Stans mest intima ställe, Dryck, spelar i en egen liga vad gäller såväl koncept som atmosfär. Två bord, en bardisk, en sommelier och en kock. De får vilket ställe som helst att framstå som om de bedrev opersonlig stordrift. Och det har fungerat ypperligt alla de gånger som patrullen hälsat på. Så även denna gång. Men det finns några små frågetecken inför hur väl de förvaltar sin krogidé. Mer om det senare.
Upplägget är som vanligt: tre viner, tre rätter – och en nota på en dryg tusenlapp per person. Efter en snyggt syrlig ceviche på pilgrimsmussla som aptitretare är förväntningarna högt ställda när första rätten anländer – citronrimmad röding – tillsammans med en fint matchad Riesling från Alsace. En mycket enkel liten rätt där de små rödingbitarna har sällskap av en avokadokräm, lite ärtskott och gravat citronskal. Det känns lätt, fräscht och vårligt, men lite i överkant – det hela blir så milt att det gränsar till mesigt.
Nästa skapelse – coq au vin på kycklingben från Hagby gård – är å sin sida en rejält mustig historia och känns mer höst än vår. Grytan är kraftigt reducerad och den Pinot noir som serveras till bleknar en smula. Även om det lite spartanska kycklingbenet inte stjäl showen gör tillbehören det: när vi till exempel tuggar shiitaken exploderar ett svampmoln av smak i gommen.
Avslutningen med en örtmarinerad kalventrecôte, och en sangiovese i glaset, serveras vid ett av patrullens besök alldeles obegripligt översaltad. Nästa gång är sältan bättre balanserad och rätten är fint presenterad med matvete med märg som grund och de snyggt tunnskurna entrecôteskivorna överst i sällskap med syrade rödbetor och rostade småtomater. Fina smaker och allt smälter i munnen, men delar av patrullen fick ändå ett lite splittrat smakintryck.
Det finns de som inte klarar att inte avsluta en god middag med något sött. Så vi passar på att prova den efterrätt som faktiskt finns utanför menyn, pannacotta med yoghurt och vit choklad (190 kr). Det låter banalt, men ack så man kan bedra sig. Otvivelaktigt den bästa pannacotta som serverats i Uppsala sedan denna efterrätt blev en landsplåga. Frisk och fräsch och samsas fint med med bakade jordgubbar och rostade macademianötter.
Sedan är man kanske inte mätt, det är portionerna alldeles för nätta för, men klart belåten. Frågetecknen kurvar sig ändå och pockar på uppmärksamheten. Vi serveras utan tvekan fina viner och får rejäla historier om dem och deras härkomst därtill, men i stort sett inte ett ord om varför de valts till den mat som lagats. Mindre geografi och mer gastronomi, tack. Med tanke på konceptet är det besynnerligt och förvånande. Vi önskar få tillbaka den interaktion mellan kock och sommelier som tidigare förekommit (om än lite snålt då också) vid serveringspresentationen.
Sedan kan man diskutera prisläget, högst i stan. Menypriset har gått från 800 till 1 100 kr på två år. Stället är ju försvinnande litet, så att de behöver ta ordentligt betalt av det lilla kundklientelet är ju förståeligt. Men för gästen själv kanske det inte känns helt självklart. Miljön är som sagt gemytlig, men inte alltför insmickrande. Samtidigt är det personligt och avslappnat och passar betydligt bättre för dem som känner sig obekväma av finkrogsmanér och ansträngda miner.
Dryck är ändå alltjämt ett härligt ställe och patrullen vill inget hellre än att man så småningom gjuter nytt liv i sina originalambitioner. Eller helt enkelt tar idén till nästa nivå.