När nu många asiater i en allt hårdare konkurrens anpassar sig till svenska smaklökar, och mycket av spänningen med de asiatiska smakerna bleknat, framstår Fugu på Drottninggatan som en uppfriskande överraskning.
Även om den avlånga, nyrenoverade och sparsmakade lokalen med ljust trä och nakna bordsytor saknar omedelbar charm, inger den omfattande menyn stora förhoppningar. En snabb titt bland rätterna ger vid handen att här har de kinesiska köken fått bilda bas, och sedan har en och annan rätt från grannländerna fått smyga till sig en plats på menyn.
Dumplings (45 kronor) hör till det kantonesiska kökets pärlor och redan här stiger temperaturen åtskilliga grader runt bordet. De halvmåneformade degknytena är fyllda med mild och härlig fläskfärs och smakar precis så gott som om de hade serverats i Hongkong. Den krispiga svensksalladen, som snart är legio på asiatiska krogar, hade vi i och för sig kunnat avstå från, om det inte hade varit för den konstnärligt tillskurna presentationen ett konststycke av rent japanskt snitt.
Wontonsoppan (45 kronor) innehåller också ett slags dumplings fyllda med kyckling och räkor, och de är mycket läckra. Soppan är en mild, len och värmande start för mage och smaklökar.
Mången grönsak har förstörts i wokar, så till den milda grad att vi kanske glömt bort att det är just den fräscha krispigheten som ska karakterisera detta tillagningssätt. Men på Fugu vet man hur en wok ska hanteras. Jätteräkor på thailändskt vis (128 kronor) består av ett lass stora räkor, wokade så att de har ett perfekt bitmotstånd, och därmed också all sin smak kvar. Räkorna tronar på en generös bädd av grönt där söt basilika dominerar och en lagom mängd härlig och långt ifrån simmig ostronsås gör oss riktigt lyckliga. Rätten skall betraktas som het enligt menyn, och visst hettar det härligt på tungan och visst tränger sig en och annan svettdroppe fram i pannan, men avvägningen är finstämd.
Ankfilé wokad med färsk ingefära på thailändskt vis (138 kronor) är lika perfekt wokad som räkorna; broccolin, blomkålen och paprikan har inte varit en minut för länge i pannan. Filén är mör, god och väldigt generöst tilltagen. Man blir riktigt mätt. Såsen har en härligt frisk och stark ingefärssmak som harmonierar perfekt med fågeln och grönsakerna. Rätten är vackert upplagd och tjusigt dekorerad med ett snirkligt konstverk av gurka. Det ger en känsla av extra omtanke om gästen.
Vi kanske börjar bli smått tjatiga när vi än en gång påpekar att desserter inte är asiaternas starkaste sida. Men så finns det också bara fyra efterrätter på Fugo, två med kokos och två med banan.
Kokospudding med mangosås (45 kronor) har vi aldrig provat förut, och det visar sig vara en liten dallrig pudding gjord på kokosmjölk, täckt av en vackert orange mangosås och flankerad av en kula vaniljglass samt en stor klick vispgrädde. Trippel i vitt, alltså förutom för mangon. Det smakar dock inte så blekt som det ser ut, såsen höjer anrättningen och bryter fint mot kokos, glass och grädde.
Friterad banan med glass (38 kronor) är förvisso en asiatisk klassiker men trots att de små bananerna har ett perfekt ²fodral² av lagom krispig frityr, och att gräddglassen är av hygglig standardtyp, blir det hela en aning för sött och tar loven av alla smaker som förevarit.
Fugu är en mycket bra ambassadör för de asiatiska köken. Servicen är rapp och personalens ständiga undran om det smakar bra och om vi trivs känns ärlig och inte påklistrad. Rätterna kommer in på bordet direkt ur pannan och allt känns tillagat av varsamma och kunniga händer. Och den som inte vill chansa sig igenom menyn kan alltid välja buffén som står uppdukat till lunch och under kvällen.
Av naturliga skäl förlorar vissa rätter sin härliga krispighet och fräschör i sina värmehållande vattenbad, men vi törs ändå utnämna Fugus buffé till stans bästa.
Testpatrullen 3 november 2006