Nu burkas surströmmingen
Snart är det dags att lyfta på locket till den sura burken. Surströmmingspremiären närmar sig och på Sveriges sydligaste salteri har de första burkarna börjat fyllas.
Fiskaren Lars-Ivan Hållstrand skyr inte doften från den surade strömmingen. Man vänjer sig rätt snabbt, säger han.
Foto: EmmaLi Anséus
- Från början var reglerna till för att strömmingen skulle hinna mogna och bli klar. Det var väl en omtanke från myndigheterna så att folk inte skulle börja äta strömmingen för tidigt och bli sjuka. Men nu är det salterierna själva som vill behålla traditionerna, säger Mats Ek, som driver ett salteri i tillsammans med kollegan Lars-Ivan Hållstrand.
Vi står inne i deras båthus i Hästskär, knappt en mil norr om Skärplinge. De första burkarna har redan fyllts med årets fångst men en hel del arbete kvarstår. Mats Ek och Lars-Ivan Hållstrand räknar med att fylla totalt 1000 burkar. För dem har premiärtraditionen stor betydelse.
- Det är häftigt att ha lite traditioner. Det blir inte så utslätat då. Om allt ska finnas tillgängligt alltid då blir det inte någon grej av det, säger Mats Ek.
Han har själv traditionen med sig från sin morfar i Ångermanland. Men söder om Dalälven är Mats Ek och Lars-Ivan Hållstrand ensamma på marknaden.
Strömmingarna ligger fortfarande inneslutna i blå plasttunnor som står utställda inne i båthuset. Den beryktade doften har ännu inte letat sig genom plastväggarna. Men när Mats Ek öppnar en burk för att demonstrera rynkar sig näsan på mig på en gång. Inom nån minut är även flugorna på plats och surrar i kör. I varje burk ligger ett tiotal huvudlösa fiskkroppar i en vitaktig vätska.
- Det ska vara hela strömmingar. Fisk med ben ger mer smak. De som är riktigt traditionella säger att det är mesigt med filéer. Men kanske är det bra att köpa filé när man provar första gången, säger Mats Ek.
Fisken i burken är fast i formen, precis som den ska vara. Då har den jäst lagom länge. Jäser strömmingen för länge blir den mjuk och uppluckrad.
- Då blir det bara soppa av den. Det får vi kassera. Men vi har sådan liten produktion att vi kan kolla varje tunna, säger Mats Ek.
All fisk är fiskad av Lars-Ivan Hållstrand som är tredje generationens fiskare. Ungefär en distansminut utanför Hästskär har han sina fiskeställen dit han åker varje vår med sin fiskebåt.
- Under vårleken kommer strömmingen närmare land. Då passar vi på att ta upp den, säger Lars-Ivan Hållstrand.
Under vårsäsongen är han ute nästan varje dag. Eller natt, egentligen. För det som inte ska bli surströmming måste köras i väg redan på morgonen.
- Strömming är en färskvara. Den måste säljas samma dag, säger Lars-Ivan Hållstrand.
Det var strömmingens korta hållbarhet som gjorde att man förr i tiden började sura fisken. Även om tekniken har förbättrats avsevärt sedan surströmmingens begynnelse är hållbarheten fortfarande det största skälet till varför Lars-Ivan Hållstrand och Mats Ek startade salteriet.
- Det är ett bra sätt att få ut mer av den strömming vi får upp, säger Lars-Ivan Hållstrand.
De senaste åren har han dragit upp runt 25 ton strömming under vårlekarna. Men bara ett ton går till salteriet. Resten säljer han, bland annat till andra surströmmingsproducenter.
För bara några år sedan, i mitten av 90-talet, var situationen mycket mer gynnsam för Lars-Ivan Hållstrand och hans kolleger. Då kunde han få upp runt 50 ton.
- Man märker att det är mindre, framför allt närmast kusten. Lite längre ut finns det fortfarande mycket fisk. Men man måste ha en större båt för att kunna fiska där, säger Lars-Ivan Hållstrand.
Så jobbar vi med nyheter