Tävlingskock som gillar fulkött

– Fulkött är inte så dumt som det låter. Du tar vara på delar av djuret som är jättefint och som kräver lite omsorg vid själva tillagningen. Men mycket kan du förbereda och belöningen är att det smakar bättre, säger Fredrik Lagberg.
Han har knappt hämtat sig från det officiella svenska mästerskapet Årets kock, där han kom fyra i finalen för en vecka sedan. Gräddan av Sveriges gourmetkockar gjorde upp om vem som lagar den godaste och finast upplagda maten.
– Jag vet inte hur många timmar jag lade ner på att provlaga, sen var det all press och stress. Men samtidigt var det otroligt häftigt att vara med, för jag gillar att tävla, säger Fredrik Lagberg, som var med redan 2008 och då kom till semifinal.

Men nu står vi hemma i hans kök i Skoklostervillan. Här bor han med sin fru Nathalie Lagberg och dotter Maja, snart två år, med vatten och slott inpå knuten. Han har en ledig dag när vi hälsar på, till vardags är Fredrik Lagberg kock på Görvälns slott i Järfälla där Stjärnorna på slottet spelades in.
Hans högrev har småputtrat på spisen i ett par timmar och skött sig själv. Den skivar han upp och bryner lätt i stekpannan. Sekunden senare har han en visp i handen och vispar till såsen för att i nästa ögonblick lyfta upp kroppkakorna med en hålslev.
Det går undan, armar och händer ser ut att ha förvandlats till trollspön, samtidigt som han svarar på frågor och konverserar dottern Maja, som visar att hon gillar pappas mat genom att ta en stor tugga av kroppkakan och säga ”mmm”.
– Det är en vanesak att kunna koncentrera sig och prata samtidigt, på jobbet pratar vi om allt mellan himmel och jord även när det är som stressigast.

När han är hemma blir det ofta långkok av det som matbranschen kallar ”fulkött”, de delar av djuret som är lite billigare, till exempel högrev, fläsklägg och oxsvans, som i kölvattnet av ekotrenden börjat komma tillbaka mer och mer.
– Den mat jag lagar på jobbet smittar av sig hemma, jag älskar att laga mat från grunden och planera rätterna och har inget behov av att skilja på arbete och fritid som många andra kockar kan ha.
Vällagat och nyskapande på middagsbordet blir det alltså ofta, även om hans fru Nathalie, som är hemma för vård av sjuk liten dotter, inflikar att de visst kan äta makaroner och falukorv någon gång.

Recept



Citronrökt lax med dillrisotto

Dillrisotto
2 dl avorioris
2 bananschalottenlök
½ king solo vitlök
2 dl vitt vin
2 dl hönsbuljong
1 dl parmesan, riven
0,5 dl hackad dill
1 citron
50 g smör

1. Fräs lök och vitlök tillsammans med riset i en kastrull.
2. När riset blir glansigt, tillsätt vin, låt puttra och rör så ofta som möjligt med slev, späd med hönsbuljong.
3. När riset är al dente, tillsätt smör, parmesan och hackad dill, smaka av med salt och citronsaft.

Fänkålssallad
1 fänkål
1 morot
50 g babyspenat
1 citron

Hyvla fänkål och morot tunt, skär strimlor av moroten, riv citronskal över fänkålen, smaka av med citronsaft och salt, blanda med spenat.

Rödvinsbrässerad högrev, syltade rotfrukter och kaprismajonnäs

800 g högrev
100 g skogschampinjoner
1 morot
1 palsternacka
2 bananschalottenlökar
1 msk torkad timjan
2 lagerblad
1,5 dl rödvinsvinäger
0,5 dl socker
7 dl rödvin
3 dl mörk oxfond

1. Salta och peppra högreven, bryn runt om.
2. Skala rotfrukter och lök, bryn grönsaker med timjan och lagerblad.
3. Tillsätt socker och låt sockret smälta ihop.
4. Tillsätt vinäger och rödvin, reducera (koka ihop) till hälften.
5. Lägg högreven i rödvinslagen, slå på oxfond så det täcker, låt högreven sjuda försiktigt i ca 8 timmar.
6. Vid servering: Skär högreven i portionsbitar, bryn i smör i stekpanna, slå på lite av lagen och låt koka ihop.

