Jag älskar den här tiden på året när det kommer till råvaror. Så mycket intressantare än på våren. Sparris och jordgubbar i alla ära men vad är väl det jämfört med svamp, kål, pumpa och alla bär och frukter som finns nu. Om man äter i säsong så är ju allting som godast. Så har jag tänkt när jag fyllde min kalkon. Att äta fylld kalkon är en typiskt amerikansk tradition som man äter till den så kallade ”Thanksgiving-helgen” längre fram i höst samt till julen. Men jag tycker att man kan äta den närsomhelst. Speciellt på hösten då man längtar efter varma kryddor och mustiga smaker.
Fylld kalkon med sås gjord på skyn, kokt potatis och gelé samt massor av höstgrönsaker är mat som passar både liten och stor.
Vi har en tradition i vår familj att äta en kalkonmiddag på annandagen i Hälsingland där min man kommer ifrån. Middagspartyt kallas även”turkeyn” och inleds alltid med en väl blandad Manhattan. ”När börjar turkeyn i år?” kan man höra sig själv eller någon annan fråga. Eller ”ska ni gå på turkeyn i år?”.
Det beror på att min man hade ett gäng härliga fastrar som flyttade till New York på trettiotalet. En del kom hem igen och tog med sig kalkontraditionen. Speciellt faster Vera som var en riktig kruttant. De är i himlen allihop nu och det skulle inte förvåna mig om de skakar en Manhattan och svänger ihop en ”stuffed turkey” där bland molnen. Roligt är det i alla fall att känna folk som bott i olika länder som gör sin egen tradition av det.
En klassisk kalkonfyllning består av rostade brödtärningar, lök, smör, lite buljong och så lite olika ingredienser – selleri och tranbär är vanligt. Salvia och persilja är klassiska örter att ha i.
Min familj har på tant Veras traditionella vis alltid i en krydda som heter ”fyra kryddor”. Men jag tror faktiskt att det är en missuppfattning. Jag tror att Vera hade i en blandning som är vanlig i USA (men med kinesiskt ursprung) som heter ”five spices”.
Så fanns inte den i Sverige så då tog man helt enkelt ”fyra kryddor” som för övrigt Tore Vretman uppfann och kallade den ”Epiche Riche” efter restaurang Riche. Det är lite olika kryddblandningar men jag gör en blandning av dem båda och lägger till kanel så blir det utsökt.
I min ”turkey” blandar jag gärna både äpple och apelsin. Det friskar upp och passar bra med kryddblandningen. När man äter fågeln med ”stuffingen” tycker jag att man ska lägga upp några skivor kött, sedan ”stuffingen” ovanpå och så hälla såsen över.
Såsen blir underbar gjord på skyn av fågeln om den får koka ner ordentligt, sedan redd med lite grädde och avrundad med en sked gelé för rätta balansen.
Avsluta gärna med min pekannötspaj som är löjligt enkel att laga. Hur gott som helst!
Recept
Fylld kalkon med tillbehör
Tillsammans med alla tillbehör är detta en väldigt god hösträtt.
Cirka 8–10 portioner
1 hel kalkon, ca 4 kg, tinad om fryst
olivolja
5 dl kycklingbuljong, helst ekologisk
salt och nymalen svartpeppar
Fyllning ”stuffing”
3 dl tärnat surdegsbröd
50 g smör
2 gula lökar, finhackade
150 g rökt sidfläsk, hackat
1 äpple, tärnat
2 dl torkade tranbär
rivet skal och saft från en ekologisk apelsin
3 msk salviablad, hackade
1 sats fyra kryddor, se nedan
1 tsk flingsalt samt rejält med nymalen svartpeppar
ev några salviablad till dekoration
Fyra (fem enligt mig) kryddor enligt Tore Wretman
2 krm muskotnöt
4 krm vitpeppar
2 krm nymalen kryddpeppar
2 krm nymalen kryddnejlika
Men jag lägger också till
4 krm malen kanel
Gör så här:
- Börja med fyllningen. Rosta brödsmulorna tills det får lite färg, cirka 5–6 minuter i 225 graders ugn eller i torr panna och lägg i en stor form eller skål.
- Hetta upp smöret och fräs lök och sidfläsk utan att det tar färg.
- Tillsätt äpplen, tranbär, apelsinskal- och saft, salvia samt fyra kryddor och fräs ihop ytterligare ett par minuter.
- Blanda allt med brödsmulorna.
