Sysslomannen satsar på till synes fina råvaror: löjrom, anklever, torskrygg, röding, gödkalv, oxfilé och hjortkött vilket förstås trissar upp förväntningarna. Men priserna är också därefter. Under en tusenlapp för två som äter tre rätter och dricker en flaska vin därtill kommer man inte på Sysslomannen.
Gravlaxtartar (95 kronor) är en tunn, ynka rundel gravlax på mörkt, fuktigt bröd, toppad med pepparrotscrème. Inte mycket för pengarna, men smaken är det inget fel på. Laxen har gravats med mycket peppar och har ett härligt sting som balanseras av den goda pepparrotscrèmen.
Kalixlöjrom på brioche med dill- och citroncrème (125 kronor) är som en härlig liten semla där bullen bytts ut mot en fluffig, färsk och ljummen brioche, mandelmassan mot löjrom och grädden mot crème fraiche. Det lena bakverkets smörsmak bryter överraskande vällustigt mot löjrommens korniga sälta ? men var är dillen och citronen i crèmen?
Ungsbakad torskrygg (185 kronor) hade kunnat bli en riktigt höjdare. Fisken har fått stanna i ugnen exakt så länge den ska så att torskens mjälla, lamelliknande konsistens fått behålla sin goda fisksmak. Men med resten är det synd och skam. Små, torra burkräkor och pepparrot (ur tub?) förstör hela anrättningen. Oförklarligt, när man ändå bestämmer sig för att servera den bästa biten på torsken. Om det är lättja eller en underskattning av gästerna är en rättmätig fråga.
Helstekt hjortytterfilé med syrade grönsaker, stekt svamp, rödvinssås och mandelpotatispuré (215 kronor) är en välhängd, mör och smakrik bit kött som kryddats och tillagats omsorgsfullt. Såsen är fyllig och potatispurèn len och god. Lite tråkigt är det dock att de syrade grönsakerna mestadels består av morotstärningar - som bakom den syrliga fasaden smakar kokt - och svampen av några små champinjonbitar anonymt blandade däri.
Testpatrullen har tidigare gnällt över dessertfattigdomen bland Uppsalas krogar. Sysslomannen utgör inget undantag. Tre desserter och så petit four (liten fylld bakelse) är vad man har att bjuda på. Förlåtet må detta vara, då de efterrätter vi beställer smakar riktigt gott. Varm chokladbakelse (85 kronor) är en mjuk chokladbotten som dränkts av fräscha bär. Med god glass och lite målerisk chokladsås som spegel stannar smakerna kvar länge, länge i gommen.
Pannacotta med inkokt rabarber och krutonger på sockerkaka (85 kronor) är en trevlig uppenbarelse, då den serveras i en gammaldags syltburk med gummipackning och klämlock. Rätt mycket väsen för lite ull ändå; puddingen är en dryg centimeter hög och rabarbern har skarvats med jordgubbar. Underbart är kort, och gott, och man kan konstatera att svenska krogar mer och mer börjat se den prosaiska sockerkakans möjligheter. Liksom den obligatoriska pannacottans.
Det är sant att utan bra råvaror är det svårt att laga god mat. Men det är också sant att bra råvaror behöver goda attribut för att det riktigt ska lyfta. Hade det inte varit för den nonchalanta torskryggen och de anonyma champinjonerna - samt den rätt salta notan - kunde det blivit en minnesvärd kväll på Sysslomannen. Skärpning är på sin plats. Sedan kan det rent av bli riktigt bra.
Testpatrullen
13 april 2007
13 april 2007