Nu blir surströmmingen uppländsk

Förra året nöjde man sig med 300 burkar. I år har man ökat på till 1000. Ingen stor produktion. Det gör Upplands första surströmmingssalteri till ett av de mindre i landet men Norrlandsgränsen har ändå överskridits.
- Jag har tidigare varit med några fiskare i Utvalnäs utanför Gävle och gjorde surströmming och lärde mig där, berättar Lars-Ivan. Innan jag började sälja hade jag några år då jag tillverkade enbart för eget bruk. Man jag hade ju då inga förslutna burkar. I stället lade jag fisken i honungsburkar. Då kunde jag ta så många jag ville ha i stället för att behöva äta upp en hel burk.
Mats och Lars-Ivan bedyrar att det inte är så enkelt detta med att tillverka surströmming. Ibland blir en tunna helt misslyckad. Det blir surströmmingssoppa och man får hälla ut allt i sjön. Med hjälp av en liten ventil på tunnan kan man dock provlukta för att se om det går åt rätt håll.
Lars-Ivan och Mats har dukat upp hemma på gården i Hästskär, med tunnbröd, mandelpotatis, lök, öl, gräddfil, allt som ska vara med. UNT:s fotograf Pernilla Sjöholm är förstagångs-sväljare och ser med skräckblandad förtjusning på innehållet.
Det gäller att fånga fisken i rätt tid. Lars-Ivan och Mats tar upp fisken med skötar i Lövstabukten. Den får inte vara för fet och den ska vara precis lekmogen, man får inte ta upp den för tidigt. Efter fångsten skall strömmingen läggas in i tunnor, inte senare än midsommar, i detta fall räcker det med ett tiotal. Tunnorna måste ses till och rullas runt, helst varje dag.
Det finns mera att säga om tillverkningen:
- Men en del behåller vi för oss själva. Lite hemlighetsmakeri ska det vara.
Men huvudregeln är inte hemlig:
- Lagom med salt i laken och bra kvalité på själva fisken.
Mats och Lars-Ivan lägger upp några strömmingar på tallriken. Pernilla får en med rom. Nybörjare skall alltid börja med sådana, ty i rommen framträder surströmmingssmaken allra tydligast. Hon får lite instruktioner och väljer att lägga fisken på ett tunnbröd. Det är att fega lite men OK, alla barn i början.
Vad har då två surströmmingsfiskare att säga om den mycket tydliga antisurströmmingsopinion som trots allt finns?
- Rutten fisk, dom vet inte vad dom pratar om, säger Mats Ek. Folk tror att fisken har utsatts för en förruttnelseprocess. Det är en syraprocess och det finns många grönsaker som behandlas på samma sätt.
Lars-Ivan och Mats har fått lära sig hur man bekämpar den oftast obligatoriska surströmminsrapen, som brukar komma några minuter efter avslutad måltid. Den är något som knappast kan läggas på surströmmingens trevlighetskonto.
- Ät en tomatskiva, det brukar hjälpa.
Också det har det lärt av en norrlänning.
Den 17 augusti är det surströmmingspremiär. Men det är inte förbjudet att sälja redan nu. Redan kommer kunder till Hästskär för att köpa. Tillgången på strömming i år är knapp. Så de 1000 burkarna lär gå åt.
Förstagångssväljaren Pernilla försöker nu formulera en ståndpunkt om detta omdiskuterade livsmedel. Hon tycker det var en intressant smak, rentav god. Men nöjer sig ändå med en enda firre.