Tema mat&dryck
En del människor tycker att bönbiffar är det torraste som finns, att bönor spricker när de kokas och att baljväxter är alltför mjöligt för att vara gott. Enligt Morgan Fredriksson gå allt att avhjälpa.
– Mjöligheten är mest en ovana. Man kan börja med att undvika de mjöligaste sorterna som kidneybönor och stora vita. Gråärta, kikärta, och belugalinser är mer fasta. Gråärtan är mer som en mjuk hasselnöt, det är en trevlig ärt. Den odlas i Sverige vilket är bra för miljön, och det är halva priset jämfört med kikärtor.
Att bönbiffar lätt blir torra kan avhjälpas med psylliumfrö som gör biffarna lite fluffigare eller med stärkelse.
– Tillsätt lite vatten och kikärtsmjöl i biffarna så blir de saftigare och smeten håller ihop lättare. Potatismjöl eller majsstärkelse går också bra.
När Morgan Fredriksson gör falafel till gästerna använder han ofta gul ärta. Han blötlägger dem över natten och mixar dem sedan, utan att koka dem, tillsammans med persilja, vitlök och andra falafelkryddor. Han tycker falafeln blir knaprigare då och saftigare.
Färdigkokta bönor använder han mest till grytor. För att de ska bli mindre mjöliga får de koka med en stund i maträtten. Annars använder nästan uteslutande torkad vara.
– Det blir bättre, billigare och de smakar lite nötigare, smörigare och krämigare. De färdigkokta kidneybönorna är kokta i konservburken, en helkonserv, då blir de inte alltid så aptitliga, säger Morgan Fredriksson.
Till hummus blötlägger han kikärtor över natten tillsammans med en tesked bakpulver. Därefter byter han vatten, och kokar ärterna med lite mer bakpulver.
– Vattnet blir alkaliskt och det gör att kikärtans skal faller av. Skalet plockar du bort, det är lite pillrigt men när du sen mixar ärtorna får du en perfekt slät hummus utan klumpar, säger han nästan lyriskt.
Morgan Fredriksson plockar fram en kastrull, lägger en näve råa gråärter på skärbrädet och mortlar dem med undersidan av kastrullen.
– Här får du ett perfekt substitut till sojafärs. Det räcker med att du delar dem grovt. Sedan kan du göra som med vanlig köttfärs, steka med lök, kryddor och vatten till en sås eller göra tacofärs, säger han.
Så var det det där med att bönor spricker vid kokning.
– Öh, nej, det gör de inte. Då stormkokar du dem. Gör inte det, de ska småputtra, sjuda, som potatis.