När det fiskas exempelvis Mälargös så fastnar ofta massor av braxen som tidigare slängdes tillbaka i sjön. Nu köper Stockholms fiskauktion upp även braxen som används till braxenfärs.
I projektet Resursfisk, som startats av länsstyrelsen i Stockholm och Antonia A:xson Johnsons Axfoundation, har man i samverkan med olika företag i Stockholms län lyckats starta tillverkning av braxenfärs. Braxen är den fisksort som oftast bara kastas tillbaka i sjön när den hamnar i yrkesfiskarnas nät då de exempelvis fiskar Mälargös.
– Det är orimligt att inte ta tillvara fiskarter som är ypperliga matfiskar och som finns i våra närliggande sjöar. Braxen är den fisk som inte nyttjas tillräckligt i dag och som har störst potential att bli matfisk, säger Jonatan Fogel, projektledare för Resursfisk på länsstyrelsen Stockholm i ett pressmeddelande.
Efterfrågan på fisk är större än utbudet i Sverige. Därför är hela 70 procent av all fisk vi äter importerad. Förr åts braxen med flera fisksorter, men eftersom dessa fiskar inte är så lätta att filea (de har många små ben) så ratar vi numera fler fiskarter än förr. På så sätt blir det också en obalans i Mälaren då vissa fiskbestånd blir större.
– Målet med projektet Resursfisk har hela tiden varit att göra den fisk som i dag hanteras som bifångst till en attraktiv livsmedelsresurs och samtidigt stärka det småskaliga yrkesfisket, säger Jonatan Fogel.
Enligt både honom och Jessie Sommarström på restaurangkedjan Urban Deli så tycker många som smakat exempelvis braxenburgare, braxenbiffar och braxentaco att fisken smakar bra.
Fisken rensas av Resursfisk i en centrifug som separerar köttet från benen. Sedan säljs färsen från matgrossister till förskolor, äldreboenden och några finrestauranger.
– Vi började med braxenfritters för vi visste inte riktigt hur folk skulle ta emot det här med braxen, den är ju inte direkt en välkänd matfisk i dagens läge. Vi trodde det skulle bli svårsålt, men våra snacks fick ett väldigt gott mottagande, många ville prova och tyckte det var gott, säger Jessie Sommarström i en film om projektet.
Niklas Sjöberg, initiativtagare till projektet och fiskerikonsulent vid länsstyrelsen, konstaterar att det finns fler arter med livsmedelspotential.
– Några exempel är siklöjan i Mälaren och Vänern där bara en bråkdel av fisken (löjrommen) används till livsmedel och den svartmunnade smörbulten, en invasiv art som breder ut sig i Östersjön och borde fiskas bort. Utöver fiskarter finns även potential i skarv, vildsvin och gråsäl. Vi har mer föda i vårt närområde än vi tror, säger han.