Växthusmeny i Amsterdam - Egen skörd till lunch
Matskribent Liselotte Forslin som är rutinerad Hollandsresenär har besökt en av Amsterdams mest eftertraktade krogar: De Kas som är belägen i ett växthus och odlar sina egna råvaror. Resan resulterade i härliga recept.
Bara att cykla vid kanalerna och titta på folk och alla de vackra husen är ett nöje. Håll dig ifrån stationen med omnejd så slipper du det trista med staden. Droger och prostitution. Det går inte att blunda för och är extremt synligt på grund av det liberala tänkandet.
Stadsdelen Jordaan är den mest trevliga, trendiga och avslappnade delen av staden. Här hittar du alla de läckra butikerna, barerna, kaféerna och restaurangerna.
En dag tog jag mig till utkanten av Amsterdam för att testa den omskrivna restaurangen De Kas, som på ett par år har blivit en av Amsterdams mest eftertraktade krogar. Du kan få vänta veckor för ett bord på kvällstid. Krogen är belägen på Kammerlingh Onneslaan 3, i stadens stadsväxthus från 1926 där man en gång drev upp alla växter till Amsterdams parker. De Kas betyder just växthus.
Köksmästare, Martÿn Kajuiter berättar att idén om en restaurang i ett växthus 1995 föddes när ägaren Gert Jan Hageman besökte en vän som är grönsaksodlare. För första gången smakade han solmogna tomater direkt från växthuset och blev hänförd.
Filosofin bakom De Kas är "grow and cook". Alltså allt som går att odla på plats odlar man och utifrån säsongens skörd skapar man menyn. Ofta bestämmer man sig i sista minuten för vad det ska bli för lunch. Fisken kommer dagligen dagsfärsk och man handlar övriga varor lokalt och gärna ekologiskt framställt så långt det går förutom smöret.
Det går inte att komma ifrån, säger Martÿn, franskt smör är det bästa så det tar vi från Frankrike. Men vi funderar på att starta eget mejeri.
Energin kommer från egen solenergi på taket. Inredningen är enkel och vacker och man njuter av att sitta mitt i grönskan. Maträtterna är enkelt upplagda och inte sällan dekorerade med ätbara blommor.
De Kas är romantiskt och politiskt korrekt på samma gång. En krog som ligger helt rätt i tiden.
RECEPTEN
Friterade svartrötter med persiljepanering, varm persiljehollandaise och ostron
(4 pers)
Persiljehollandaise:
1 kruka persilja
3 msk olivolja
1/2 dl vitvinsvinäger
2 äggulor
200 g smält smör
salt och nymalen vitpeppar efter smak
Mixa en puré av persiljan och olivoljan. Fyll en kastrull till hälften med vatten och låt det koka upp. Häll vinägern i en metallskål som passar i kastrullen och vispa i äggulorna tills det blir en fluffig och krämig konsistens. Tag av bunken från kastrullen och vispa i det smälta smöret droppe för droppe. Vispa slutligen i persiljepurén och smaka av med salt och peppar.
Svartrötter:
1 kruka persilja, stjälkarna borttagna
1 dl ströbröd
4 svartrötter, skalade och kokade
i vatten och salt tills de är mjuka
lite vetemjöl
2 ägg
1 l frityrolja till fritering, t ex raps-, solros- el majsolja
salt och nymalen svartpeppar
Mixa persiljan fint och blanda med ströbrödet. Häll ut det på ett fat. Skär svartrötterna i lämpliga bitar, ca 10 cm långa. Mjöla dem lätt. Vispa upp äggen och doppa svartrötterna däri sedan i brödblandningen. Upprepa en gång. Hetta upp oljan i en tjockbottnad kastrull eller stekpanna och fritera svartrötterna i omgångar. Låt de rinna av på hushållspapper. Salta och peppra.
Ostron:
8 stora ostron
rivet skal från 1 citron
4 tsk olivolja
2 tsk hackad persilja
nymalen svartpeppar
Öppna ostronen och se till att ingen vätska rinner ut. Lägg två ostron på varje tallrik. Strö över citronskal och droppa lite olja på varje. Strö på lite persilja och drag några varv med pepparkvarnen.
Presentation:
Fördela hollandaisen i fyra glas. Ställ de friterade svartrötterna i glasen som ställs på tallrikarna med ostron. Servera direkt.
Ört- och blomsallad
1 pumpablomma
2 krasseblommor
4 gräslöksblommor
4 körvelblommor
1 msk riven gräslök
1 msk riven körvel
2 msk olivolja
flingsalt och nymalen
svartpeppar
Använd andra ätliga blommor om du vill men se till att de är obesprutade.
Skölj örterna och blommorna och torka dem försiktigt med hushållspapper. Riv de stora blommorna i mindre delar och blanda allt i en skål med lite olivolja, flingsalt och nymalen svartpeppar.
Smörstekt sjötunga med rostad fänkål, rostade tomater samt saffransolja
(4 pers)
Rostade tomater:
8 tomater, gärna olika sorter
2 msk olivolja
flingsalt och nymalen
svartpeppar
1 msk kapris
Sätt ugnen på 125 grader. Skär tomaterna i halvor och lägg dem med den skurna sidan upp på en bakpappersklädd plåt. Salta och peppra generöst och skeda över oljan. Rosta i ugnen 1 timme. Häll över bort överflödig vätska och blanda med kaprisen.
Rostad fänkål:
2 små fänkålsstånd
salt och nymalen svartpeppar
2 msk olivolja
Dressing:
rivet skal och saft från 1 citron
1/2 dl olivolja
några hackade fänkålsvippor
Sätt ugnen på 225 grader. Skär loss de fina gröna vipporna och spar dem. Skär varje stånd i kvartar och skär bort rotstocken. Lägg i en ugnsfast form och salta och peppra generöst. Häll lite olivolja över och rosta i ugnen i ca 1215 minuter tills de är mjuka. Vispa ihop skal och saft från citronen med olivolja och fänkålsvipporna (spar några till garnering). När fänkålen är färdig blandas den med dressingen och får dra i rumstemperatur en timme.
Saffransolja:
2 dl Noilly Prat
1 kuvert stött saffran
1 1/2 dl nötolja (valnöt- eller hasselnöt)
1/2 dl olivolja
1 krm salt
Blanda Noilly Prat och saffran i en kastrull och koka ner tills hälften återstår. Vispa i oljorna och saltet.
Sjötunga:
4 skinnfria portionsbitar
sjötungefiléer eller annan
vit fisk
smör till stekning
flingsalt och nymalen
svartpeppar
Hetta upp smöret tills det tystnar. Stek filéerna varsamt ett par minuter på varje sida. Salta och peppra efter smak. Servera genast med tillbehören enligt presentationen.
Presentation:
Arrangera sjötungefiléerna på fyra tallrikar. Fördela den rostade fänkålen och tomaterna ovanpå och avsluta med att skeda över saffransoljan. Garnera gärna med fänkålsvippor.
Så jobbar vi med nyheter