– Jag vaknar tidigt, kokar kaffe i köket och sätter på radion. Sen har jag några roliga timmar framför mig, säger Mikael Borg och lyfter upp en glasburk för att visa den senast gjorda matskapelsen.
Vid första anblicken ser det ut som ett vackert stilleben av små bollar i klargrönt, orange och knallrött. Det är tomater som kommit olika långt i mognadsprocessen och som ligger i en lag av basilikaolja.
– De här tomaterna har jag odlat själv. Men mycket annat har jag fått av bekanta. Jag får kilovis med körsbär, svart vinbär och äpplen från folk som inte hinner eller vill ta hand om sin skörd.
I förra veckan fick han en kasse basilika av en vän som han dels torkat, dels gjort marinader i olja av.
Några teskedar av basilikaoljan är gott att ha i köttgrytan eller i en fisksoppa, tipsar Mikael Borg.
– Jag mixar bara basilika och rapsolja, hur enkelt som helst.
Att förlänga hållbarheten på färska råvaror var något som vi i Norden blev mästare på genom att torka, lägga in, salta och konservera. Vintrarna förr i tiden var minst lika kalla som nu men det fanns inga växthus och livsmedelsimporten var obefintlig. Därför var det nödvändigt att skörda så mycket som möjligt på sommar och höst.
– Men i dag håller folk inte på med inläggningar, man åker till stormarknader och köper produkterna och det är synd, för det är så lätt och roligt, säger Mikael Borg.
Han är kock och har i 38 år varit verksam på hotell- och restaurangkök i Uppsala, Malmö och Västerås, både som anställd och som egenföretagare.
Som många andra kockar, blev han intresserad av matlagning i familjens kök redan som liten när han växte upp i Nässjö.
– Så fort jag slutat nian ordnade jag en plats som kocklärling på Hotell Ramada i Jönköping. Ingen fick reda på det innan, sen blev mamma besviken, för hon hade önskat att jag skulle bli läkare eller lärare. Men jag har aldrig ångrat mitt val, det är väldigt kreativt att syssla med mat, säger han.
På köksbordet breder ett hav av torkade örter, sylt, saft och olika inläggningar ut sig. En flaska med senapsfrön, rosmarinkvistar och vinäger är inte bara vackert för ögat.
– Det är jättegott att ha i några droppar i älgstekens gräddsås eller i en vanlig rödvinssås.
I en annan glasburk tronar ättiksgurka som lagts in med krondill och pepparrot. Och i en annan burk ligger blasten av rödbetor.
Släng inte blasten om du kokar in rödbetor, tipsar Mikael Borg. Den kan du skära i tre centimetersstora bitar och lägga in med en del ättika, en del socker och tre delar vatten och ha som tillbehör på tallriken. Smakupplevelsen blir du inte besviken på, lovar han.
RECEPT
Syltade gröna tomater
ca 500 gram tomater i olika färger
1 dl vatten
1 dl ättika
1 dl vinäger
1 dl brun farin eller strösocker
Ingefära
Salt
1. Picka 8–10 hål i tomaterna med en sticka av något slag.
2. Koka en lag på vatten, ättika och brun farin eller socker samt lite riven ingefära och salt.
3. Sjud tomaterna 5–15 minuter beroende på storlek.
4. Lägg i glasburk med lock.
5. Tomaterna går att äta efter 2–3 dygn.
Senapszucchini
Zucchini
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
Senapsfrön alt. senapspulver eller Dijonsenap
Rosmarin
1. Skala och dela zucchini på längden. Ta bort kärnhuset med en sked. Skiva centimeterstora ”båtar”.
2. Koka upp en lag av en del ättika, två delar socker och tre delar vatten, senapsfrön/pulver eller Dijonsenap och rosmarin.
3. Låt zucchinin koka med 5-10 minuter.
4. Lägg i glasburk med lock och kyl.
Pesto
1 dl pinjenötter
1 kruka basilika
½ dl vitvinsvinäger
½ vatten
1 dl god olivolja
1 msk färsk riven parmesanost
Ev salt
1. Kör pinjenötter med basilika i en hackmaskin tillsammans med vitvinsvinäger och vatten.
2. Ringla sakta ned olivoljan.
3. Tillsätt sedan en matsked riven färsk parmesanost.
4. Tillsätt ev salt.
Rödbetssallad med vitkål
1 kg vitkål
2 dl ättika (12%)
1 msk salt
1 msk strösocker
1 dl vitvinsvinäger
1 dl rapsolja
Grovmalen svartpeppar
En knippe gräslök
1. Finstrimla vitkål och blanda med ättika och en msk salt.
2. Låt stå och dra ca 1 timme. Blanda och vänd emellanåt.
3. Slå av all vätska som dragit ur och tillsätt rårivna rödbetor och skuren gräslök.
4. Tillsätt strösocker, vitvinsvinäger, grovmalen svartpeppar och rapsolja.
5. Lägg i en burk med lock.
Morotsmarmelad
1 kg morötter
½ kg strösocker
1 dl brunfarin
3 citroner
1 apelsin
1. Skala och hacka morötterna och koka dem mjuka.
2. Tillsätt rivet skal av citronerna och apelsinen.
3. Koka samman allt med juicen av frukterna till marmeladkonsistens.
4. Häll upp i glasburkar.
5. Marmeladen håller i cirka en månad försluten i kyl.
Inkokta äpplen
Äpplen
1 dl vatten
1.5 dl socker
Citron
Vaniljsocker, vaniljstång eller kanelstång.
1. Skala och kärna ur hårda äpplen och dela.
2. Koka in med vatten, socker, skivad citron och vanilj eller kanelstång.
Chutney
Plommon, äpplen, rabarber, mango, nektariner, var frukt för sig eller blandat
Schalottenlök
1 dl vinäger
2 dl tomatjuice
3 dl socker eller brun farin
Ingefära
Färsk koriander
Färsk chilipeppar
1. Kärna ur, klyfta, skala frukt och schalottenlök.
2. Koka ihop alltsammans med vinäger, tomatjuice och socker.
3. Smaksätt med ingefära, koriander och chilipeppar.
Pickles
Blomkål
Gröna bönor
Morötter
Gurka
Palsternacka
Selleri
Ev svamp
Ättikslag av en del ättika två delar socker, tre delar vatten
Senapsfrön
Nejlikor
Chilifrukter
1. Koka en god, söt ättikslag med senapsfrön, nejlikor och ev. ett par chilifrukter.
2. Koka de skurna grönsakerna i lagen 2-3 minuter och slå på burk med tättslutande lock.
3. Ställ svalt.
Pressgurka
Slanggurka
1 dl ättika
2 dl socker
Dill
Persilja
1. Skiva slanggurka tunt.
2. Blanda med strösocker och ättika.
3. Låt stå 2 timmar och vänd ibland.
4. Tillsätt hackad dill och persilja.
5. Förvara i stor glasburk med lock.
Ättiksgurka
Västeråsgurka
Pepparrot
Gult senapsfrö
1 dl ättika
3 dl strösocker
Krondill
Vatten
1. Tvätta och skiva Västeråsgurka och lägg i en hink med tärnad färsk pepparrot och lite gult senapsfrö.
2. Blanda noga med ättika och strösocker.
3. Låt stå i cirka 6 timmar. Blanda ibland.
4. Lägg klippt krondill i botten på burkar med lock och fyll med gurka och vätska så det täcker. Färdig efter 3-5 dygn.