Sigtuna stadshotell

Den ganska fula hotellbyggnaden från 1909 tronar högt över Mälaren med en magnifik utsikt från en ljus och svalt designad restaurang. Stämningen är dämpad, en aning formell, rätterna bärs in på stora, vackra tallrikar och presenteras av strikt personal iklädda vita bomullshandskar, menyn lovar säsongsanpassade råvaror och ett klassiskt svenskt kök. Vinlistan är lång, med priser snarare över tusenlappen per flaska än under. Egen sommelier.
Svansföringen är med andra ord hög. Testpatrullens förväntningar är triggade därefter.
Havskräftor och taco (195 kronor) visar att det går att servera skaldjur varma utan att de blir sega och tappar sin spänst. Här har de ångats med stor varsamhet och kryddats med vitpeppar till en härlig hetta. Enligt menyn skall de serveras citroninbakade, men av detta märker vi dock intet. Förlåtet må vara, då flortunna tacos och syrad fänkål skapar en spännande och överraskande helhet.

Kikärter och musslor (185 kronor) - en soppa på kikärter med tryffel och skaldjurskryddad falafel - låter förvisso spännande och nytt. Soppan sprider en förförisk arom när den hälls upp varm ur en kanna - men där stannar det. Smaken är ganska slätstruken, de rejäla tryffelbitarna till trots, och i de starkt frityrsmakande falafelbullarna letar man febrilt efter musslorna. Och vad betyder skaldjurskryddad?
Pärlhöna är hönsfåglarnas gastronomiska drottning och det är synd att vi så sällan kan köpa denna ursprungligen afrikanska godbit i vanliga affärer. På Sigtuna Stadshotell serveras rapphöna och katrinplommon (295 kronor). Hönsbröstet serveras djärvt röd i köttet - följaktligen saftig och mjäll i konsistensen - fylld med förvånansvärd smaklös anklever. Tyvärr raseras kökschefens förmodade tankar om en spännande smakupplevelse av ett hårt friterat nystan med svåridentifierat ursprung, smaksatt med tamarind - en sursöt indisk frukt med antiseptiska egenskaper (för övrigt huvudingrediens i Worcesterhiresås). En bränd smak lägger sig i munnen och inte ens katrinplommonskyn kan reparera fadäsen.
Vit fisk serverad tillsammans med någon variant av stekt fläsk är ofta ett lyckat smakäktenskap. Det har varit på modet på finkrogarna ganska länge. Kalv och piggvar (325 kronor) - Lardobakad piggvarfilé, brässerad kalvlägg, blomkål och salvia - väcker dock nyfikenheten rejält.

Piggvar är en läcker fisk som dock här, i sitt lardopaket (lardo = fett/späck) med små svarta gourmetlinser, har försetts med alldeles för mycket salt som slår ihjäl alla andra smaknyanser. Eftersom även blomkålspurén är ganska salt får man söka lindring hos de små läckra saffransmarinerade syltlökarna som krispiga, syrliga och söta sätter sprätt på smaklökarna igen. Kalven är hårt brässerad och delad i små trådiga bitar som formats till en puck i ett eget hörn på tallriken. Kort sagt: pucken går inte i mål. För det är väl mening att smakerna ska gifta sig? (Och var är salvian?)
Så dags att ta sig an en efterrättsmeny, som är ungefär lika kort som på alla andra svenska krogar (fyra efterrätter) men som dessbättre saknar den annars obligatoriska chokladtårtan och pannacottan.
Vi fastnar för Pistasch och apelsin (115 kronor), som är rubriken för rostad muffin med pistaschglass, chokladmarmelad och apelsin. Världens minsta muffin har dock blivit rysligt torr i rosten, och den lilla underbara sleven pistageglass, som smakar hemlagat och härligt, är värd ett betydligt bättre öde än att trona på en hög krossade digestivekex!

Chokladmarmelad därtill och det hela börjar bli lite "man tager vad man haver". Apelsinen syns dock inte till.
Jurss är ett litet mejeri i Flen som tillverkar en handfull prisade ostar. Jurss (135 kronor) är därför namnet på denna dessert som består av tryffelstekt linnéaost (en vitmögelvariant på brie). Den serveras med en perfekt yta och ett härligt rinnigt innehåll. Tillsammans med några små rödbetor i apelsinblom-honungskräm blir det just denna enkla rätt som vi bäst minns från besöket.
Sigtuna Stadshotell är förvisso en pärla i många avseenden. Och det är inget fel på riktigt höga ambitioner, men man kan inte riktigt leverera det man lovat. Tar man gruvligt betalt för det som serveras måste man leva upp till gästernas förväntningar varje kväll.

Sigtuna stadshotell

Med lånad glans från många epoker marknadsför sig snart hundraåriga Sigtuna Stadshotell som Sveriges minsta femstjärniga hotell. Förutsättningarna är lysande.