strömming och de tvekade aldrig att fortsätta.

Så sent som i tisdags "burkade" de fisken, uppemot 1 000 burkar. De båda är nybörjare, fortfarande små i branschen och tänker sälja det mesta från gården mellan Skärplinge och Fagerviken. Redan tidigt på premiärdagen kommer det kunder som vill smaka på uppländsk surströmming.
- Det kom en dam tidigt på morgonen och köpte 20 burkar, säger Lars-Ivan Hållstrand.
Det blev en hel del strömming över. De kan stoltsera över att de också levererat strömming i stora mängder till surströmmingssalterierna i Ångermanland, surströmmingens kärnland.
- Vi har tagit upp 20-25 ton under april till och med veckan efter midsommar, säger Mats Ek. Tillgången är som förra året. Men själva gör vi surströmming av bara ungefär ett ton. Så vi har levererat till andra salterier.

Som nya i denna industri är de ännu småhandlare. Så att strömmingen minskat bekymrar dem inte. Lars Ivan tog med sin båt upp det dubbla på 90-talet, cirka 50 ton. Fångsterna har halverats.
- Men det gäller att förädla mer av fisken om man vill överleva, säger Mats Ek. Att göra surströmming är ett sätt. Det var därför vi började med det här. 55 kronor burken tog vi förra året. Det ansåg Surströmmingsakademien var alltför lågt. Vi får se vad vi tar i år.
Kunderna efterfrågar allt mer filéer. Det är väl ett sätt att förädla? Satsar ni på det också?
- Det är nåt som kommer. Vi har provat några burkar. Nästa år får vi se.

De har lärt sig grunderna av surströmmingsfiskarna i Gävle. Men samtidigt lär man sig under processens gång. Fisken, lekströmming, skall fångas under en relativt kort period. Då gäller det att hänga med. Före midsommar måste den ligga på tunna. Sen blir det för varmt i vattnet. Strömmingen tar de i Lövstabukten innanför en linje Björns fyr-Eggegrund. Man måste också kolla fetthalten. Fisken får inte bli för fet, inte heller för tunn.
- Men i år har kvaliteten varit fin. säger Lars-Ivan.
Några tips på hur man får en bra smak?
- Nej, en del av tillverkningen behåller vi. Det är hemligheter kring hur man gör bra surströmming. Allt berättar vi inte. Det här kräver mycket kunskap. Det är som att göra vin.

Kvaliteten?
- Jag har provätit, säger Mats Ek. Den är minst lika bra som förra året.
Det talas i år om luktfri surströmming?
- Det har vi inte hört talas om. Kan det smaka?
Det var alltså förra året som den magiska Norrlandsgränsen överskreds. Över gränsen ansåg även Tierps miljöförvaltning att de båda hade gått. För ett år sedan, bara några dagar efter surströmmingspremiären, efter ett reportage i UNT, var en inspektör ute. Försäljningen stoppades precis när den hade satt i gång. Miljöförvaltningen ansåg inte att lokalen för verksamheten var godkänd, inte heller hade man tagit kontakt med kontrollmyndigheten för att få tillstånd. Då hade man sålt hälften av de 1000 burkarna men hade alltså 500 kvar. Ordföranden i Surströmmingsakademien, Ruben Madsen uppe i Ångermanland sa:
- Horribelt! En gåta att kommunen kan stoppa försäljningen.

Paragrafrytteri ansåg också politikerna i bygg-och miljönämnden och upphävde beslutet en månad senare. Tillstånd fanns också, hävdar Lars-Ivan Hållstrand. För saltning av fisk. Och det är ju det surströmming handlar om.
Så sent som i tisdags var miljöinspektören på plats igen och allt verkade i sin ordning. Om kommunens agerande säger Mats Ek:
- Hon verkade tycka att allt var bra. Vi har nu en bra kommunikation. Men frågan är hur hårt man ska dra på reglerna och det ställer på sin spets frågan hur småföretagare som vill producera mat skall klara alla regler och förordningar som finns. Det skulle behövas en organisation som hjälper till med alla tillstånd. Det är väldigt tungrott och många gånger har man tänkt att ge upp. Hade vi inte varit två som stöttat varandra hade det nog inte blivit någon fortsättning.

I år blev det bara fyra tunnor (800-1000 burkar), eftersom man kom i gång lite sent. Men de båda kompanjonerna talar om 4 000-5 000 burkar. På sikt. De har fått blodad tand. Och positivt utlåtande från Surströmminsakademien.
Surströmmingen verkar ha kommit till Uppland för att stanna.

Slutspurt i Hållnäs inför surströmmingspremiären

I Hästskär på Hållnäshalvön har det slutspurtats - inför dagens surströmmingspremiär. Som UNT berättade förra året har fiskarena Lars-Ivan Hållstrand och Mats Ek etablerat sig som de första surströmmingsproducenterna utanför Norrland.