Ibland är det krångligt, men det mesta går att lösa. Och allra bäst är att säga till i förväg.
Jens Kvisler arbetar som kökschef på Lingon och har märkt att allergier och dieter blivit allt vanligare hos restaurangens gäster, något som gjort det svårare för kockarna.
– Det mesta är ju förberett i köket innan restaurangen öppnar så när en krånglig beställning kommer in blir det ett avbrott. Ibland tar det lika lång tid att göra en specialrätt som 40 andra tallrikar, berättar han.
Som kock får han lägga ner extra tid på att få just den gästen nöjd, vilket gör att övriga restaurangbesökare kan få vänta en kvart extra på sin mat.
– Egentligen skulle man behöva tillsätta extra personal för att kunna hantera alla specialönskemål.
Trots det menar Jens att det brukar gå bra, och allra helst om gästen ringer och meddelar sina önskemål i förväg.
På Edenbergs står kökschef Mia Freij och basar bland grytorna. Hon håller med om att kockarna tvingas hantera allt fler beställningar rörande specialkost, men ser det inte enbart som ett problem.
– Det kan vara kul att laga specialkost ibland eftersom kunskapen sätts på prov, säger hon.
Något som inte är lika kul är när en gäst plötsligt inte är så noga med sina önskemål, som restaurangen kämpat för att uppfylla.
– En gäst som vill ha laktosfri mat, kan ändra sig eftersom han eller hon tycker att varmrätten ser god ut. Samma sak har hänt med veganer som plötsligt äter ägg när de fått syn på dessertmenyn. Det är tråkigt eftersom man lagt ner ganska mycket tid på att förbereda specialkosten.
Mia Freij har även märkt en ny och mera besvärlig trend bland krogbesökarna.
– Det senaste är folk som ringer och försöker pruta, ofta är det större sällskap som frågar om vi kan göra något åt priset.
Eftersom dessa gäster tar upp platser där folk som är beredda att betala fullt pris skulle kunna sitta, säger man nej, vilket kunderna ibland kan ha svårt att acceptera.
Sara Helander arbetar med konferensgäster på Clarion Hotel Gillet, och har tidigare jobbat som servitris med ansvar för både frukost och lunch. Hon berättar att man ofta får långa listor med gästernas kostavvikelser för att köket ska kunna förbereda sig.
– Av sextio konferensgäster kan trettio stycken önska specialkost, och det kan bli ganska snurrigt ibland.
På Gillet har de infört ett system med lappar på borden för att markera för personalen vilka som ska äta vad. På så sätt slipper de riskera att en laktosintolerant gäst får tillbringa resten av konferensen på toaletten.
– Det är synd om dem som har en allergi, och jag tycker att gästerna generellt sett har en stor förståelse för köket. De flesta hör av sig i god tid vilket gör det lättare för oss.
Sam Uller arbetar som servitör på Lingon och har över 20 års erfarenhet från branschen. Han är den som har direktkontakt med gästerna och får hantera specialönskemål rörande maten, men även en hel del annat.
– Önskemål eller frågor är aldrig är besvärliga, och inte heller konstruktiv kritik. De får säga vad de vill om maten, restaurangen eller min service. Men när de säger ”Du är” och det blir ett personligt påhopp, då måste jag bita ifrån.
Vissa gäster kan vara på dåligt humör redan från början, berättar han, och då ta ut det på servitören. Men det kan också handla om att de har en förlegad syn på vad han egentligen ska ställa upp på.
– Servitören har gått från att vara ett tjänstehjon till att bli en säljare, en utveckling som inte riktigt förankrats hos alla kunder.
Problem uppstår när gästen lever kvar i det gamla och kräver att Sam ska kunna fixa fram rätter som inte finns på menyn, kolla ett travresultat eller att gå och handla på Ica samtidigt som han försöker utföra sina ordinarie uppgifter.
– Vissa gäster tar det in absurdum, att vi ska följa minsta lilla krav. Men som servitör måste man se till helheten. Restaurangen måste vara större än alla enheter för att fungera.