Kiplingebergs gods är ett familjeföretag med anor från 1650-talet och drivs i dag av makarna Jakob och Liza von Engeström. Vi kommer fram till gården, som ligger inbäddad i höstdis och varma färger, efter en kort bilfärd bort från Uppsala. Paret von Engeström bor i en flygelbyggnad tillsammans med sina två barn och satsar på jakt och viltvård. De har ett av landets största vilthägn på 500 hektar där det går dovhjort och mufflon, som är en vild fårart. På Kiplingeberg finns också frilevande stammar av älg, kronhjort, dovhjort, rådjur och vildsvin.
När vi kliver in i familjens kök puttrar köttfärssås gjord på dovhjort i grytan. Viltfärsbiffar gjorda på älg och älggryta är också på gång. Och som pricken över i en hjortkalvsadel som stått i ugnen. Jonaz Bergstrand har varit med och lagat maten. Han är kock och jobbar i restaurangen på Edenhof golfbana, som också tillhör Kiplingeberg.
– Hösten är den bästa matperioden. Viltkött, svamp, rotfrukter, bär och äpplen. Allt finns inpå knuten och mer ekologiskt och närproducerat än så går det knappast att få, säger han.
Viltkött är lite dyrare. Men Jonaz Bergstrand tipsar om att ta hälften mängden kött och mer rotsaker på tallriken. Man kan också minska ned sin köttkonsumtion och tänka kvalitet framför kvantitet. Då kan man åtminstone äta viltkött en dag i veckan. Maten som han lagar är fyra rätter som spänner från vardag till finmiddag.
– Allt vilt i de här recepten kan du byta ut mot ett annat slags viltkött. Ska du göra köttfärssås kan du lika gärna använda dovhjortsfärs som älgfärs, berättar Liza von Engeström.
I deras gårdsslakteri hängmöras köttet i en vecka efter jakt. Jaktsäsongen är i full gång och vi tittar in i kylrummet där det hänger kroppar av rådjur och dovhjort. I gårdsslakteriet styckas sedan köttet av gårdens egen viltmästare och vakuumförpackas. Kiplingeberg finns med på Upplands nya matkarta över närproducerad mat och deras kött säljs till restauranger och privatpersoner. Jakob och Liza von Engeström tycker att det finns många skäl att äta vilt. Det är magert och gott. Av etiska och miljömässiga skäl tycker de också att man ska äta mer vilt.
– Jag är själv inte särskilt förtjust i hur köttindustrin fungerar i dag. Att viltköttet är både smakrikt och nyttigt beror i stor utsträckning på den varierade kosten. Här har djuren gått och betat av vad naturen ger dem, säger Jakob von Engeström.
Den enda nackdelen han kan komma på är att köttet kan bli torrt om man översteker det eftersom det inte innehåller så mycket fett.
– Sen vill jag slå ett slag för vildsvinkött. Det är ett utmärkt och klimatsmart alternativ till fläskkött som börjar komma mer och mer men det är fortfarande en oupptäckt matskatt, säger Jakob von Engeström.
Liza von Engeström märker att många fortfarande har bilden av att man får en stor svart sopsäck med kött efter älgjakten och att man måste kunna stycka köttet själv. Men numera finns älg och annat viltkött detaljstyckat och färdigförpackat i gårdsbutiker och i större mataffärer.
RECEPT
Älgfärsbiffar med hasselbackspotatis, kantareller och lingon
Hasselbackspotatis
INGREDIENSER:
12 medelstora potatisar
100 g smör
Ströbröd
Salt och peppar
GÖR SÅ HÄR:
Skala och skåra potatisen. Lägg i ugnsfast form och hyvla över smöret, salta och peppra. Kör i ugnen, 225 grader i 20 min, ta ut och ös potatisen med smör och strö på ströbrödet. Baka ytterligare 20 min eller tills potatisen är mjuk.
Gräddsås
INGREDIENSER:
3 dl grädde
1 dl rödvin
1 schalottenlök
1 msk dijonsenap
2 msk svartvinbärsgelé
2 msk kalvfond
Maizena, salt och peppar
GÖR SÅ HÄR:
Hacka och fräs schalottenlöken. Tillsätt kalvfond och rödvin, reducera till hälften och slå på grädden, smaka av med gelé, dijonsenap, salt och peppar. Red av med maizena.
Älgfärsbiffar
INGREDIENSER:
500 g älgfärs
2 ägg
0,75 dl havregryn blötlagd i 1 dl vatten
50 g getost
1 tsk hackad timjan
1 tsk hackad rosmarin
1 krm torkad mejram
Salt och peppar
GÖR SÅ HÄR:
Blanda alla ingredienser i en bunke, låt vila 15 min. Forma till jämnstora biffar och stek 3-4 min på varje sida, tills de är rosa inuti. Servera med smörstekta kantareller och rårörda lingon.
