Butiksbakat en god affär
Bake off-brödet brer ut sig. För livsmedelsaffärerna är det butiksbakade brödet en lönsam affär. Vad många inte känner till är att allt fler små bagerier och konditorier använder sig av bake off. Branschen är orolig för den likriktning och utslätning av matbrödet som brer ut sig.
Bake off-bröd är då det levereras en djupfryst produkt. Djupfrysningsbyråns statistik visar att försäljningen av bake off ökade med nästan 13 procent mellan 2002 och 2003. Det är mer än något annat segment av frysta varor. Förra året såldes drygt 42 000 ton av frysta mat- och kaffebröd till butiker, storkök, restauranger och bagerier. Det ska jämföras med 1993 då bake off var i sin linda. Det året såldes 7 400 ton fryst bröd.
50 procents pålägg
I de flesta mataffärer finns numera ugnar så att man kontinuerligt under dagen kan baka matbröd och kaffebröd. Fler och fler butiker bygger upp minibagerier.
Marginalerna är goda, och ofta lägger butikerna på 50 procent på det butiksbakade brödet. Motsvarande siffra för bröd som köps in direkt från de stora bagerierna är 20-30 procent, enligt tidningen Praktiskt butiksarbete.
I många butiker ligger priset på en industribakad långfranska på cirka tio kronor, om den över huvud taget finns att köpa. För i och med att butikerna lanserar butiksbakat försvinner en del av det tidigare sortimentet. För en butiksbakad långfranska är priset inte sällan cirka 15 kronor.
Stora kvalitetsskillnader
Väljer man den senaste trenden, stenugnsbakat, stiger priset ytterligare någon krona. Tydligt är också att butiksbakat kaffebröd, allt från kanelbullar till wienerbröd, muffins och munkar säljer allt bättre.
Priskrig på bake off är en vanlig företeelse. Samtidigt kan det vara stor kvalitetsskillnad på brödet.
— Det finns en hel del bake off på marknaden av mindre bra kvalitet. Vi anser att det är stor skillnad på den franska baguette vi säljer jämfört med den svensktillverkade som inte alls har lika utvecklade smaker, säger Olle Graeve, försäljningschef vid Delice Scandinavica, en av stora aktörerna på marknaden.
Bättre utbildning
Ett avgörande skäl till att bake off-brödet ofta inte håller måttet är att butikerna saknar kompetens att grädda det.
- Väldigt ofta bakas brödet alldeles för kort tid och då hinner inte smakerna utvecklas. Här har ansvariga i butikskedjorna ett stort ansvar. De måste utbilda personalen bättre, säger Olle Graeve.
Svårt för kunden att veta
Under de senaste åren har bake off även ökat på traditionella småbagerier och konditorier. Som kund är det nästintill omöjligt att veta vad som är bakat från grunden och vad som levererats från en bake off-grossist för att sedan på plats endast tinas, jäsas och gräddas. Enligt bake off-tillverkare köper mindre bagerier och kaféer i dag in djupfrysta degar av såväl mat- som kaffebröd.
- Bake off är egentligen ingenting nytt. Ändå sedan 1970-talet har många små bagerier använt sig av frysta degämnen för att underlätta och förenkla arbetet. Det nya är att bake off-företag tar över allt mer av produktionen, säger Bertil Elvin, ansvarig för utbildningsfrågor vid Sveriges Bageriförbund.
Omfattningen oklar
I praktiken innebär det att till bageriet leveras färdiga matbröd, bullar och andra bakverk. I väntan på avbakning som det heter på fackspråk förvaras varorna i frys.
— Bröden är färdiga att baka ut och redan strödda med exempelvis sesam- eller solrosfrön.
Hur utbrett bake off är på bagerier och konditorier vet Sveriges Bageriförbund inte. Bake off har använts inte minst då efterfrågan på vissa varor är mycket hög. Bertil Elvin tar vaniljhjärtan till Alla hjärtans dag som exempel. Det är inte heller ovanligt att bake off används under sommarmånaderna då man har mindre med personal.
Inte samma smak
Finns det inte risk för att kunderna överger de små bagerierna om det är så att man i allt större utsträckning börjar använda sig att frysta degämnen och förjästa bröd?
- Visst finns den risken men det är ett sätt att underlätta arbetet. Risken för att smakerna på bröd blir mer utslätade och brödet mer likriktat finns ju också. Men i innehållet skiljer det inte så mycket från annat bröd som bakas på plats. Skillnaden är väl framför allt att brödet innehåller ett starkare mjöl med ett högre proteintal för att klara hanteringen. Men självklart är det så att det här brödet inte hinner utveckla samma smakämnen som en deg som får stå några timmar, säger Bertil Elvin.
Så jobbar vi med nyheter