Strax intill järnvägsstationen ligger hotell Radisson Blu. Här har man arbetat fram restaurangen Picnic – en egen konceptrestaurang skild från andra Radissonhotell. Med de 145 hotellrumen fulla är det en ständig trafik i matsalen.
– Det kan vara upp till 400 gäster som äter frukost. Under lunch kommer både konferensgäster och Uppsalabor och sedan är det middagen. Det är en utmaning att hålla en bra balans i matsalen mellan hotellets gäster och dem som kommer utifrån – man vill ju att det ska bli en trivsam atmosfär för alla, berättar Food and beverage manager, Robert Mentzer. Han ser även skillnader i sättet att tänka kring maten som serveras.
– En vanlig restaurang kan rikta in sig på en vald målgrupp. Utmaningen för oss är att anpassa menyn till alla nationaliteter och åldrar som finns på hotellet, säger Robert Mentzer.
På andra sidan järnvägen, vid Dragarbrunnsgatan ligger Clarion Hotel Gillet, som var ett av de första hotellen i Sverige att öppna en Kitchen and Table-restaurang i sammarbete med stjärnkocken Marcus Samuelsson.
Restaurangchef Rebeca Maksoud berättar att 70 procent bestäms av Marcus Samuelsson, medan resten är öppet för lokala tolkningar. Men, hur är det egentligen att vara en del i ett koncept som är så pass reglerat?
– Jag ser nästan bara fördelar. Vi har ett tätt sammarbete med Marcus Samuelsson Group där vi kan vara med och påverka menyerna. Därtill kan de olika restaurangerna hämta inspiration från varandra och hjälpas åt sinsemellan. Kockarna som jobbar hos oss gör ju det för att de gillar konceptet. Det är heller inte allt på menyn som är styrt, utan det finns utrymme för kreativitet, berättar Rebeca Maksoud.
Helt fristående från kedja är hotellrestaurangen Villa Anna som nyligen utsågs till årets krog. Vd:n Rafael Löfstedt poängterar att det är mycket arbete bakom kulisserna när man driver en hotellrestaurang på en så pass hög nivå.
– Vi har ju alltid folk som bor i huset och det är en utmaning. Frukost, lunch och middag – det måste vara en likvärdig ambitionsnivå rakt igenom, säger Rafael Löfstedt.
Han tror att anledningen till att just Villa Anna fått så bra kritik är att det är ett litet hotell, kombinerat med kunskapen hos personalen.
– Vi har ett integrerat tänk där all personal hjälps åt på ett bra sätt. På de större hotellen är arbetsuppgifterna ofta mer uppdelade.
Mikael Mölstad på krogguiden White Guide har märkt att restaurangerna blivit allt viktigare för hotellen. Enligt Mikael är gastronomin ett språk som används för att kommunicera kvalitet.
– Restaurangen är hotellets skyltfönster utåt. I dag kan man inte slarva med maten för då blir man inte trodd. Det är även viktigt att restaurangens profil sticker ut och signalerar att man inte bara är till för hotellets gäster, säger Mikael Mölstad.
Detta stämmer in på Uppsalas hotellrestauranger.
– Vi jobbat hårt på att särskilja restaurangen från hotellet och försökt skapa en mötesplats för alla, berättar Rebeca Maksoud.
På Picnic har utgångspunkten varit att komma bort från de ”vita dukarna”.
– Klädsel, social klass eller ålder ska inte spela någon roll. Restaurangen ska vara en plats där alla ska trivas bra ihop, säger Robert Mentzer.