- Häll i 1 deciliter av buljongen och smaka av med salt och peppar. Låt det svalna några minuter.
- Skölj bort eventuella blodrester både inuti och utanpå fågeln. Klappa den torr med hushållspapper. Salta och peppra den inuti.
- Fyll den med fyllningen och sätt ihop hålet med nålar avsedda för fågel eller vassa cocktailpinnar. Bind ihop benen med steksnöre. Fäst varje vinge med en nål.
- Vik över halsskinnet över den andra öppningen och fäst ihop med nålar eller cocktailpnnar.
- Lägg kalkonen i en långpanna och ringla över lite olja. Salta och peppra generöst. Garnera gärna med några salviablad på toppen.
- Lägg de pressade apelsinhalvorna bredvid.
- Sätt in allt längst ner i ugnen på 225 grader. Häll resten av buljongen i långpannan. Låt stå så tills fågeln fått lite färg, cirka 20 minuter.
- Sänk värmen till 150 grader. Den ska steka 45 minuter per kilo. För en kalkon på fyra kilo tar det cirka tre timmar. Lägg på ett smörpapper eller folie om det börjar bli bränt.
- Kontrollera med termometer, när lårköttet är 80 grader intill benet och ingen röd köttsaft kommer ur när du skär i den tjockaste delen är det dags att ta ut fågeln.
- Låt kalkonen vila i 20 minuter innan servering.
- Servera fågeln trancherad och snyggt upplagd på ett stort fat med fyllningen bredvid. Garnera gärna med något vackert grönt samt exempelvis äpplen, tranbär eller vad du har. Bjud såsen och tillbehören till.
Sås
skyn från långpannan
1 1/2 dl syrad grädde (ny produkt, finns i mejeridisken), alt crème fraiche
2 msk soja
1–2 msk gelé, till exempel tranbär eller svartvinbär
nymalen svartpeppar efter smak
ev lite Maizenareding
Gör så här:
- Sila av skyn från långpannan i en kastrull och låt det reducera (koka ner) till hälften.
- Häll i en den syrade grädden.
- Smaka av med soja och gelé.
- Peppra efter smak. Red eventuellt såsen med lite Maizena.
Kanelrostad pumpa
1 stor butternutpumpa
1–2 msk olivolja
1 tsk malen kanel
1 krm chiliflakes
flingsalt ocn nymalen svartpeppar
Gör så här:
- Sätt ugnen på 225 grader.
- Dela pumpan på längden och gröp ur kärnorna.
- Skär pumpan i grova bitar och lägg i ett lager på en plåt.
- Ringla över olja, strö över kanel, chiliflakes, några nypor flingsalt och rejält med peppar.
- Rosta mitt i ugnen cirka 20–25 minuter tills pumpan får lite färg.
Smörfräst brysselkål med valnötter
500 g färsk brysselkål
1 msk smör
2 msk flytande honung
1 dl valnötskärnor, lätt krossade
Gör så här:
- Ansa kålen och skär bort en skiva av roten om den är missfärgad.
- Koka kålen 5 minuter i lättsaltat vatten och låt den sedan rinna av i durkslag.
- Hetta upp smöret och fräs kålen hastigt.
- Häll på honungen, lägg i valnötterna och strö på ett par nypor salt och skaka om.
Pekannötspaj
Pekannötter är väldigt gott i paj och vanligt i USA. Det här är en söt rackare. Bara en liten bit behövs.
8–10 bitar
2 ½ dl vetemjöl
125 g smör
1 msk kallt vatten
1 krm salt
Fyllning
4 ägg
1 dl grädde
2 1/2 dl råsocker
2 krm äkta vaniljpulver, alt 1 tsk vaniljsocker
200 g pekannötskärnor
2 krm flingsalt
Till servering:
Fin vaniljglass av bästa kvalitet
- Sätt ugnen på 225 grader. Arbeta ihop mjöl, salt och tärnat smör till en smidig deg. Tillsätt vattnet och arbeta in det i degen.
- Tryck ut den i en pajform och förgrädda det cirka 10–12 minuter tills det får lite färg.
- Sänk värmen till 175 grader.
- Vispa ihop ägg, grädde, råsocker och vaniljpulver.
- Fördela smeten i pajskalet och arrangera nötterna ovanpå.
- Strö på saltet och grädda i cirka 20 minuter tills smeten stannat. Serveras ljummen med vaniljglass eller vispad grädde.