Tournedos Rossini

(4 portioner)700 g oxfilé av mittbiten, delad i 4 bitarsmör att steka iflingsalt och nymald svartpepparMadeirasås1 finhackad schalottenlök1 msk smör till stekning1 msk tomatpuré3 dl rött vin4 dl kalvfond (4 dl hett vatten + 2 msk flytande kalvfond)½ dl Madeira el sherry4 msk Maizenaredning 1 msk smörsalt och nymald svartpepparTillbehör:4 smörstekta brödrundlar från formfranska4 anklevermousserundlar från icke tvångsmatade ankor (finns i välsorterad matbutik)300 g stekta champinjoner med några stänk av tryffelolja (finns i välsorterad delikatess- el fiskbutik)färska lättkokta gröna bönor

Mat & dryck2008-12-27 00:00
Börja med såsen: Fräs löken lätt utan att den tar färg i smöret i en vid kastrull. Rör i tomatpurén och låt den fräsa med en minut. Häll i vinet och kalvfonden och låt det koka ihop tills fyra deciliter återstår. Sila av löken och häll tillbaka såsen i kastrullen. Häll i Madeiran. Tillsätt Maizenaredningen och låt det sjuda en minut under vispning. Klicka i smöret och vispa tills smöret smälter. Smaka av med salt och peppar. Hetta upp smör i en panna och bryn köttbitarna hastigt runtom på hög värme så det får färg. Salta och peppra generöst. Lägg bitarna i en ugnsfast form. Så här långt kan du förbereda.
Straxt innan servering värms köttet i 150° till en innertemperatur av 60° för medium-rare. Stek brödrundlarna frasiga i smör, och fördela på fyra varma tallrikar. Stek svampen i smör och droppa på en tesked tryffelolja på slutet. Lägg köttet på det stekta brödet, toppa en bit anklevermousse och lite tryffelstekt svamp. Ringla såsen runtom och servera med lättkokta gröna bönor med lite olivolja och flingsalt. Servera.
Så jobbar vi med nyheter  Läs mer här!
Läs mer om
Mat & dryck
Uppsala