Wermlandskällaren

Tel: 018-13 22 00Öppet: mån­-lör 18-­23Priser: förrätter 90­-140 kr, varm-rätter 190-­320 kr, desserter 85­-98 kr.Inriktning: gastronomiskt djärv fin-krog. Bonus: valv värda en omvägRedan det faktum att vi tagit på oss kavajen skvallrar om förväntningar. Wermlandskällaren på Nedre Slottsgatan är en av Uppsalas få finkrogar, och i entrén, som leder ned under vackra kryssvalv från 1300-talet, hänger också gastronomiska utmärkelser i lång rad. Det är vackert dukat och den där lite högtidliga och respektfulla finkrogsstämningen infinner sig snabbt.Menyn är delvis ny, får vi veta. Men nyheterna på Wermlandskällaren spinner sedan flera år kring traditionella finkrogsråvaror som löjrom, anklever, hälleflundra, sjötunga, anka och ren. Överraskar gör möjligen vildsvin och struts. Variationerna är däremot djärva och kräver sin presentation, vilket leder till långa och spännande samtal innan vi slutligen bestämmer oss.Prisnivån ligger på bästa finkrogsnivå. Billigaste förrätten kostar 90 kronor och dyraste varmrätten betingar 320 kronor. Specialmenyerna är många. Vinlistan imponerar, men kostar därefter.En amuse-bouche (aptitretare före förrätten) kommer snabbt på bordet. Den visar sig vara en miniportion soppa gjord på rotselleri och purjolök, toppad med en aning tryffelolja. En smakstart som är både len och kraftfull i skön förening.Grillade pilgrimsmusslor (120 kronor), som är perfekt grillade, serveras på små runda krabb- och skaldjurskakor. En blodapelsinsås gjord på vinfond lyfter musslorna till något alldeles extra. Strutsen har haft svårt att finna sig en gastronomisk plats på svenska krogar. Inte utan en viss nyfikenhet provar vi därför Wermlandskällarens egenrökta struts (90 kronor) som serveras med en sallad med nötter, dadlar och parmesan. Strutsskivorna påminner i smaken om pastrami, men även om smakkombinationerna är spännande och väl avvägda får nog denna förrätt skrivas på djärvhetens konto.Bland varmrätterna fastnar vi för ren och vildsvin. Renytterfilén (240 kronor) kommer in lagom rosaröd. En potatiskaka med insprängda tunna skivor sidfläsk och små råstekta rotfruktskuber hör till. Allt vilar på en mörkbrun, tät sås gjord på havtorn och choklad med mycket beska i bägge. Hög originalitetsfaktor och härligt mustig till det vilda renköttet. Möjligen kunde både potatiskaka och rotfrukter ha stekts lite längre.Vildsvinet sprider sig över landet men inte lika snabbt på restaurangmenyerna. Möjligen beror detta på att det bara är rödgrisarna (ungdjuren) som smakar riktigt bra. Här har en bit av filén (220 kronor) lindats i prosciuttoskinka och stekts vackert rosa. En rotselleri- och palsternackrisotto serveras till och lite tryffelsås har ringlats över tallriken. Köttet är varsamt stekt och mycket smakrikt, men det krävs en del arbete att ta sig igenom det kompakta köttet. Det är första gången vi äter vildsvin på en finkrog, och om råvaran hör hemma här eller ej är verkligen en smaksak. Men Wermlandskällarens sätt att presentera detta nygamla vilt vittnar om god gastronomisk nyfikenhet och känsla för överraskande smakkombinationer.Dessertmenyn har fått ett nytillskott, en mandelsoppa (95 kronor) med vitchoklads- och kaffeglass samt moccasås. Soppan serveras i en glaskopp, skummig med touche av cappuccino. Malt mandelmjöl är basen får vi veta, med tillsats av äppeljuice och honung. Fantasifullt och riktigt lyckat. Passion of Roses (90 kronor) är päronglass och passionsfruktskräm med rosengelé och kryddbröd. Raffinerat gott med smaker som stannar så länge i munnen att vi gärna väntar en stund med kaffet.Trots glest mellan borden och något kylslagen källartemperatur, lämnar vi ett av Uppsalas äldsta rum med stort välbehag. Vi till och med nickar instämmande när vi återser alla diplom på Wermlandskällarens väggar.Testpatrullen 25/2 2005