Vinäger med nobel smak
Vad vore väl en Nobelfest utan en förstklassig vinäger? Jo, ganska färg- och smaklös. Sedan nio år tillbaka hämtas spanska Forvm från Albert Rocas vingård.
Albert Roca tillverkar vinägern till Nobelfesten.
Foto: Sofia Mårtensson
en knäpp på näsan.
@3a Text:Albert Roca tar fram små mörka provsmaksflaskor med gummipropp. En bärnstensfärgad droppe vinäger spelar över fingerspetsen. När smaken sprids över tungan gör det nästan ont. Syra, beska och sötma på samma gång. Man skulle kunna dricka den som den är.
Vi har just fått smaka vingårdens prestigevinäger Flavius som lagrats på ekfat i 16 år.
Började som extragrej
Albert Roca berättar stolt om den egna tillverkningen. Gården köptes av hans far som startade småskalig vintillverkning. Vinägerframställningen kom till lite som en extragrej. En förfrågan kom från världsberömda restaurangen El Bulli som serverar gårdens vin. Kan ni inte göra lite vinäger också?
- I dag är det vinägern som öppnar dörrarna för vinet, förut var det tvärtom, säger Albert Roca.
Jäses på ekfat
Vinägern, som jäser på ekfat i en temperatur mellan 30 och 35 grader, har en egen lada där den förvaras. 1 200 fat står i prydliga rader, varje rymmer 300 liter vinäger. Men fortfarande sker allt i liten skala. Av den exklusiva Flaviusvinägern säljs bara 500-1 000 flaskor per år.
@3a Text:I september är årets druvskörd i full gång och små mörkblå druvor pressas till saft i en gigantisk press. Totalt har gården tio egna hektar som odlas men man arrenderar ytterligare tio. Odlingarna sluttar mot havet och Albert Roca talar om ?det perfekta klimatet?.
- Här är så torrt att druvan lider. Då blir smaken och sockerhalten mer koncentrerad.
Vilket också ger områdets viner den typiskt kraftiga smaken och koncentrerade alkoholhalt.
Nu är det snart nio år sedan det första obegripliga brevet damp ner i brevlådan. Efter tre år ringde Albert Roca upp avsändaren. Det var Nobelfestens svenska kockar som låg bakom. Det visade sig vara brevet som förklarade att de använt hans vinäger på Nobelfesten.
Förbrukar litervis
Att Forvm används är inte bara tack vare sin balanserade smak utan också tack vare sin färg. I alla fall den röda vinägern. Det säger Stadshuskällarens kökschef Gunnar Eriksson.
@3a Text:- Vi behöver färg, speciellt vid den här årstiden. Marinerar man till exempel rödlök eller rödkål i vinägern i en timme får man en oerhört röd färg.
Efter att Gunnar Eriksson upptäckt sin favoritvinäger Forvm för några år sedan förbrukar han numera litervis.
Vilken typ av vinäger han använder till olika ändamål beror också mest på just färgen. Balsamvinägern tar han gärna i salladsdressingar, men den har sin lite dassiga färg emot sig.
Schvungar till maten
Till en sallad med skaldjur passar det därför bättre med en bra vit vinäger för att den inte färgar. Den röda får oftast spetsa till varmrätter.
- En rödvinssås blir lätt lite söt och då är det perfekt att toppa med rödvinsvinäger för att schvunga till smaken. Försök att balansera sött med syran.
- I grytor passar det också med en liten skvätt vinäger, men då gäller det att ha en bra. Ta inte den sura billiga, säger Gunnar Eriksson.
Hans tips är att ha åtminstone tre olika sorters vinägerflaskor i kökshyllan. Gärna en billigare som man kan slösa med, en balsamico och så en riktigt bra vinäger med balanserad smak. Den får inte ha för mycket syra.
Så jobbar vi med nyheter