Få saker uppfattas väl som så svenskt som en semla. Man kan nog påstå att semlan är en nationalsymbol, eller vad säger den uppländske mat- och måltidsforskaren Richard Tellström?
– Jo, semlan är uppenbarligen angelägen för oss och det kan man verkligen kalla för ett nationssammanhållande uttryck. Alla arbetsplatsfikor med semlor gör oss också till en nationell semlegemenskap, säger han.
I sin nuvarande form har semlan dock funnits en försvinnande kort tid. Ursemlan var väldigt olik dagens gräddbakelse och ursprunget är tyskt, som så mycket annat vi uppfattar som svenskt. På tyska kallades den heisse Wecken och på lågtyska hetweck, som betyder heta kilar.
Det var medeltid, förmodligen 1200-tal. Bullen var kilformad och kokades i mjölk, utan mandelmassa. På svenska fick den först namnet hetvägg och den inlemmades i den katolska fastetraditionen. Kvällen före fastan, på fastlagstisdagen som även kallades fettisdag, åt man en festmåltid som avslutades med en fastlagsbulle, eller fettisdagsbulle som en del sa. När den katolska kyrkan fick ge vika för protestantismen på 1500-talet försvann seden att fasta före påsk, men den omtyckta semlan blev kvar, liksom traditionen att äta den på fettisdagen.
Precis som i dag, när det finns alla möjliga varianter på semlor, var det förr lite hipp som happ med smaksättningen både på bullen och fyllningen. Bulldegen kryddades med suckat, kummin, pomerans, mandel eller något annat gott. Under 1800-talet förekom dessa kryddor, liksom vanilj, citron, russin med mera i fyllningen också, oftast med mandel som bas. Ibland serverades semlorna överströdda med socker och kanel.
I sin kokbok från 1755 skriver Cajsa Warg om ”hetwägg” med en fyllning gjord på bullens inkråm, grädde, stött mandel, ägg, socker och smör. Därefter skulle bullarna kokas en halvtimme i mjölk.
Förr skummade man grädde för hand och då blev den inte tjock nog att vispa fluffig. Tills separatorn kom i slutet av 1800-talet. Då spred sig grädden som en löpeld över landet. Runt 1930 lanserade bagare och konditorer semlor med grädde under locket. Den lyxiga gräddsemlan blev succé och lanserades som en bakelse till kaffet. Nu blev den varma mjölken något för hemmaätaren, för på kondis slafsade man inte med varm mjölk.
Där någonstans blev bullen standardiserad. Men nu, efter många årtionden av konservatism, experimenteras det återigen hejvilt med både smaksättning, form och storlek.
Men vill inte de flesta ha traditionella semlor ändå? Vi frågar Frida Leijon, som var med i konditorlandslaget 2015 och arbetar på Güntherska i Uppsala.
– Jo, 80–90 procent av det vi säljer är traditionella semlor i olika storlekar, säger hon.
Semlor utgör en stor del av årsinkomsten för bagerier och konditorier.
– Du kan få fram väldigt många väldigt snabbt. Det är basic – vetedeg, grädde, mandelmassa. Den som kom på semlan gjorde en bra grej, konstaterar Frida Leijon.
Bullar av finsiktat vetemjöl finns i många länder, men finns det någon som liknar vår svenska skapelse? Såvitt mat- och måltidsforskaren Richard Tellström vet finns den bara i ett annat land, i Finland som var en del av Sverige från 1200-talet ända fram till 1809.
– Annars är vi vad jag vet rätt ensamma om att göra en gräddbakelse av en vetebulle, säger Richard Tellström.
Men man får passa sig när man ska beställa en i Finland. Säger man semla får man en vanlig fralla. Där heter gräddsemlan fastlagssemla.
Faktakällor: Nationalencyklopedin, förbundet Sveriges bagare och konditorer, historikern och skribenten Amelie Rosengren, DN-artikel 24/2 2004.
Recept
Semlor
14 stycken
Vetedeg:
75 g smör
25 g jäst
2 1/2 dl mjölk
1 krm salt
3 msk socker
1 ägg
1/2 tsk kardemumma, mortlad
8 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 Ta fram smöret en stund i förväg så att det blir mjukt.
2 Värm mjölken fingervarm.
3 Smula jästen i en degskål.
4 Häll på mjölken och rör tills jästen löst sig.
5 Tillsätt salt, socker, kardemumma, ägg och hälften av mjölet.
6 Klicka i det mjuka smöret och blanda ordentligt.
7 Häll på resten av mjölet och arbeta degen smidig tills den nätt och jämnt släpper degskålen.
8 Jäs 30 minuter under bakduk.
9 Sätt ugnen på 250 grader.
10 Arbeta upp degen i degskålen med bakpulvret.
11 Häll ut degen på mjölat bakbord. Dela i 14 delar och forma till runda bullar.
12 Lägg bullarna glest på en plåt klädd med bakplåtspapper.
13 Jäs 30 minuter under bakduk. De ska inte penslas!
14 Grädda 7 minuter, inte längre. De ska inte bli för mörka.
15 Låt svalna på galler under bakduk.
Fyllning:
1 dl het mjölk
2 dl mald sötmandel
1 dl strösocker
Eller 200 g mandelmassa
1 Skär av ett lock på bullarna. Gröp ur bullarna så att det blir ett ordentligt hål för mandelmassan.
2 Den ambitiöse gör egen mandelmassa med hjälp av en mandelkvarn. Mal då mandeln och blanda den med smulat inkråm från bullarna, het mjölk och strösocker.
3 En god genväg är att riva färdig kylskåpskall mandelmassa grovt och blanda den med urgröpt inkråm från bullarna och några matskedar het mjölk till lagom konsistens.
4 Fördela mandelmassan i hålen.
Garnering:
2 dl vispgrädde
florsocker
1 Vispa grädden, inte för hårt.
2 Klicka ut grädden på bullarna eller spritsa om du vill göra det extra fint.
3 Lägg på locken.
4 Pudra över florsocker med hjälp av en sil.
5 Servera semlorna som de är eller i djup tallrik med varm mjölk och kanel.
Tips!
Läs hela receptet innan du börjar baka.
Använd inte mer mjöl än nödvändigt, annars blir bullarna torra och hårda.
Grädda hellre en halv minut för lite än för mycket, då blir bullarna saftigare.
Gör gärna dubbel sats när du ändå håller på.