Älggryta
INGREDIENSER:
1 gul lök
rapsolja
3 dl rött vin
4 dl oxbuljong
1 msk tomatpuré
1–2 msk dijonsenap
timjan
rosmarin
1 lagerblad
800 g grytkött av älg (t.ex. bog eller högrev)
smör till stekning
2 palsternackor
2 morötter
5–8 schalottenlökar
3–4 msk rårörda lingon
3 dl grädde
salt och peppar
ev maizena
GÖR SÅ HÄR:
1. Skala och hacka den gula löken och bryn den lätt i rapsolja i en gryta tillsammans med timjan, rosmarin och lagerblad. Tillsätt rödvin och oxbuljong och låt koka i ca 15 min.
2. Putsa köttet och skär i mindre bitar. Salta och peppra köttet och bryn det i smör i en het stekpanna så att det får färg.
3. Lägg köttet i rödvinsskyn och låt koka på svag värme i ca 1–1,5 timmar.
4. Skala och skär palsternackor och morötter i stavar och lägg ner i grytan tillsammans med schalottenlök och lingon. Häll på grädden och låt grytan koka på svag värme i ytterligare ca 20 min. Smaka av med salt och peppar.
5. Red ev. med maizena. Strö över lite hackad persilja och servera med potatismos och rårörda lingon eller rabarberchutney.
Tips! Grytan kan med fördel göras i större sats och blir bara bättre av att stå och dra i ett par timmar. Älgköttet kan även bytas ut mot annat viltkött såsom exempelvis hjort eller rådjur.
Spaghetti bolognese på dovhjort
INGREDIENSER:
2 gula lökar
2–3 vitlöksklyftor
2 morötter
1 rotselleri
1 kg dovhjortfärs
ca 800 gram krossade eller hela skalade tomater
2 tsk tomatpuré
2 dl torrt vitt vin
5 dl vilt- eller oxbuljong
oregano, timjan och basilika, gärna färsk
olivolja, smör, salt och peppar
GÖR SÅ HÄR:
1. Skala och hacka löken. Skala och riv morötterna och rotsellerin grovt. Fräs grönsakerna mjuka i olivolja i en gryta.
2. Fräs färsen i smör i en panna så att den får färg och lägg i grytan.
3. Tillsätt krossade tomater, tomatpuré, vin och buljong och låt sjuda i en timme, utan lock om du vill reducera såsen lite.
4. Tillsätt oregano och timjan mot slutet om den är färsk och i början om det är torkade kryddor. Smaka av med salt och peppar. Servera med kokt spagetti och riven parmesan.
Dovkalvsadel med rotfruktskaka, haricots verts och rödvinssås
INGREDIENSER:
1 dovkalvsadel
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
200 g haricots verts
Rödvinssås
INGREDIENSER:
1 kvist timjan
1 klyfta vitlök
2 schalottenlökar
1 morot
50 g rotselleri
1 tomat
2 msk råsocker
1 lagerblad
4 dl rödvin
4 dl vatten
4 msk kalvfond
1 citron
50 g smör
1 msk maizena
Rotfruktskaka
INGREDIENSER:
10 potatisar
1 morot
1 palsternacka
2 ägg
2-3 dl grädde
Salt, peppar och timjan
GÖR SÅ HÄR:
Rotfruktskakan: Riv potatis, morot och palsternacka. Blanda i ägg, grädde, salt, peppar och timjan. Lägg smeten i smorda muffinsformar och grädda i ugnen i 40 min på 185 grader. Låt svalna innan ni tar ut dem ur formen.
Kalvsadeln: Krydda hjorten med salt, peppar, rosmarin och timjan. Bryn i gryta, ta ur och lägg den på plåt. Ställ in kalvsadeln i ugnen på 120 grader tills innertemperaturen är ca 56-58 grader. Ta ut, låt vila i 15 minuter, skär bort ytterfilerna från benet, skiva köttet, salta eventuellt snittytan och lägg tillbaka köttet på benet. Stek haricots verts i smör och servera.
Såsen: Dela morot, vitlök, selleri, schalottenlök och tomat. Bryn allt i grytan (samma gryta som du brynte kalvsadeln i). Tillsätt timjan, råsocker, lagerblad, vatten, rödvin och kalvfond. Reducera ner till hälften, sila av och red såsen med maizena. Smaka av med salt, peppar, smör, socker och ev citron.