– Något vardagligt som fiskbullar kan bli fantastiskt gott. De här är gjorda på färsk gädda och serveras med hummersås.
Menyerna på Dryck utarbetas för att passa till specifika drycker. Håkan Apler beskriver sitt jobb som det roligaste hittills i karriären.
– På en restaurang med sjutton platser får man väldigt bra kontakt med gästerna. Många kvällar pratar alla med alla i lokalen. Att ha ett litet ställe är nog varje krögares våta dröm.
Egentligen hade han tänkt dra sig tillbaka för några år sedan och köpte hus utanför Tierp där han skulle ägna sig åt jakt och odling. Men diagnosen skelettcancer vände allt upp och ned. Att bo långt från sjukhuset var inte optimalt, så Håkan Apler flyttade till stan. I samma veva blev han tillfrågad om han ville vara med och starta upp Dryck.
– Så det blev mat igen. Och tur det. Dryck håller mig vid liv sedan jag blev sjuk.
Matintresset har alltid funnits. Håkan Apler arbetade på krogar medan han läste psykologi på universitetet.
– När jag flyttade till Uppsala i de sena tonåren för kärlekens skull fick jag jobb på Ulleråkers sjukhus. Då var det en institution så det bara stänkte om det, och jag fick se saker jag helst inte vill berätta om. Min tanke med studierna var att kunna påverka hur människor behandlas.
Efter fjorton år som lärare för blivande vårdpersonal lockade krogen igen. Håkan Apler utbildade sig till kock och blev erbjuden jobb av sin lärare Ovar Johansson- dåvarande krogkung i Uppsala.
– Jag visste inte vad jag gav mig in på- krogbranschen är tuff. Men jag ångrar mig inte, krogmiljön och mötena där fascinerar mig. Det är inte många branscher där man får jobba med så många olika människor från hela världen.
Dessutom har han kunnat ägna sig åt ett annat intresse- musik. Håkan Apler spelade i bandet Mighty Skankers på 80- talet. Han var bland annat med och startade upp Bistro Hijazz som har många livespelningar.
– Det är kul att ha en fot kvar i den världen. Annars spelar jag gitarr och bas endast för husbehov i dag.
Maten är färdig och Håkan Apler hugger in på kroppkakorna med älgfärs och murklor. De är inspirerade av en favorit från barndomen.
– Ingenting slår mormors kroppkakor med stekt fläsk och nymald kryddpeppar. "Tre goda ting" är min matfilosofi- en maträtt behöver i grunden bara tre bra råvaror.
Recept
Fiskbullar med hummersås och bakad fänkåll 4 pers
400 g vit fiskfile tex gädda, gös, torsk
2 dl grädde
2-3 äggulor (beroende på storlek)
1 liten morot
2 schalottenlökar
1 fänkålshuvud
1 hummer, färsk eller fryst
1 pkt saffran
3 dl vitt vin, torrt
1 msk tomatpuré
1 stor msk smör
1 lagerblad
salt och peppar
Dill till dekoration
1 Koka och rensa hummern.
2 Mortla eller mixa skalet.
3 Skiva lök och morot, skär av stjälkarna på fänskålen.
4 Spara hummerköttet i kylen.
5 Bryn skal med lök, morot och lagerblad i smör, lägg i tomatpuré, halva saffranet, rör om och häll på vinet.
6 Låt puttra sakta ca 40 minuter.
7 Dela fänkålen på hälften på längden, dela halvorna och sjud ca 15 minuter i saltat vatten.
8 Mixa fisken i matberedare med grädde och ägg till en jämn smet, pressa smeten genom en sil för att få bort benrester, salta och peppra.
9 Forma lagom stora queneller (12st).
10 Sila av hummerfonden, slå tillbaks i bredbottnad kastrull.
11 Pochera (koka) quenellerna i fonden, plocka upp dem på varm tallrik, bred folie över.
12 Sila fonden igen och reducera till lagom konsistens.
13 Värm en liten stekpanna med en rejäl klick smör i och bryn fänkålen, salta och peppra.
14 Baka i ugn ca 15 min ös med det brynta smöret. Lägg upp på varma tallrikar så här: Hummersås i botten (rejält) 3 queneller som ekrar på en ratt, värm hummerbitarna i såsen och placera ut dem mellan quenellerna. Placera de brynta fänkålskvartarna diagonalt över tallriken. Dekorera med fänkålsdill eller vanlig dill. Glöm inte salta och peppra!
Vintips: Michael Gindl- Buteo gruner veltliner nr 79598. 139 kr.
Viltkroppkakor med rårörda lingon och brynt smör
4 pers
800 g mandelpotatis
2 ägg (eller 3 små)
1,5 dl durumvete
1 burk murklor(finns konserverad och avgiftad) eller annan god svamp eller blandsvamp
250-300 g renskav (går lika bra med älg, hjort, vildsvin)
1 schalottenlök
3 krossade enbär
1 msk färskost (typ Philadelphia)
50 g smör
Timjan
Salt och peppar
Rårörda lingon antingen hemgjord eller ekologisk på burk
1 Skala och koka potatisen, låt svalna och kör den genom potatispress, blanda med ägg och mjöl, salta och peppra.
2 Blanda till en formbar smet, låt stå.
3 Skala och fräs löken med svampen i stekpanna, salta och peppra.
4 Bryn viltskavet i smör, krydda med lite krossade enbär och timjan, blanda med svamp och lökfräs. Tillsätt en rejäl matsked färskost och ställ det att svalna.
5 Ta en rejäl klutt av smeten i handen och platta ut den ordentligt, den ska vara ganska tunn med tillräckligt tjock för att hålla fyllningen.
6 Gör ett prov i kokande saltat vatten, för att se om det håller ihop och inte löses upp i vattnet.
7 Ta en rejäl matsked av fyllningen och lägg ovanpå smeten i handen och slut ihop runt fyllningen, se till att det sluter tätt runtom.
8 Lägg försiktigt ner kroppkakorna i det kokande vattnet och låt det sjuda tills de flyter upp i kastrullen.
9 Plocka försiktigt upp kroppkakorna occh lägg på varm tallrik, dela dem på mitten och häll på brynt smör.
10 Servera med rårörda lingon-mums!
11 Rätten kan göras helt vegetarisk, man plockar bort köttet och tillsätter mer svamp efter egen smak.
Vintips: Valle della Lepri, Fidelio Sangiovinese nr 75078, 133 kr.
Créme caramel med rosmarin och blodapelsin
4 pers
150 g mjölk
350 g grädde
1 vaniljstång, 100 g
1 äggula
85 g socker
2 blodapelsiner
2 msk rörsocker
Rosmarin, färsk
Ev en skvätt Grand Manier
1 Koka upp grädde, mjölk, kluven vaniljstång, 2 kvistar rosmarin.
2 Vispa äggulor och socker till allt löst sig.
3 Vispa gräddmjölken och äggsmeten, låt svälla över natten.
4 Skala och filea apelsinen med vass kniv så att inga hinnor kommer med.
5 Krama ur all saft från resterna och koka upp med rörsocker och ev en skvätt Grand Manier.
6 Sila och häll smeten i portionsformar.
7 Lägg apelsinfiléerna i en cirkelform och fördela såsen över klyfterna.
En extra effekt:Värm upp lite rom i en kastrull, tänd på och häll lite över varje portion.Värmer gott!
Vintips: Thasos - Moscatel de Setubal nr 76214, 127 kr.