Kokt, Kokt, Kokt, Kokt, stekt eller friterad. Torsk kan tillagas på hur många sätt som helst och oavsett vilken metod man väljer blir resultatet alltid utmärkt.
Efter en tid på röda listan är torsken åter ett bra val med hänsyn till artens överlevnad. Se bara till att fisken är miljöcertifierad, vilket brukar illustreras med en blå symbol och texten MSC, Marine Stewardship Council.
Köp gärna hem hela torskfiléer och välj delar efter tillagningsmetod. Den översta delen är i allm änhet finast och kallas torskrygg.
Den är utmärkt att ugnssteka eller smörkoka under lock på spisen. Mindre torskryggar är lämpliga att koka och servera med exempelvis ägg och persiljesås.
Bukdelen av filén är den tunnare sidan. Här kan ett och annat ben finnas kvar som måste putsas bort. Sedan kan man stoppa denna del i matberedaren och finfördela den till fiskfärs.
Stabilisera färsen med äggvita och smaksätt med exempelvis hummerfond eller lite kallrökt lax (cirka 10 procent) som även den finhackas i matberedare.
Fiskfärsen formas till biffar eller små avlånga kroketter. De kan i sin tur vändas i ströbröd och stekas alternativt vändas i asiatiskt pankoströbröd och friteras.
Alla som tänker tillbaka på hemska fiskbullar ska veta att det här är något helt annat. Galet goda med sin frasiga yta.
Mindre torskfilé kan stekas hel, annars är stjärtbiten på något större filéer perfekt till stekning.
Torsk vinner på att dubbelpaneras, det vill säga vändas i mjöl, uppvispat ägg och veteströbröd.
Stek i lika delar smör och olja. Se till att fisken får en frasig yta, vilket kräver både fett och något högre värme än vid vanlig stekning.
Passa noga och överstek inte så att fisken blir torr. Smaksätt gärna både panering och tillbehör med citron, som är är en utmärkt smaksättare till allt vad fisk heter.
RECEPT
Kokt torsk med ägg och persiljesås
För 4 personer
800 g skinn- och benfri torskfilé
1 liter vatten
1 tsk salt
10 grovt krossade vitpepparkorn
1 bit purjolök
Till såsen:
3 dl vatten
2 dl grädde
1 msk vitvinsvinäger
1 fiskbuljongtärning
1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
2 hårdkokta ägg
1 dl hackad persilja
salt och peppar
Att äta till:
kokt potatis
citron
blandad sallad
Gör så här:
1. Koka upp 1 liter vatten med 1 tsk salt, krossad vitpeppar och en bit grovt strimlad purjolök. Sjud vätskan ett par minuter. Rulla ihop fiskfiléerna med det som varit skinnsidan inåt. Lägg rullarna tätt i en kastrull och sila vätskan över.
2. Koka upp, sänk värmen och sjud fisken under lock i 3 minuter.
3. Hacka de hårdkokta äggen och persiljan. Koka upp vatten, gärna från fiskkastrullen, grädde och vinäger. Red av med majsstärkelse och tillsätt en fiskbuljongtärning, ägg och persilja. Sjud såsen i 5 minuter. Salta och peppra.
4. Ta upp fisken med en hålslev. Låt den mellanlanda på hushållspapper och lägg upp på tallrikar. Häll sås över och runt fisken och servera med tillbehör.
Stekt torsk med citronsmör
För 4 personer
600 g skinn- och benfri torskfilé
3 msk vetemjöl
1 stort ägg
1 msk färskrivet citronskal, 2 citroner
3 dl veteströbröd
salt och peppar
smör och rapsolja
Till citronsmöret:
100 g smör
1 msk färskrivet citronskal, 2 citroner
1/2 krm salt
Att äta till:
kokt potatis
mer citron
blandad sallad
Gör så här:
1. Tvätta 4 citroner i hett vatten och riv av det yttersta gula skalet. Ena hälften blandas med ströbröd till paneringen, den andra med rumstempererat smör. Salta smöret och forma en korv i smörpapper. Lägg citronsmöret kallt.
2. Dela fisken i portionsbitar. Salta och peppra lätt och vänd sedan fisken i tur och ordning i vetmjöl, uppvispat ägg och citronkryddat veteströbröd.
3. Stek fisken i en något mer än medelvarm panna med lika delar smör och rapsolja, en dryg minut per sida.
4. Lägg upp fisken och bjud citronsmöret till, liksom kokt potatis, mer citron och blandad sallad.
Friterade torskfärsbiffar med kapris och citron
För 4 personer
600 g skinn- och benfri torskfilé
2 äggvitor
1 tsk konc. hummerfond
1/2 tsk salt
ytterst lite cayennepeppar
2-3 deciliter pankoströbröd
Att äta till:
4 msk inlagd kapris
2 citroner
ris
Dessutom:
ev. remouladsås
1 liter olja till fritering
Gör så här:
1. Kör torskfilé några sekunder i matberedaren med kniven monterad. Tillsätt äggvitor, hummerfond, salt och cayennepeppar. Kör allt några sekunder till.
2. Forma 8 lika stora bollar av färsen med blöta händer. Häll ut pankoströbröd på en tallrik och placera några bollar i taget i ströbrödet. Tryck till så det blir små biffar med 2 cm tjocklek. Vänd och vrid dem varsamt så att de blir panerade runt om.
3. Fritera fiskfärsbiffarna i omgångar i 165-gradig olja cirka 2 minuter per sida. Lägg färdiga biffar på hushållspapper så att onödigt fett kan sugas upp. Servera biffarna med ris, citron och kapris. En god remouladsås passar också till.