I andra delar av landet har det funnits svamp ett tag. När jag gick Ljusnanleden under en magisk förmiddag i somras fanns det mycket svamp. Men jag vågade inte avvika från stigen så det var med viss frustration jag fick gå tomhänt hem. Förutom en riktig stor rackare till Karl-Johan som jag tärnade fint, stekte i smör och bjöd på frukostmackan till min familj.
Eftersom jag som liten alltid hängde med pappa i skogen kan jag åtminstone hjälpligt ett tiotal sorter. Det räcker. Om du tvivlar, hoppa hellre över en svamp och ät aldrig svamp rå. Skaffa en rikt illustrerad svampbok och se till att den är aktuell, svamprönen förändras. På nätet finns också svampguider och till en smartphone kan du ladda ner svampappar. Den bär du naturligtvis med dig i skogen och dubbelkollar med svampboken när du kommer hem.
Svamp är mycket smakrik och behöver sällan kryddas med mer än salt och peppar. Smör tar fram svampens härliga smak men olivolja funkar också. Om du har plockat svamp själv måste du alltid fräsa ur överflödig vätska ur svampen i en torr panna. Lägg i den rensade svampen, hetta upp pannan och vänta tills vätskan börjar sippra ur. När den kokat in i svampen tillsätter du smör och steker försiktigt på medelvärme i cirka fem minuter. Svamp är ganska hårdstekt och därmed också hårdsmält. Flingsalt och nymald peppar är allt som behövs. Ska du använda svampen i en rätt passar andra ingredienser bra som smakförstärkare. Se mina tips nedan.
Det godaste är nog en hård macka med nystekta kantareller. Men om man vill ha svamp i mat kan man tänka på att fett är en smakbärare så smör, grädde eller ost lyfter fram svampsmaken. En skvätt sprit såsom sherry eller torr vermouth gör susen. Mammas hemgjorda nyponsherry som hon hade i svampsåsen får det att vattnas i munnen när jag tänker på det. Svamp passar bra med vilt så viltkött och dess kryddor brukar funka med svamp. Vill man lyxa till det kan ett par droppar tryffelolja på svampen förhöja den enklaste pastarätt med svamp. Men kom ihåg att droppa på precis vid servering för oljan är så flyktig. Vill du eller kan du inte plocka själv så finns kantareller att köpa på gatan just nu. I grönsaksdisken finns alltid champinjoner, shiitake med mera. Sådan svamp behöver man inte koka ur vätskan ur för det är odlad svamp som inte har stått i en blöt skog.
RECEPT
Isterbandspasta med blandad svamp och västerbottensost (4 portioner)
INGREDIENSER:
300 g bavette (tunn tagliatelle, säljs i spaghettipaket)
200 g färska blandad svamp (rensad, tärnad och vätskan urkokt)
½ gul lök
3 isterband
1 dl hackad bladpersilja
2 dl riven västerbottensost
flingsalt och nymald svartpeppar
smör eller olivolja till stekning
GÖR SÅ HÄR:
1. Koka pastan enligt paketet.
2. Fräs svampen i smör cirka fem minuter. Salta och peppra och håll varmt.
3. Hacka löken och fräs den tillsammans med inkråmet från isterbanden i en stor gryta i lite smör eller olivolja.
4. Tillsätt svampen och pastan och blanda om. Vänd i persilja och ost och servera.
Sallad med betor, kantareller och parmesan (4 portioner)
INGREDIENSER:
400 g små färska rödbetor
200 g kantareller (rensad, tärnad och vätskan urkokt)
70 g rucola
1 dl flagad parmesanost
olivolja och crema di balsamico
flingsalt och nymald svartpeppar
GÖR SÅ HÄR:
1. Klipp bort blasten och ”svansen” från betorna. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten under lock, cirka 40 minuter.
2. Spola betorna under kallt vatten och gnid av skalet.
3. Fräs svampen mjuk i lite smör cirka fem minuter. Salta och peppra.
4. Rör ihop lite olivolja med balsamico och vänd runt rucolan i det. Salta och peppra.
5. Fördela sallaten på fyra tallrikar. Dela betorna och lägg på dem samt svampen. Strö över osten och strö på lite salt och peppar på betorna.
Smörgås med svampfärskost och kallrökt skinka (4 portioner)
INGREDIENSER:
4 skivor surdegsbröd
Svampfärskost:
200 g cream cheese, ej light
½ rödlök
1 msk smör
150 g valfri svamp (rensad, fint tärnad och vätskan urkokt)
2 tsk sherry eller vermouth
flingsalt och nymald svartpeppar
Till servering
8 skivor kallrökt skinka
sallat med tomter och rödlök
vinägrett
GÖR SÅ HÄR:
1. Börja med färskosten. Hacka löken fint. Stek svampen och löken i smöret på medelvärme några minuter.
2. Häll på spriten och låt den koka in hastigt. Salta och peppra och låt svalna på en tallrik.
3. Blanda svampblandningen med färskosten och persiljan. Smaka av med salt och peppar.
4. Stek bröden frasiga i smör på båda sidor.
5. Lägg en rejäl klick av osten samt skinkan på bröden och servera med en dressad sallad.