Julens heliga mattreenighet

Att jämföra den gamla, hederliga julknäckebrödsmackan med kyrkans tankar om den heliga treenigheten, kan kanske ses som blasfemi, en hädelse. Men det är något speciellt med denna blandning av hårt, salt och sötstarkt som ger julkonservativa människor något särskilt i blicken. De tre jultillbehören har länge funnits med på det traditionella svenska julbordet, så även senapen, som gjorde sitt intåg som lyxvara i Sverige under medeltiden. Nu för tiden, när allt finns att köpa massproducerat i närmsta butik, finns det de som söker sig till de lokala producenterna, dels av miljöskäl men också för att slippa konstgjorda tillsatser.

Någon som värnar om det lokala är Robert Saberski. Hans förkärlek till knäckebörd fick honom att en dag i mitten av 1990-talet köpa en knäckebrödsfabrik. I dag driver han framgångsrikt Roslagsbröd, i hjärtat av Gimo.
-Vår filosofi är att använda lokalproducerat och vi försöker köpa så mycket varor som möjligt härifrån, säger Robert Saberski.
Fabriken ligger i samma lokaler som den gjort sedan 1940-talet. Trots att verksamheten har moderniserats sedan dess, ser knäckebrödstillverkningen i stort ut som förr. För att få bort tråkiga och tunga arbetsmoment i produktionen är den delvis datoriserad, men inte helt. Det hänger fortfarande på bagarna att se till att degen har rätt konsistens och att bröden bakas i rätt temperatur och under rätt tid.
- Det är människan bakom som gör skillnaden, säger Robert Saberski och får medhåll av den erfarne knäckebrödsbagaren Leif Torstensson.

- Det är det som är tjusningen med det här. Är det helt datoriserat kan man inte påverka, säger han medan han med van hand plockar upp de färdiggräddade knäckebröden.
Nu inför jul har de fullt upp. Vid sidan om det vanliga och ekologiska sortimenten, bakas de populära julknäckebröden, som är en ljusare variant gjorda på vetemjöl i stället för rågmjöl. Upp till 17 000 för hand inslagna julknäckebrödspaket, ska ut till affärerna mellan oktober och december.
- Nu är det högsäsong för oss, säger Robert Saberski, som själv föredrar att äta sitt julknäcke med skinka och stark senap.
En annan som är väldigt förtjust i just den kombinationen är Stefan Sellin på Domta gris, norr om Enköping. Så här inför jul har han fullt upp med att förse julborden med skinka, men även om arbetstempot är hög på det lilla gårdsslakteriet får grisarna inte bli stressade.
- De kan få mjölksyra i muskulaturen som gör att köttet blir väldigt torrt och tråkigt, säger Stefan Sellin och ser därför till att själv vara med vid slakten.

- Grisar är väldigt sociala djur och precis som oss blir de stressade i nya miljöer med nya ansikten Den som sköter grisarna ska vara med och slakta dem för då håller de sig lugna.
Receptet på en riktigt god julskinka är enkelt, menar Stefan Sellin. Alla fettsnåla alternativ som säljs ute i butikerna är rena nitlotterna när det kommer till god smak, för det är fettet som gör skillnaden.
- Skinkan måste absolut ha en hel del fett på sig för att behålla smaken, säger han.
Hur den griljerade julskinkan görs ännu lite godare vet Bonny Söderberg och Ewa Runqvist. I nästan 20 år har de försett månkarbobor och andra senapsälskare med sin egenhändigt gjorda Månkarbosenap. Idén föddes när de ville ha något speciellt att servera sina kunder på Månkarbogrillen.

- Sedan tog det bara ett par år innan alla kom med brukar och ville köpa, säger Bonny Söderberg.
Nu är senapen så populär att Månkarbogrillens kunder äter upp en fem liters-tub i veckan, till skillnad från den traditionella Slotts-senapen, vars 200-gramsflaska står som på undantag borta vid stekbordet.
En gång i veckan åker Bonny Söderberg till grillen fyra timmar innan öppningsdags och kokar ihop en jättesats på mellan 20 och 30 kilo senap. Att det blir extra mycket så här inför jul har sin förklaring.
- Eftersom den är så hård, är den bra att griljera skinkan med, säger Bonny Söderberg.

Julens heliga mattreenighet

Det finns saker som bara hör julen till - julgran, tomtar, lutfisk och glögg. Men den populäraste matkombon av dem alla är julklassikern knäckebröd, griljerad skinka och stark senap.