Underjordiska rotsaker är gott
Billiga, hållbara, hälsosamma och goda. Gourmetkocken Roland Persson vill ge rotsakerna upprättelse och ta bort tråkstämpeln. Hans personliga favorit är moroten.
Foto:
Under 15 års tid var han kökschef på Franska matsalen på Grand hotell i Stockholm och mellan 1985-93 var han medlem i Svenska kocklandslaget. 1990 vann han prestigetiteln Årets kock och så har han jobbat en massa i Asien.
Han har upplevt kökstrenden komma och gå. Inte minst på rotfronten. När han började på 1970-talet användes rotsaker mest som ingredienser i fonder. Det var morot, selleri och palsternacka som puttrade tidsvis med köttbenen i de stora grytorna.
I och med nya franska köket började restaurangerna servera primörer och små, fina grönsaker. De skulle vara al dente, det vill säga nästan råa.
Men mycket till rotsaker på tallrikarna var det inte. De morötter som serverades var skurna för hand, tournerade, och satt ofta ihop med en liten bit blast. Små lättkokta majrovor var också vanligt. Efteråt kom stilen att kallas: Två haricot verts på tvären eller två korslagda sparrisar.
I slutet av 1980-talet blev rotsakspuréer populära. Det kunde vara klickar av selleri, morot eller rödbeta som serverades till det mesta. Kökspersonalen kallade stilen barnmatsköket.
Nu vill Roland Persson ge rotsakerna upprättelse. Han tycker de passar utmärkt både till vardagsmat och lyxmat.
-Det är så perfekta att använda i matlagningen och inte speciellt avancerade att hålla på med. Jag vill förmedla matglädje och komma bort ifrån GI-trender och annat. Den som äter en bra mix får en nyttig mat, säger Roland Persson.
På hans tio-i-topplista kommer jordärtskockan på andra plats efter moroten. Jordärtskockan har en nötig smak som passar till vilt och är god att steka, fritera och göra puré av och passar i soppa och gratäng.
Finns det några tumregler för rotsaker?
- Ja, de har lite olika koktider. Man bör alltså inte slänga i alltihop samtidigt. Det är enkla att hantera och har lång hållbarhet, säger Roland Persson.
Ibland kan de se lite mosiga ut, hur vet man när de är för gamla?
- De flesta går att använda tills de är ruttna. Men vissa kålrötter och selleri kan bli lite träiga när de är gamla.
Hur ska man förvara dem?
- Hellre i skafferi eller jordkällare än kyl. De behöver fukt på vintern.
Så jobbar vi med nyheter