När hösten är här känns det härligt att kunna laga mat från vad naturen har att erbjuda så här års. Det finns massor av härliga äpplen, rotfrukter, svamp och vilt.
Själv har jag ingen nära relation till viltkött. Ingen i min familj eller vänkrets jagar så jag har aldrig fått en naturlig tillgång till viltkött. Men på senare år har jag fått upp ögonen för detta hälsosamma och miljövänliga alternativet till vanligt kött.
För några veckor sedan hade jag förmånen att få arbeta i Lappland en vecka och på egen hand lära mig laga vilt. Jag fantiserade hej vilt om bisarra rätter av fjällämmel. Fjällämmel i lergryta, lämmelburgare och så vidare. Skämt åsido, jag såg inte en lämmel på hela veckan. Men däremot höll jag på att sätta frukosten i halsen när jag såg en flygande älg utanför fönstret! Över Torneträsk med Lapporten som kuliss kom en helikopter med ett långt rep med en älg flygande. Helt normalt. Sånt som händer i Lappland. På fjällen finns inga bilvägar så det är helikopterfärd som gäller för somliga älgar när de passerat pärleporten.
Om du inte har en jägare i din bekantskapskrets rekommenderar jag dig att botanisera i din matbutiks köttdisk. Har du en någorlunda klok handlare bör där finnas åtminstone älgkött. Hjort föder man ju upp i hägn så de borde finnas frekventare. Jag önskar bara att jag stötte på vildsvin oftare. Alltså inte bokstavligt, inte levande, utan att det fanns tillgång till vildsvinskött. Glömmer aldrig grytan jag åt på en sjaskig vägkrog i Toscana. ”Chingiale” i nästan kolsvart sås med pappardelle (en bred bandpasta) till. Lycka!
När du väljer vilt så gör du både dig själv och miljön en förtjänst. Du slipper tillsatser och kött från ett för snabbt uppväxt och stressat djur. I stället får du ett magert och smakrikt kött från ett djur som växt upp i sin naturliga miljö och ätit vad som växer runt omkring. Djuret har diat sin mamma och växt upp med henne. Slakten är plötslig och oförväntad. Inga långa transporter i trånga bilar och ångestfyllda slakterier. Så passa på att njuta av vad naturen har till skänks.
Recept:
Foto: Emma Eriksson
Viltgryta med kanel, äpple, fikon och valnötter
En härligt mustig gryta som värmer i höst. Servera med en len potatispuré, gärna med lite riven lagrad ost i.
6 portioner
1 kg grytkött i bitar av älg eller hjort
1 msk smör till stekning
1 msk torkade franska örter
2 gula lökar
2-3 vitlöksklyftor
150 g bacon
2 msk tomatpuré
2 lagerblad
2 kanelstänger
3 dl rött vin
4 dl stark köttbuljong
3-4 msk Maizenaredning
salt, nymald svartpeppar, lite råsocker
Topping:
2 svenska äpplen
2 färska fikon
50 g valnötter
1 msk smör
Bryn köttbitarna i omgångar i lite smör. Salta och peppra och strö över de torkade örterna.
Lägg över i en stor gryta. Skala och klyfta löken samt skiva vitlöken. Strimla baconet. Bryn det tillsammans och lägg över i grytan. Tillsätt tomatpuré, lagerblad och kanelstänger och låt det fräsa ihop ett par minuter. Häll i vin och stark köttbuljong så det täcker köttet och låt sjuda under lock i cirka 1 timme tills köttet är mört. Red av med Maizenaredningen till önskad konsistens. Smaka av med salt, peppar och lite råsocker. Klyfta äpplen och fikon och bryn det tillsammans med valnötterna mycket hastigt. Toppa grytan med äppelblandningen och servera.
Älgentrècôte med sötpotatispuré, kantareller och rödvinssås
Riktig festmat. Du behöver inte ha med alla tillbehör som finns på bilden men såsen samt sötpotatispurén rekommenderar jag. Sötpotatispurén har jag tänkt att man serverar en liten klick av, bara som ett såstillbehör.
4 portioner
600-700 g älgentrècôte
smör till stekning
1 tsk torkad timjan
flingsalt och nymald svartpeppar
Sötpotatispuré:
350 g sötpotatis
20 g smör
3-4 msk grädde
1-2 tsk flingsalt
nymald svartpeppar
Rödvinssås:
1 schalottenlök
1 liten morot
1 skiva bacon
1 msk smör
2 msk tomatpuré
2 dl rödvin
5 dl stark oxbuljong
3 msk Maizenaredning
salt och nymald svartpeppar
1 nypa mörkt muscovadosocker, alt rå- eller strösocker
1 tsk smör
Serveringsförslag:
Rostad potatis
Rostade rödbetor
Stekta kantareller
Börja med rödvinssåsen: Finhacka lök och morot. Skär baconet i bitar. Fräs det i smöret i en kastrull utan att det tar färg. Rör i tomatpuré och låt det fräsa med en minut. Häll i vin och buljong och låt det koka utan lock tills hälften återstår. Sila bort lökfräset. Låt såsen koka upp på nytt och red av med Maizenan. Smaka av med salt, peppar och socker. Klicka i en sked smör och håll varmt.
Sötpotatispuré: Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär potatisen i grova skivor, ca 3 cm tjocka. Lägg dem i en form med lite olja och rosta sötpotatisen ca 15 minuter eller tills de blir mjuka. Mixa slätt tillsammans med smöret. Mixa i grädden och smaka av med salt och peppar. Servera genast.
Kött: Låt köttet ligga i rumstemperatur en halvtimme innan tillagning. Skär det i fyra portionsskivor. Hetta upp lite smör i en panna och vänta tills det tystnat. Lägg i köttet, ej mer än två skivor åt gången. Bryn det ca 3 minuter på var sida. Strö på timjan, salta och peppra. Låt köttet ligga kvar i pannan men dra den åt sidan. Servera med sötpotatispurén, rödvinssåsen och gärna något mer tillbehör.
Viltburgare med västerbottensdressing
En saftig burgare lagad av vilt med en krämig ostdressing slår de färdigköpta burgarna med längder.
4 portioner
600 g valfri viltfärs
10 enbär
1 tsk salt och nymald svartpeppar
8 skivor bacon
Västerbottensdressing:
½ dl crème fraiche (ej lätt)
2 msk majonnäs (ej lätt)
1 msk mjölk
1 dl riven västerbottensost
2 tsk riven pepparrot
1 tsk flytande honung
ev lite salt
Tillbehör:
8 skivor rostat eller grillat surdegsbröd
1/2 påse blandade sallatsblad
100 g körsbärstomater
ev rostade rotfrukter
Rör ihop ingredienserna till dressingen. Stöt enbären med flingsaltet grovt i en mortel. Blanda det med färsen och peppra generöst. Forma fyra stora burgare. Vira två baconskivor som ett kryss runtom. Stek burgarna på medelvärme, ca 4 minuter på var sida. De får gärna ha en lite röd kärna. Servera med sallat, halverade tomater och gärna rostade rotfrukter. Bjud flingsalt och nymald peppar till.