Mandelpotatis
och kaprismajonnäs

400 g mandelpotatis
1 citron
4 äggulor
3 dl rapsolja
0,5 dl kapris
1 msk grov senap
1 msk rödvinsvinäger
2 msk rostad lök
15 små dillvippor

1. Mixa äggulor med senap och vinäger.
2. Tillsätt olja i jämn stråle till tjock majonnäs, mixa slutligen i kapris, smaka av med salt och peppar.
3. Värm olja till 160 grader, fritera dillen i ca 30 sek, häll av på papper, salta dillen.
4. Dela mandelpotatisen på hälften, salta och peppra, spreja lätt med olja över potatisen.
5. Rosta i ugn 250 grader i ca 20 min. Smaka av potatisen med rivet citronskal, olivolja och flingsalt.

Syltade grönsaker

2 dl ättika
4 dl vatten
4 dl socker
1 lagerblad
4 gulbetor
2 kålrabbi

1. Skala kålrabbin, dela i önskad storlek och form, koka kålrabbin mjuk i saltat vatten.
2. Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten, skala gulbetorna medan de fortfarande är varma. Dela gulbetan i klyftor.
3. Koka upp ättika, socker, vatten och lagerblad, slå sedan detta över gulbeta och kålrabbi.

Kryddstekt fläskfilé med kålrotspuré, kroppkakor, rostade betor och chorizo

600 g fläskfilé
1 msk dillfrö
1 msk kummin
1 lagerblad
Salt och peppar

1. Mixa dillfrön och kummin med lagerblad grovt.
2.  Putsa fläskfilén fri från senor. Krydda köttet med rikligt av kryddblandningen och salt.
3. Bryn fläskfilén i smör i het panna. Stek klart i ugn, 120 grader, till kärntemperatur på 58 grader.

Kålrotspuré

400 g kålrot
100 g morot
15 g vitlök
500 g rapsolja
10 g citronsaft
Salt och peppar

1. Skala moroten, skär kålrot och morot i mindre bitar.
2. Koka mjuka i rapsolja, lyft upp allt ur olja och mixa slät i kannmixer.
3. Passera purén och smaka av med salt, peppar och citronsaft.

Vid servering:
Värm purén försiktigt, häll upp på spritspåse.

Kroppkakor med sveciaost
och skogschampinjoner
500 g mandelpotatis
2,5 äggula
125 g potatismjöl
Skal från 1 citron
100 g skogschampinjoner
50 g riven sveciaost

1. Hacka champinjonerna fint, fräs champinjoner i smör, blanda med sveciaost.
2. Skala och koka mandelpotatisen, häll av vattnet, pressa potatisen, låt svalna något.
3. Blanda potatisen med äggula och potatismjöl. Smaka av med citronskal och salt.
4. Forma små bollar av potatisen, fyll med svampen och förslut hålet.
5. Koka upp vatten, lägg i kroppkakorna i det kokande vattnet, vrid ner värmen. När kroppkakorna flyter till ytan är de klara.
6. Lyft upp kroppkakorna och bryn dem i smör.

Rostade betor och chorizo
4 gulbetor
4 rödbetor
½ kålrot
4 råa chorizokorvar
1 dl brysselkålsblad
1 citron

1. Skala kålrot, rödbetor och gulbetor, skär i önskad storlek.
2. Rosta i ugn, 250 grader i ca 20 min.
3. Skär korven i mindre bitar. Stek korven i lite olivolja.
4. Blanda med rostade betor och brysselkålsblad, smaka av med citronskal och salt.