Toppmodernt storkök i Märsta
Svalt, uppdelat och hygieniskt. Maten i det helt nya tillagningskök Sodexho har startat i Märsta förvaras kallt, transporteras kall och lagas i vissa fall kall.
Kocken Tevfik Coskun på Sodexho gillar det helt nya köket i Märsta.
Foto: Sven-Olof Ahlgren
Innan de kökspersonalen går in i köket byter de om, desinficerar händer och tvättar skorna i en skumtvätt. Lokalerna är uppdelade i tre zoner med tydliga gränser emellan. För att korsa en gräns måste man först byta kläder.
Maten i köket lagas enligt den så kallade Cook chill-metoden. Den innebär att en del mat lagas helt kall, med ingredienser som är anpassade för metoden. Till exempel såsbaser och redningar som löser sig i kalla vätskor, och förkokta grönsaker. Annan mat lagas varm, men kyls direkt ned. Alla delar av lokalen måste därmed också vara svala, vilket övervakas med ett system av sensorer.
- Vi kan säkra maten så mycket som möjligt. Maten blir fräschare, eftersom det aldrig blir några långa varmhållningstider, säger Anders Lindström, distriktschef.
Köket togs i bruk i början av januari, och är helt nybyggt men inrymt i en äldre fastighet i industriområdet Arlandastad västra strax utanför Märsta. Produktionen är flyttad från köket på Karolinska sjukhuset i Solna, där Sodexho avvecklar produktionen. De anställda, 35 personer, har fått flytta med. I dag arbetar ett skift i köket, men det finns möjlighet att ha flera skift per dygn.
- Vi kommer att ha behov av att rekrytera lokalt, säger Anders Lindström.
En av de anställda som bytt arbetsplats från Karolinska till Märsta är Tevfik Coskun, kock.
- Det är fantastiskt här. Allt är nytt, det är spännande.
Han står nästan ensam i det stora blanka köket, där han hällt ned mjölk i en stor kokgryta som är början på 1 200 portioner ost- och grönsakssås. Men mjölken ska inte koka, utan kyls ned till tre grader med hjälp av ismantlade väggar på grytan. Sedan ska resten av ingredienserna i.
- Recepten måste följas minutiöst. Man kan inte provsmaka maten eftersom den är kall, men provsmakningen har vi gjort tidigare när vi provade ut receptet, säger Anders Lindström.
Efter tillagningen paketeras maten i förpackningar med plastfilm på. För att förlänga hållbarheten gasas förpackningarna med livsmedelsgas, eller "modifierad atmosfär" som Sodexho hellre vill säga.
Sedan körs maten ut i kyltransporter, tills vidare alltså främst till de två stora sjukhusen i norra Storstockholm. Förhoppningen med flytten till Märsta är att ta sig an fler stora kunder.
- Det är en bra placering här med närhet till Stockholm och Uppsala och angränsande län, säger Anders Lindström.
Fotnot: "Elake kocken" är en tv-serie som sänts i SVT med brittiska kocken Gordon Ramsay som besöker katastrofala och ofta ohygieniska restaurangkök och försöker få dem på fötter.
Så jobbar vi med nyheter